Butuh Waktu hingga 4 Hari, Begini Cara Buat Tempe yang Baik dan Benar

Tempe Mendoan (Foto: Instagram/@astinabouti)

Tempe.

Makanan asli Indonesia ini memiliki banyak penggemar di Tanah Air. Terbuat dari kacang kedelai, tempe kerap diolah jadi aneka penganan yang super nikmat.

Mulai dari tempe goreng, tempe orek, tempe bacem, pelengkap lontong, mendoan, keripik tempe, dan masih banyak lagi. Tempe juga menjadi salah satu menu yang tak pernah absen di warung makan atau warteg perkotaan.

Ilustrasi tempe mendoan (Foto: Wikimedia Commons)

Apakah kamu merupakan salah satu penggemar tempe?

Bisa dengan mudah kamu temukan di mana-mana, ternyata proses pembuatan tempe memakan waktu yang tak sedikit, lho. Percaya atau tidak, tempe membutuhkan waktu empat hari hingga siap untuk diolah dan disantap.

Beberapa waktu lalu, kumparan (kumparan.com) berkesempatan untuk menyaksikan langsung proses pembuatan tempe di Kampung Sanan, Sentra Industri Tempe, Malang, Jawa Timur. Kampung Sanan sendiri terdiri dari tiga RW yang secara aktif memproduksi tempe setiap harinya.

Tak tanggung-tanggung, 400 pengrajin tempe Sanan mampu menghasilkan 30 ton tempe setiap hari. Sirkulasi perputaran dana pun mencapai Rp 1 miliar per hari.

Untuk memproduksi tempe, pengrajin Sanan menggunakan biji kedelai impor, karena harganya lebih murah dibanding lokal. Perbandingannya harganya pun cukup jauh. Per kilonya, kedelai lokal dibanderol mencapai Rp 15 ribuan, sedangkan kedelai impor bermain pada kisaran Rp 10 ribu.

Untuk membuat tempe, ada enam tahap yang harus kamu lalui.

Pertama, biji kedelai harus direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dan bertekstur empuk. "Proses kedua memecah kedelai, baru kita pecah kulit arinya. Kalau kedelai habis dipecah, kita masukkan ke dalam tong yang ada airnya, diaduk sampai kulitnya ngambang (terlepas) baru kita ambil," jelas Ivan Kuncoro, Ketua Rukun Warga 15 Kampung Sanan, saat ditemui kumparan (kumparan.com) dalam rangkaian acara Nutricia Sari Husada Jelajah Gizi Malang, Sabtu (14/10).

Setelah terpisah sempurna dari kulitnya, kedelai harus direndam selama 18 jam. "Kenapa 18 jam? Karena kita butuh Ph-nya naik supaya pembuatan tempe bisa sempurna. Ini kuncinya menuju pembuatan tempe yang bagus, yaitu perendaman sempurna," jelas Ivan lagi.

"Airnya akan kental. Tanda kalau Ph naik itu airnya keruh," sambungnya.

Setelah 18 jam terlewati, kedelai memasuki tahap perebusan kedua. Perebusan ini harus dilakukan hingga air benar-benar mendidih.

Seluruh kedelai yang sudah direbus harus didinginkan hingga sempurna. "Tiriskan sampai betul-betul dingin. Baru siap untuk peragian," ujar Ivan.

Peragian atau fermentasi tempe sendiri dilakukan untuk membuat biji kedelai menyatu dengan sempurna. Ragi sendiri terbuat dari kapang Rhizopus, seperti Rh. arrhizus, Rh. oryzae, dan Rhizopus oligosporus.

Proses peragian bisa dikatakan sukses jika seluruh permukaan kedelai menyatu dan diselubungi oleh jamur berwarna putih. Ragi juga memegang peranan penting untuk mengurai protein tempe dan membuat tempe mudah dicerna oleh tubuh kamu.

"Untuk peragian, ada dua jenis ragi yang dipakai. Yaitu ragi tradisional bahannya dari kedelai, yang kedua adalah ragi bubuk," kata dia. Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.

Ragi tradisional memiliki dosis yang lebih keras, hingga untuk sebungkus kecilnya saja bisa digunakan hingga berbulan-bulan. Namun sayangnya, bentuk tempe yang dihasilkan tak akan semenarik ragi bubuk.

Proses pemotongan tempe di Sanan. (Foto: Stephanie Elia/kumparan)

Namun tempe yang dihasilkan ragi tradisional akan jauh lebih padat dan keras, sehingga cocok untuk diiris tipis dan digoreng jadi keripik tempe. Menurut Ivan, ragi bubuk jauh lebih aman digunakan untuk pemula yang ingin coba membuat tempe sendiri.

Pencetakan Kedelai Beragi di Lonjoh (Foto: Stephanie Elia/kumparan)

"Ada takarannya jelas tertulis. Kalau ragi in teksturnya bagus, tapi terlalu lentur, jadi kalau buat yang tipis (keripik) gampang putus saat dimasukkan ke tepung," tutup Ivan. Setelah kedelai selesai diberi ragi, tempe hanya perlu dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Bisa bundar, bisa persegi.

Khusus Tempe Bundar Dimasukkan ke Plastik (Foto: Stephanie Elia/kumparan)

Jadi, berminat untuk coba membuat tempe sendiri?