Ekspediter, Sang 'Pengatur Ritme' di Balik Dapur Restoran

Ekspediter restoran (Foto: Thinkstock)

Menurutmu, posisi apa yang memegang peran paling penting di industri restoran?

Mungkin sebagian besar dari kamu akan menjawab koki, karena tanpa adanya koki, tidak akan ada masakan yang dapat disajikan bagi pelanggan. Ya, koki memang memegang peran krusial dalam sebuah restoran, namun ternyata, ada satu profesi yang tak kalah penting dan menentukan kualitas suatu restoran, lho.

Profesi ini disebut sebagai ekspediter. Terdengar cukup asing? Posisi ini memang tak selalu ada di setiap restoran--mungkin hanya di beberapa restoran fine dining yang sudah cukup besar--dan dibutuhkan ketika pengunjung restoran sedang membeludak saja (biasanya pada jam-jam sibuk).

Ekspediter sendiri bertugas untuk mengatur alur kerja di restoran. Mereka mempersiapkan piring-piring yang akan disajikan bagi para tamu, memberi isyarat pada koki kapan waktu yang tepat untuk memasak dan menyelesaikan masakan mereka, serta mengatur agar makanan dapat dihidangkan tepat waktu (kita semua tahu bahwa bagian terburuk dari sebuah restoran adalah waktu penyajian yang sangat lama, bukan?).

Ilustrasi dapur restoran (Foto: Thinkstock)

Dengan kata lain, ekspediter adalah orang yang bertanggung jawab mengatur harmonisasi restoran. Meski rata-rata ekspediter berasal dari luar restoran, namun ia harus fasih dengan menu tersebut dan mengetahui seperti apa tampilannya.

Selain dilakukan oleh orang-orang tertentu, biasanya para koki juga dapat merangkap sebagai ekspediter. Dilansir Independent, syarat yang harus dimiliki seorang ekspediter adalah memiliki kemampuan untuk mengorganisir dengan baik, strategis, memiliki pengetahuan seputar ruang gerak di restoran dan dapat berkomunikasi dengan mudah, jelas, serta cepat. Satu hal yang tak kalah penting, mereka juga harus mampu untuk tetap tenang walau restoran sedang dalam situasi yang kacau sekalipun.

Rebecca Raben, seorang ekspediter di restoran Blue Hill, New York mengungkapkan, ia selalu diwanti-wanti oleh asisten koki eksekutif--lebih dikenal sebagai sous chef--adalah untuk selalu bersikap tenang. Harmoni restoran akan rusak bila seorang ekspediter ikut terbawa arus panik.

"Di restoran, situasi sering tiba-tiba berubah menjadi tak terkendali, namun, apa pun yang terjadi, tetaplah tenang. Jika kita ikut panik, maka semuanya akan semakin kacau," jelasnya.

Ilustrasi dapur restoran (Foto: Thinkstock)

Menariknya, peran ekspediter di tiap restoran berbeda satu sama lain, tergantung pada sistem kerja masing-masing. Di kedai mi Asia, misalnya, ekspediter--bersama-sama dengan koki--mengecek nota pesanan para tamu.

Sementara itu, manajer restoran berkeliling untuk berbincang dengan para tamu, lalu menyampaikan kepada ekspediter tentang situasi di tiap-tiap meja. Apakah ada yang sedang terburu-buru, adakah pengunjung yang memiliki alergi tertentu, atau ada tamu yang ingin memesan menu tambahan.

Ekspediter akan memproses informasi dari koki dan manajer, kemudian mengatur urutan pesanan, mengingat waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap hidangan, dan seberapa banyak pesanan yang sudah sudah selesai dimasak. Di kedai mi, meski nota pesanan telah digantung di depan para koki, namun mereka lebih mengandalkan arahan dari ekspediter.

Ilustrasi dapur restoran (Foto: Thinkstock)

Salah satu tantangan terberat bagi para ekspediter ini adalah nota pesanan kerap tak terbaca. Banyak koki yang menuliskan pesanannya dengan tulisan berukuran kecil dan kurang jelas. Hal ini sering membingungkan para ekspediter, dan bisa berujung fatal.

Pekerjaan sebagai ekspediter ini tak hanya penuh tantangan, namun juga memiliki tekanan tinggi, kompetitif, dan merupakan tanggung jawab yang cukup besar.

"Bila para tamu belum mendapatkan hidangan pesanannya, itu bukan salah koki, tapi kesalahan dari ekspediter," tutup Raben.