Mengintip Sibuknya Dapur Sebuah Resort
PerbesarADVERTISEMENT
Dalam sebuah resort, kenyamanan dan kelengkapan fasilitas bukanlah satu-satunya hal yang ditawarkan bagi para tamu. Berbeda dengan hotel, resort punya ciri khas bangunan yang luas dan memiliki pemandangan alam yang indah seperti pantai atau pegunungan. Jenis penginapan ini juga lebih mengedepankan unsur rekreatif yang memanjakan para tamu.
ADVERTISEMENT
Tak jarang, banyak resort yang bernuansa homey, memberikan suasana layaknya rumah sendiri. Baik itu dari segi fasilitas, dekorasi, dan tak terkecuali, makanan.
Berbeda dengan makanan hotel, hidangan yang disajikan di resor lebih bersifat personal. Tak sekadar mengisi perut dan membuat kenyang, tapi bagaimana ia mampu menciptakan kenyamanan dan menyentuh langsung para pengunjung.
Begitulah kira-kira kisah dari chef Iqbal Batubara, Corporate Executive Chef dari Plataran Resort & Venue saat ditemui kumparan beberapa waktu lalu.
Menurutnya, karakter dan tujuan dari tamu resort berbeda dengan tamu hotel bisnis, sehingga persiapan penyajian hidangannya pun berbeda. Jenis hidangan di resort lebih homey, apalagi sebagian besar tamu resort memang datang untuk rekreasi --menikmati hidup. Tidur enak, makan enak, dan bisa beristirahat dengan nyaman.
ADVERTISEMENT
"Beda dengan hotel bisnis yang betul-betul bisnis dan cepat. Kalau di resort itu konsepnya homey, enak, dan bisa bikin dia enjoy gitu loh makanannya," terang chef yang pernah bekerja di Amerika Serikat selama lima tahun itu.
Hidangan yang disajikan tak melulu berpakem pada menu yang ada. Seringkali, chef Iqbal dan tim menyajikan makanan yang sedang diinginkan oleh para tamu.
"Umpamanya ada tamu yang sudah stay di resort selama dua hari. Nah, saya akan tanya, kamu mau makan apa. Itu bisa kita bikin," imbuhnya.
Kualitas dan konsistensi rasa masakan juga tetap harus dimonitor setiap saat. Apalagi, sebuah resort kerap memiliki banyak cabang yang berada di lokasi berbeda. Jangan sampai, standar makanan jadi turun dan berbeda-beda di tiap tempat.
ADVERTISEMENT
"Biasanya saya selalu monitor para unit chef. Saya juga selalu manage melalui Trip Advisor. Jadi, reviewnya dari tamu-tamu langsung," tutur chef Iqbal.
Strategi mengatur rasa makanan dan minimalisasi food waste di resort
Meski cita rasa suatu hidangan sudah mengikuti pakemnya, tapi yang namanya selera tiap orang tentu tak bisa dipukul rata. Misal, tingkat pedas makanan yang berbeda pada setiap orang.
Jelas harus ada penyesuaian agar hidangan resort tetap bisa 'merangkul' lidah dan dinikmati oleh para tamu. Tapi, di sisi lain, tak boleh terlalu mengubah keasliannya.
Biasanya, cara mengakalinya adalah dengan mengurangi takaran cabai yang digunakan, sehingga rasa makanan jadi tak terlalu pedas. Dengan begitu, ia bisa dinikmati oleh semua orang.
"Jadi umpamanya kita pakai cabai dengan takaran tertentu supaya masih ada rasa pedasnya, tapi enggak terlalu pedas juga. Supaya tetap di level autentik, gitu," ungkap chef jebolan Akademi Pariwisata Indonesia tersebut.
ADVERTISEMENT
Selain standarisasi dan penyesuaian rasa, salah satu kesulitan dalam mengelola dapur resort adalah meminimalisasi food waste. Jumlah tamu yang selalu berubah, dan ketidakpastian apakah semua hidangan habis tersantap tentu riskan membuat makanan jadi terbuang.
Apalagi, dapur harus mengepul tiap hari, bila tak dikelola dengan benar, bisa terbayangkan berapa jumlah food waste yang dihasilkan, bukan?
Bagi para chef, food waste adalah sesuatu yang haram dan sebisa mungkin harus diminimalisasi. Oleh karena itu, chef Iqbal menerapkan strategi dengan menjadikan jumlah tamu hotel sebagai acuan.
Penghitungan tersebut cukup efektif untuk mengurangi kelebihan bahan makanan. Pun jumlahnya berubah, pergeseran yang terjadi hanya sedikit.
"Jadi mengakalinya, tamu ini kita hitung berapa di kamar, bisa dihitung cost-nya berapa, kelihatan itu. Jadi, misal kita butuhnya hanya lima kilogram beras, nanti akan kelihatan," pungkasnya.
ADVERTISEMENT