Profesi Koki: Dulu Tak Diminati, Kini Bergengsi

Ilustrasi seorang chef. (Foto: Thinkstock)

Bagi kebanyakan orang, masa kecilnya dihabiskan dengan cerita mengenai kedekatannya dengan sang Ayah, khususnya anak laki-laki. Bagi saya, latarnya berbeda. Tidak banyak saya dapat bercerita tentang Ayah. Pekerjaannya banyak menyita waktunya, merentangkan jarak bersama saya. Yang saya tahu, dari ujaran Ibu, Ayah bekerja, mengabdi untuk sesuap nasi tersaji di tengah meja sana, ruang keluarga.

Ayah, ujar Ibu, adalah seorang Koki. 30 tahun lalu, Koki bukanlah pekerjaan tenar. Bukanlah suatu abdi yang bergengsi. Belum ada televisi yang bisa mengulas cerita seorang Koki. Yang saya tahu pasti, pekerjaan Ayah adalah memasak di dapur-dapur restoran terkenal, meski Ayah tak jua dikenal.

Hingga suatu hari, Ayah mengajak saya, dan kawan-kawan sepermainan saya mengunjunginya. Dipanggilah saya memasuki dapur, ruang kerjanya. Ada panci, wajan, oven, dan kompor, merah menyala. Diberikanlah es krim yang dibuatnya kepada saya. Es krim itu saya nikmati bersama kawan-kawan. Bertanyalah mereka, es krim apa ini? Saya menjawab, tidak tahu! Tapi ini, Ayah saya yang buat.

(Foto: Pribadi/Istimewa)

Penggalan kisah di atas adalah bagian dari kenangan penulis mengenai profesi Ayahnya, seorang Koki.

Sebagaimana penggalan kisah tersebut, dahulu profesi Koki tidak banyak diketahui khalayak. Koki hanyalah profesi yang tidak diperhitungkan, pendidikan kejuruan tata boga tidak diminati, dan tidak banyak pula lembaga yang menawarkan pendidikannya. Minimnya minat terhadap profesi Koki telah diungkapkan pula oleh Chef Nabil Jaghdour, Chef Restoran Le Monde au Balcon kepada kumparan.com pada 2 Maret 2017.

Hal tersebut, seolah benar adanya, Koki lebih banyak tersembunyi di balik dapur-dapur tak berjelaga restoran ternama di hotel berbintang. Koki tidak pernah terkenal, tak seterkenal kelezatan masakan yang dihasilkannya.

(Foto: Pribadi/Istimewa)

Kondisinya berubah saat ini, atas alasan perlombaan kreatifitas yang ditayangkan pada sejumlah acara televisi, Koki telah menjadi suatu profesi bergengsi. Meskipun terkesan instant untuk sebuah profesi yang menuntut pembelajaran berdasarkan pengalaman, kemunculan Koki bentukan produksi kreatif industri pertelevisian dimaksud kiranya perlu untuk tetap dieksplorasi.

Perlu diketahui, dalam repertoire kuliner Indonesia, memasak adalah suatu produk budaya yang terlahir dari keterampilan yang diwariskan secara turun-temurun, dalam laku bertutur sesuai kearifan lokal setempat.

Kuliner Indonesia yang bertumpu pada keterampilan turun-temurun ini telah mengakibatkan tidak adanya keseragaman bahan, dan bumbu dalam setiap resep masakan. Itulah yang sering dijumpai, ketika beberapa masakan berbagi kesamaan nama, namun memiliki cita rasa yang berbeda.

(Foto: Pribadi/Istimewa - Nasi Liwet)

Di sinilah letak peranan kurikulum pendidikan sekolah kejuruan tata boga menjadi sentral. Kurikulum pendidikan sekolah memasak di Indonesia kiranya harus mampu untuk menerjemahkan, dan membukukan keterampilan memasak para pengrajin makanan, dan pemasak tradisional yang telah memperoleh kemampuannya secara otoditak berdasarkan hanya pada penuturan resep masakan, termasuk para koki yang bergabung dalam perlombaan memasak dalam sejumlah televisi tersebut.

(Foto: Pribadi/Istimewa - Wedang Ronde)

Sekat kurikulum pendidikan yang terlembaga dalam sekolah-sekolah memasak seharusnya justru mampu mendorong kemunculan keterampilan turun-temurun tersebut. Bukan sebaliknya menghambat adanya kreatifitas untuk alasan tidak tersistematika dalam kurikulum teoritis sekolah.

Kurikulum pendidikanlah yang pada akhirnya akan membantu memposisikan keterampilan memasak sebagai suatu pengetahuan terstruktur, dan mendorong pula kompetensi profesional Koki sebagai suatu bidang pekerjaan.

(Foto: Pribadi/Istimewa - Beef Pie)

***