Makan Rame-rame dengan Menu Mangan Grudukan, Ada Kuliner Khas Banyuwangi

Chef Danang menunjukkan deertan menu mangan grudukan. Foto: Masruroh/Basra

Orang Indonesia dikenal dengan tradisi makan bersama. Setiap daerah di Indonesia punya tradisi tersendiri saat makan bersama. Nah, di Surabaya ada istilah mangan grudukan untuk makan bersama ini. Konsep mangan grudukan berarti setiap hidangan disajikan dalam jumlah porsi besar yang dapat dinikmati lebih dari satu orang atau beramai-ramai.

Istilah mangan merupakan sebuah kata yang berasal dari kata makan, sedangkan grudukan sebuah kata berasal dari kata grudug yang diartikan datang secara bersama-sama.

"Kami menghadirkan tiga varian masakan sekaligus, yakni Kesrut Kepala Ikan, Rahang Tuna Bakar, dan Gulai Kokot, untuk konsep mangan grudukan ini," ujar Chef Danang Lukito dari Surabaya Suites Hotel, kepada Basra, Rabu (24/4).

Danang melanjutkan, untuk Kesrut Kepala Ikan, yang dipilih adalah ikan kakap merah dan ikan manyung yang total beratnya sekitar 1,2-1,3 kg.

“Bagian kepala ikan ini sama-sama nikmat. Selain daging, di bagian kepala ini ada minyak ikan yang bermanfaat buat kesehatan tubuh,” jelasnya.

Menurut Danang, Kesrut Kepala Ikan dengan rasa cenderung asam ini adalah menu khas Banyuwangi. Rasa asam dari blimbing wuluh dan tomat hijau. Rasanya pedas dan asam, tetapi tidak begitu pedas.

Sedangkan menu Rahang Tuna Bakar diambil dari kepala ikan tuna.

“Ikan tuna di Indonesia melimpah. Dan besarnya satu ekor hampir 500 kg. Bagian rahangnya punya daging yang sangat enak,” terangnya.

Proses memasak tulang rahang ikan tuna dengan berat minim 1-1,3 kg ini menggunakan resep bumbu khusus.

Menu Mangan Grudukan lainnya adalah Gulai Kokot yang disuguhkan bersama lontong.

“Kokot dalam bahasa Madura artinya kaki sapi. Jadi potongan kaki sapi yang beratnya 1,3-1,5 kg ini dimasak seperti gulai,” ujar Danang.

Dalam prosesnya, potongan kaki sapi itu dibersihkan terlebih dulu. Selanjutnya direbus dengan air panas untuk menghilangkan bakteri.

“Untuk menghilangkan aroma lengur, kokot ini direbus pakai jahe dan serai,” imbuhnya.

Tahapan berikutnya, potongan kaki sapi ini dicuci lagi dan kembali direbus menggunakan bumbu selama tiga jam.

Yang pertama pakai api besar, dan setelah mendidih api dikecilkan.

“Prosesnya butuh waktu lama agar tulang kaki mengeluarkan aroma segar dan menambah selera makan,” tukasnya.

Menu Mangan Grudukan ini setiap porsinya bisa dinikmati untuk tiga hingga empat orang.