Kembali ke Hidangan Vegetarian ala Yahudi yang Terilhami Resep Nenek Moyang

Kuliner Yahudi seringkali tidak dikenal sebagai makanan nabati. Namun ada tradisi panjang vegetarianisme Yahudi Ashkenazi - salah satu tradisi yang sedang dihidupkan kembali oleh para koki di masa kini.

Sekitar satu jam telah berlalu: Sudah waktunya untuk mengeluarkan ikan gefilte dan wortel dari air mendidih.

Di panci lain, ada kentang dan acar yang direbus dalam kaldu dan air garam; Saya mengaduk sesendok krim asam untuk mengurangi keasaman dan menambahkan sup dengan taburan dill cincang segar.

Besok, saya akan memasak frittata daun bawang untuk sarapan dan schnitzel dilapisi tepung panir dengan roti matzo untuk makan malam.

Saya sedang bernostalgia - umat Yahudi Ashkenazi telah membuat versi resep ini selama beberapa dekade.

Ikan Gefilte (hidangan pembuka yang terbuat dari ikan rebus), misalnya, telah menjadi favorit sejak mereka pertama kali menetap di tepi sungai Rhine Jerman pada abad ke-11.

Tapi ada perbedaan utama. Saya membuat versi vegetarian dari hidangan ini.

Dan, dengan melakukan itu, saya tahu, saya lebih dekat dengan tradisi nenek moyang saya ketimbang dengan sandwich pastrami bertumpuk yang telah menjadi pembawa standar masakan Yahudi Ashkenazi.

Untuk leluhur Ashkenazi saya, menara daging yang dapat Anda temukan di toko makanan Yahudi tidak ada.

Sebaliknya, dapur mereka akan penuh dengan sayuran segar, regional dan musiman, berbagai macam acar dan, jika mereka beruntung, beberapa produk susu.

Daging dan ikan adalah barang langka yang mahal sampai industrialisasi produksi daging di awal abad ke-20.

Itulah sebabnya ikan gefilte yang saya buat sekarang adalah tiruan vegetarian yang diadaptasi dari resep berusia seabad.

Yaitu, menggunakan pure salsify (tanaman tiram), kacang mete dan bawang yang dicampur dengan telur dan tepung matzo, dibentuk menjadi quenelles seperti cakram untuk perburuan, lalu di atasnya dengan satu irisan wortel dan lobak.

Alih-alih daging sapi muda, schnitzel ini adalah potongan akar seledri yang dilapisi tepung, baluran telur, dan roti matzo yang menjadi cokelat setelah beberapa menit di atas wajan panas - seperti yang diinstruksikan oleh resep berusia 84 tahun.

Ini mungkin mengejutkan bagi penggemar tempat makan Yahudi, tetapi nilai-nilai vegetarisme telah lama dianut dan dihargai oleh para juru masak Yahudi Ashkenazi.

Dan nilai-nilai ini kembali dari sela-sela. Dari Los Angeles, California dan Cleveland, Ohio, hingga Lower East Side dan Brooklyn di New York - tempat sebagian besar imigran Yahudi Ashkenazi pertama kali menetap dan banyak yang menjual acar dari gerobak dorong - generasi baru Koki dan penulis buku masak yahudi sedang mempromosikan makan "plant-forward"

Dengan melakukan itu, mereka mewujudkan banyak kepercayaan yang dijabarkan oleh orang-orang seperti chef Fania Lewando dalam buku resepnya pada 1938, The Vilna Vegetarian - dan merevolusi masakan Yahudi Ashkenazi modern dengan membawanya kembali ke akarnya.

Vilna Vegetarian

Eve Jochnowitz adalah ahli etnografi kuliner yang tinggal di Greenwich Village, New York City, tempat ia dibesarkan.

Dia menerbitkan terjemahan buku masak berbahasa Yiddish yang ditulis oleh Lewando pada 2015, termasuk sekitar 400 resep vegetarian.

Ada bagian-bagian yang bisa diharapkan dari hampir semua buku masak, seperti salad - dengan hidangan sayur mayur berdasarkan lobak dan kol merah - dan sup mulai dari sup wortel yang dimurnikan hingga borscht dedak.

Kemudian datang bagian yang terisi khusus dengan resep-resep Yahudi, seperti Latkes (sejenis kue kering terbuat dari Kentang) (10 jenis) dan makanan Paskah.

Bahkan ada bagian yang diberi label "Kugels dengan Cholents", dengan 11 cara berbeda untuk membuat casserole yahudi tradisional dengan Cholent (hidangan rebusan yang dimakan pada hari Sabat) yang dibiarkan mendidih semalaman - dengan begitu, casserole siap untuk makan siang Sabat tanpa mengangkat satu jari pun.

Dalam kata pengantar untuk The Vilna Vegetarian, penulis buku masak terkenal Joan Nathan menulis bahwa buku masak Yiddish dan Jerman tahun 1930-an menawarkan resep vegetarian sebagai tanggapan terhadap undang-undang anti-Semit yang melarang ritual penyembelihan hewan tradisional Yahudi.

Tapi vegetarianisme dalam masakan Yahudi kembali ke Talmud, kompilasi debat para rabi tentang hukum Yahudi, filsafat dan interpretasi alkitab yang dihasilkan antara abad ke-3 dan ke-8.

Nora Rubel adalah co-founder dari Grass Fed deli Yahudi vegan di Rochester, New York, dan seorang profesor studi Yahudi di University of Rochester di mana dia meneliti budaya Yahudi Amerika, sejarah kuliner dan agama.

Dia mencatat bahwa Talmud memungkinkan penggunaan bit di piring Seder Paskah alih-alih tulang betis.

Pengetahuan seperti ini, kata Rubel, dapat mendorong para vegetarian Yahudi.

"Ini menunjukkan kepada kita bahwa [nenek moyang kita] sudah membicarakan ini sejak lama," kata Rubel.

"Ini adalah bagian dari garis keturunan kuliner kami."

Berabad-abad kemudian, pada 1938, Lewando melanjutkan garis keturunan itu di tempat yang sekarang disebut Vilnius, Lituania, di mana dia memiliki restoran susu halal, menjalankan sekolah memasak halal dan mengawasi dapur halal vegetarian di kapal laut yang melakukan perjalanan antara Gydnia, Polandia, dan New York.

Dalam pengantar buku masaknya, dia menulis tentang pentingnya menjadi banyak akal dan tidak pernah membuang apa pun karena "semuanya bisa dibuat menjadi makanan".

Dia juga menghubungkan vegetarianisme dengan nilai-nilai Yahudi.

"Dari prinsip kemanusiaan 'tsar baaley khayim' (tidak membunuh makhluk hidup), akan diinginkan untuk mengganti daging dengan masakan vegetarian murni," tulis Lewando.

(Perlu dicatat bahwa terjemahan Lewando ditentang, dengan beberapa orang mengatakan itu berarti tidak menyebabkan rasa sakit yang tidak semestinya pada hewan, mengingat daging juga berperan dalam budaya Yahudi yang bersejarah.)

Tanah penuh kelimpahan

Apa yang terjadi antara 1930-an dan hari ini? Lagi pula, salad yang penuh dengan sayuran kebun dan sup hampir tidak ada dalam pikiran ketika orang memikirkan makanan Yahudi Ashkenazi.

"Daging sangat murah di Amerika," kata Jeffrey Yoskowitz, ahli makanan Yahudi dan salah satu pendiri Papaya, platform pengiriman makanan nabati yang menampilkan makanan dari koki top di restoran vegan dan non-vegan.

"Gagasan makan sandwich daging sapi raksasa ini hanyalah simbol utama kelimpahan dan kemakmuran Amerika."

Faktanya, kelimpahan itu membuat tidak makan daging menjadi pelanggaran yang bisa diejek, kata Jochnowitz.

"Ada pepatah Yiddish: 'Dos beste milkhiks iz a shtikl fleysh'," katanya. "Susu terbaik adalah sepotong daging."

Kenyataannya, makan daging pada kesempatan langka adalah norma sepanjang sejarah Yahudi Ashkenazi hingga kedatangan mereka ke Amerika Serikat dan industrialisasi daging yang menurunkan harga.

Sebelum itu, daging bukanlah sesuatu yang bisa dibeli oleh kebanyakan orang Yahudi di Eropa Timur pada abad ke-18, 19 dan awal abad ke-20.

Ditambah dengan kekurangan daging dan kurangnya akses ke daging halal, kebanyakan orang Yahudi adalah apa yang disebut Jochnowitz "vegetarian de facto", meskipun mereka kemungkinan tidak akan menganggap diri mereka seperti itu.

"Orang-orang melihat toko makanan Yahudi sebagai tempat di mana Anda mendapatkan makanan tradisional Yahudi yang dimasak di rumah, tetapi ibu Yahudi Ashkenazi imigran tidak ingin anak-anak pergi ke toko makanan itu," kata Yoskowitz.

"Nenek saya tidak ingin ayah saya pergi ke toko makanan karena ini bukan makanan yang dibuat di rumah."

Daging di deli dan knishes (bola adonan yang di isi) dari deli Yahudi-Amerika adalah makanan yang tidak sehat di mata nenek Yoskowitz yang kelahiran Polandia.

Tidak mengherankan neneknya akan mengambil pandangan yang ketat mengingat dia sendiri adalah seorang vegetarian.

Dia akan membawa putranya, ayah Yoskowitz, ke Catskills di Upstate New York untuk liburan musim panas menginap di The Vegetarian Hotel, sebuah resor yang didirikan pada awal abad ke-20.

Ada hati vegetarian cincang, blueberry dengan krim asam dan lobak dan sayuran lainnya dari taman hotel.

Ini adalah kisah yang Yoskowitz ceritakan dalam buku masaknya yang memenangkan penghargaan tahun 2016, The Gefilte Manifesto, di mana ia dan rekan penulisnya Liz Alpern mengunjungi kembali makanan tradisional Yahudi Dunia Lama dengan resep baru.

Penekanan buku ini adalah merangkul teknik akal nenek moyang Yahudi Ashkenazi kita, seperti proses fermentasi acar.

Faktanya, proses fermentasi acar adalah yang pertama kali membuat Yoskowitz terpikat untuk menemukan kembali masakan Yahudi Ashkenazi 15 tahun yang lalu, di pertanian organik Yahudi Adamah di Connecticut.

Itu membuatnya mempertanyakan mengapa baik fermentasi maupun hubungan antara panen dan keberlanjutan tidak lebih terkait secara intrinsik dengan sejarah kuliner Yahudi Ashkenazi.

"Saya merasa cerita itu tidak diceritakan melalui toko makanan," katanya.

Nostalgia kuliner

Dorongan untuk menemukan kembali resep tradisional mungkin lebih kuat di antara orang Yahudi Ashkenazi daripada budaya lain karena Holocaust, kata Yoskowitz.

Hilangnya tanah air kuliner mereka dan pembunuhan terhadap begitu banyak keluarga, katanya, menciptakan hubungan yang lemah dengan tempat-tempat yang telah ditinggali keluarga Ashkenazi selama berabad-abad dan - dan bisa dikatakan - membekukan masakan Ashkenazi pada waktunya.

Dia membandingkan pengalaman orang Yahudi dengan pengalaman orang Italia.

Sementara orang Italia juga berimigrasi ke lingkungan Lower East Side, banyak yang sering bepergian bolak-balik ke tanah air mereka, mengimpor sejumlah bahan ke AS bersama mereka.

Sebaliknya, kaum Yahudi di Lower East Side, hanya mengimpor jamur kering, sebagian karena fakta bahwa mereka tidak dapat menciptakan kembali tanah lokal atau lantai hutan tanah air mereka di New York City.

Kemudian Holocaust menghancurkan batas-batas tak bertanda dari Yiddishland yang membentang dari Prancis melintasi Eropa Tengah hingga ke tepi Eropa Timur; bagi banyak orang, rasa sakit itu memutuskan hubungan apa pun yang mereka miliki.

"Sebuah budaya baru harus ditempa," kata Yoskowitz. "Tapi karena itu, nostalgia masa lalu tumbuh semakin kuat."

Jadi sudah sepantasnya sejumlah toko makanan vegan Yahudi baru memberi penghormatan kepada kakek-nenek pemilik - seperti toko Ben & Esther di Portland, Sam & Gertie di Chicago dan Mort & Betty di Los Angeles.

Buku Vilna Vegetarian terus mempengaruhi masakannya, kata pemilik Mort & Betty, Megan Tucker.

Dia sering merujuk pada buku untuk resep atau untuk melihat bagaimana bahan tertentu digunakan.

"Saya suka prosedur dalam resep acar mentimun," kata Tucker.

"Membakar satu tong, menutupi bagian bawah dengan daun lobak dan menyelesaikannya dengan menumbuk sumbat ke atas dan meletakkannya di bawah sinar matahari selama dua hari."

Sementara itu, di Cleveland, Ohio, sebuah gedung pemadam kebakaran abad ke-19 yang telah direnovasi telah menjadi surga aroma dan rempah-rempah penuh nostalgia.

Koki Larder Delicatessen dan Bakery Jeremy Umansky juga memuji The Vilna Vegetarian karena menunjukkan kepadanya bagaimana nenek moyangnya benar-benar akan makan, menggunakan tanaman terlebih dahulu dan daging hanya pada acara-acara khusus.

Umansky juga terpesona oleh acar. Dia menggunakan koji, cetakan Jepang yang mempercepat proses pengawetan dan memberi sayuran rasa berasap dan gurih dengan tekstur yang menyerupai daging.

(Pada 2020, ia bahkan ikut menulis buku Koji Alchemy: Menemukan Kembali Keajaiban Fermentasi Berbasis Jamur.)

Koji adalah bahan penting untuk pastrami vegannya, yang menampilkan jamur yang diawetkan dengan garam sebelum dibumbui dan diasap.

Tidak ada yang bisa mengatakan dengan pasti ke mana arah masakan Yahudi Ashkenazi selanjutnya.

Tapi tidak diragukan lagi itu akan jauh lebih kompleks dan beragam daripada yang bisa dibayangkan kebanyakan fanatik deli.

Buah-buahan dan sayuran dari kebun akan menjadi bagian depan dan tengah - apakah diasinkan, dibumbui, dipanggang atau diasamkan.

Untuk itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para juru masak generasi baru ini yang telah berputar kembali dan mengambil isyarat dari benih yang ditanam oleh nenek moyang kita. Apapun hasilnya pasti enak.

Versi bahasa Inggris dari artikel ini,A return to vegetarian Jewish cuisine bisa Anda baca di lamanBBC Travel.