Mengatasi Kontaminasi kimia dan Mikroba dalam Sarden dengan Air Plasma

Produk sarden (Sardina pilchardus) adalah salah satu komoditas laut yang populer atau menjadi favorit di kalangan masyarakat karena ketersediaannya yang mudah, rasa yang khas, dan nilai gizinya yang tinggi sebagai sumber protein dari laut yang terjangkau secara ekonomis. Namun, pengawetan sarden secara tradisional seperti pengalengan dengan minyak atau garam, meskipun telah digunakan secara luas, tidak selalu mampu menjamin keamanan dan kualitas produk.

Sarden Kaleng (Sumber : kamera Ponsel Dheasy Gustira)

Salah satu masalah utama yang dihadapi adalah oksidasi lipid, yang tidak hanya mempengaruhi rasa dan nilai gizi ikan, tetapi juga mempercepat kerusakan. Selain itu, kontaminasi mikroba pada produk ikan dapat menyebabkan risiko kesehatan yang serius bagi konsumen. Hal ini menunjukkan perlunya pengembangan metode baru yang lebih efektif dalam memastikan keamanan produk sarden, sambil tetap mempertahankan nilai gizi dan kualitas organoleptiknya.

Plasma-Activated Water (PAW) atau air yang diaktivasi plasma, muncul sebagai solusi potensial dengan kemampuannya untuk menghasilkan zat-zat aktif yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan. Penggunaan PAW pertama kali dilaporkan pada tahun 2015 oleh Ruonan Ma, dkk yang mengkaji inaktivasi bakteri s.aureus pada stroberi. Perkembangan inovasi PAW dalam menjaga keamanan produk ikan laut dan air tawar mulai dikaji pada tahun 2023 oleh Massimo Mozzon, dkk dalam artikelnya yang berjudul Assessment of lipid oxidation and microbial decontamination of sardine (Sardina pilchardus) fillets processed by plasma-activated water (PAW)

Set Peralatan Produksi PAW (sumber: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823009805?via%3Dihub)

Dalam penelitiannya, PAW diproduksi dengan memaparkan air destilasi kedalam set peralatan plasma. Sampel ikan sarden yang telah dibersihkan dan difillet, kemudian direndam dalam 150 mL PAW dan 150 mL air suling biasa (kontrol) sebagai pembanding selama 10, 20, dan 30 menit dengan pengadukan. Fillet dikeluarkan dari PAW dan dikeringkan dengan kertas penyerap steril lalu dilakukan ekstraksi lipid dan analisis mikroba.

Analisis kandungan lipid dilakukan dengan metoda Kromatografi Gas (GC), yang dilengkapi dengan Flame Ionization Detector (FID). Asam lemak diperoleh melalui proses transesterifikasi lipid yang telah diekstrak sebelumnya, kemudian diinjeksikan pada port injector GC untuk dilakukan pemisahan pada kolom TG-Polar capillary column (60 m × 0.25 mm i. d., ketebalan film 0.20 μm ). Volatilitas senyawa lipid kemudian dianalisis dengan Kromatografi Gas dengan spektrofotometer massa (GC-MS).

Pengukuran tingkat oksidasi lipid dan jumlah mikroba pada fillet sebelum dan sesudah perlakuan PAW juga dianalisis. Oksidasi lipid diukur menggunakan metode tiobarbiturat (TBA) untuk mengukur malondialdehida (MDA), sebuah indikator utama oksidasi lipid. Sementara itu, analisis mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah koloni bakteri (total mikroorganisme mesofilik aerobik Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp, dan E.coli) yang tumbuh pada media kultur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan PAW secara signifikan mengurangi tingkat oksidasi lipid pada fillet sarden. Hasil uji TBA menunjukkan penurunan signifikan dalam konsentrasi MDA setelah perlakuan PAW, mengindikasikan bahwa PAW efektif dalam mencegah oksidasi lipid. Selain itu, hasil analisis mikroba menunjukkan penurunan yang signifikan dalam jumlah koloni bakteri setelah perlakuan PAW, termasuk bakteri patogen seperti Escherichia coli dan Salmonella. Analisis gas kromatografi yang dilakukan untuk mengidentifikasi komposisi senyawa volatil dalam fillet sarden juga menunjukkan bahwa PAW mengurangi pembentukan senyawa volatil yang terkait dengan oksidasi lipid. Dengan demikian, penelitian ini menyimpulkan bahwa PAW adalah metode yang menjanjikan untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk laut, menawarkan solusi yang lebih baik dibandingkan dengan metode pengawetan konvensional.