Membedah Dapur Istana Negara

Perlatan makan di dapur Istana. (Foto: Aditia Noviansyah/kumparan)

Kesibukan di Istana Merdeka sudah dimulai bahkan sebelum Presiden Joko Widodo memulai aktivitasnya. Saban pagi, kurang lebih pukul 06.30, suara bising sudah terdengar di dapur Istana Merdeka.

Teh diseduh, buah-buah mulai disulap menjadi jus. Tak lupa, roti serta aneka kue basah ditata secantik mungkin untuk menggugah selera sang Presiden. Piring-piring dan gelas putih berlambang garuda dikeluarkan dari rak. Menambah riuhnya dapur istana pagi itu.

Hidangan sarapan pagi bagi Presiden harus sudah siap sebelum Jokowi tiba di Istana Jakarta dari Istana Bogor. Sehari-hari, Jokowi memang tinggal di Bogor dan berkantor di Istana Jakarta. Ketika Presiden tiba, biasanya jam sembilan pagi, hidangan sudah tersedia di ruangan kantor Jokowi yang terletak di Istana Merdeka. Tugas pertama di hari itu sudah terlaksana.

Sarapan sang Presiden disiapkan oleh tim jamuan istana. Dipimpin oleh Darmastuti Nugroho, Kepala Pengelolaan Istana, mereka sehari-hari bertugas menyiapkan sarapan, makan siang, serta makan malam bagi Presiden, keluarganya, dan para tamu Presiden. Tamu yang dimaksud, termasuk tamu-tamu seperti Megawati Soekarnoputri, Surya Paloh, hingga Perdana Menteri Belanda Mark Rutte.

Komika macam Raditya Dika atau pelawak seperti Sule juga menjadi tanggung jawab tim jamuan istana. “Saat Presiden menjamu driver ojek online serta sopir metro mini, itu juga kami yang menyiapkan,” kata Darmastuti pada kumparan di Istana Negara, Jumat (30/12).

Petugas dapur istana sedang berbenah. (Foto: Aditia Noviansyah/kumparan)

Khusus untuk sarapan, Jokowi punya preferensi tersendiri. Yang paling sering, jus semangka, papaya, atau jeruk. Kue jajanan pasar dipilih atas permintaan Presiden. Mulai dari pastel, kue onde atau arem-arem.

“Harus pintar-pintar biar Presiden tidak bosan. Kadang juga disajikan rebus-rebusan,” katanya.

Jelang siang, tugas kedua menanti. Tim jamuan istana harus menyiapkan makan siang bagi sang Presiden. Biasanya, menu yang disiapkan terdiri dari tiga atau empat menu. Menurut Darmastuti, Jokowi tidak bawel urusan makanan. “Presiden berpesan yang penting makanan Indonesia,” katanya.

Presiden memang hobi dengan makanan Indonesia. Pesan ini selalu terngiang-ngiang di batin tim dapur Istana.

Minat Jokowi terhadap hidangan khas Indonesia membuat Darmastuti harus berburu berbagai menu khas daerah agar menu harian tak membosankan. “Misalnya menu hari ini dari Sunda lalu keesokan harinya dari Manado,” katanya.

Nasi putih dan nasi merah biasanya selalu disajikan. Ditambah menu sup, tumis, dan lauk pauk beserta buah. Tapi, Darmastuti mengatakan Presiden cenderung hobi makan sea food khususnya ikan bakar.

Butuh kurang dari satu jam untuk menyiapkan menu makan siang bagi Presiden. Sebelum disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa unit Detasemen Kesehatan Pasukan Pengamanan Presiden.

Darmastuti mengatakan unit kesehatan Paspampres ini melakukan ‘food testing’ untuk memastikan keamanan makanan sang Presiden. Tes dilakukan dengan menggunakan zat kimia. “Jadi langsung terindikasi aman atau tidak,” katanya.

Hari-hari sibuk bagi Darmastuti dan tim datang pada pekan terakhir di bulan November. Saat itu, Presiden rajin mengundang sejumlah tokoh nasional ke Istana. Hiruk pikuk panggung politik juga berimbas di dapur Istana. Tim dapur istana harus menyiapkan makan siang bagi para tokoh tersebut.

Alhasil, pekerjaan bertambah. Tak hanya menyiapkan makan pagi dan siang bagi Presiden. Sebagai penanggung jawab, Darmastuti harus memastikan menu makan siang yang disajikan sesuai dengan selera para tamu undangan Presiden.

“Apalagi Presiden tahu selera para tamu-tamu. Jadi harus menyiapkan yang sesuai dengan selera mereka,” katanya.

Sekitar tanggal 21 hingga 30 November tahun lalu, Presiden memang mengundang Ketum PDIP Megawati Soekarnoputri, Ketum Nasdem Surya Paloh, Ketum Gerindra Prabowo Subianto, Ketum Golkar Setya Novanto, Ketum PKB Muhaimin Iskandar, serta Ketum PAN Zulkifli Hasan.

Jokowi menjamu Prabowo di Istana Merdeka (Foto: Biro Press)

Masalahnya, tim dapur Istana baru mengetahui agenda pertemuan pada pagi hari. Jadilah tim dapur Istana harus pontang-panting menyiapkan seluruh menu dan sajian dalam waktu yang relatif singkat. Agenda mengundang tamu secara tiba-tiba memang bukan hal yang baru bagi tim jamuan istana. Mereka harus memutar otak agar makanan tetap bisa disajikan meski waktu yang disediakan mepet.

“Kita baru tahu pagi. Memang suka mendadak. Tapi kita menyesuaikan,” katanya.

Kerja ekstra keras harus dilakukan karena ada tiga tamu penting sehingga harus menyiapkan tiga menu yang berbeda. Rapat dadakan langsung digelar dengan para staf.

Rapat harus berjalan singkat. Pasalnya, tim dapur istana hanya diberi waktu satu hingga dua jam untuk menyiapkan jamuan. “Bayangkan dalam sehari bisa ada tiga tamu,” kata Darmastuti.

Pemilihan menu, kata dia, juga tidak boleh sembarangan. Misalnya Megawati Soekarnoputri tidak makan daging merah. Jadi menu yang disajikan harus ikan atau ayam. Lain lagi Surya Paloh, Presiden Jokowi meminta pada Darmastuti cs untuk menyajikan makanan khas Aceh. Ketika mengundang Prabowo, yang disajikan adalah makanan sea food.

Tak hanya menu utama, Darmastuti sudah terbiasa memastikan hal detail. Menu pencuci mulut juga tak boleh diabaikan. Pemilihan menu pemanis ini juga harus disesuaikan dengan menu utama dan pembuka.

***

Tugas pokok tim jamuan istana juga termasuk menyiapkan hidangan bagi para tamu negara. Tiap kali Presiden mengundang kepala negara dari negara sahabat, dapur Istana ikutan riuh. Jamuan kenegaraan berkelas internasional harus tersaji bagi para tamu.

Jamuan kenegaraan lebih menyita tenaga dan waktu. Sebabnya, tim harus lebih kreatif memilih dan menyajikan menu. Tantangan terberatnya, bagaimana menyajikan menu khas Indonesia bagi para pemimpin negara yang mungkin lidahnya tak cocok dengan rasa Indonesia.

Ruang makan di Istana Presiden (Foto: Aditia Noviansyah/kumparan)

Menu khas Indonesia juga harus selalu tersaji di setiap jamuan kenegaraan untuk pemimpin negara tetangga. “Ini keinginan Presiden agar para tamu negara melihat ciri khas Indonesia,” kata Darmastuti.

Kreativitas menjadi harga mati. Tim jamuan harus pintar-pintar menyajikan masakan khas Indonesia sesuai selera para pemimpin negara. Misalnya, saat ada kunjungan kenegaraan dari Jepang. Tim jamuan Istana menyajikan nasi bakar karena ‘sejenis’ dengan sushi yang menjadi makanan khas orang Jepang.

Permintaan para tamu negara pun bervariasi dan harus dipenuhi oleh tim dapur Istana. Sekali waktu, ada tamu negara yang tidak bisa makanan mengandung kacang. Di waktu lain, ada tamu negara yang tidak begitu suka nasi karena berasal dari Eropa.

Jumlah tim yang dilibatkan pun lebih banyak, mencapai 40 hingga 50 orang. Saat ada jamuan kenegaraan, seragam yang dikenakan berbeda. Jika dalam jamuan harian mengenakan batik, maka dalam jamuan kenegaraan, pakaian serba putih khas koki menjadi pilihan.

Tak hanya makanan, tim jamuan juga menyulap meja-meja di Istana Negara menjadi meja saji, lengkap dengan taplak dan peralatan makanan standar internasional. Tim juga bertugas menjaga kualitas makanan saat disajikan.

Kepala Biro Pengelolaan Istana Darmastuti Nugroho (Foto: Aditia Noviansyah/kumparan)

Misalnya, saat menghidangkan sup, meski sudah disiapkan, ketika dihidangkan suhu pada sup harus sama ketika baru matang. Untuk menjaga kualitas sup, sup diletakkan di boks pemanas sementara isi sup dipisah. Agar tidak layu, daun seledri atau daun bawang untuk sup dimasukkan belakangan. “Jadi memang tidak bisa sembarangan,” kata Darmastuti.

Ketika menyajikan puding, maka harus disiapkan strategi agar tetap dingin saat disajikan pada menu terakhir. Suhu benar-benar diukur. Puding ditempatkan di lemari pendingin dengan suhu yang sudah ditentukan.