Cara Aman Mengolah Daging untuk Cegah Penularan PMK

Warga memadati pasar untuk membeli daging sapi di Pasar Inpres Lhokseumawe, Aceh, Minggu (1/5/2022). Foto: Rahmad/ANTARA FOTO

Wabah Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) pada ternak kini mulai mengkhawatirkan. Penyebaran tidak hanya di wilayah Jawa Timur, melainkan sudah meluas ke Jawa Tengah bahkan Aceh.

Penanggulangan wabah pun sudah digencarkan oleh pemerintah. Kendati begitu, masyarakat juga perlu waspada untuk menjaga kesehatan diri dengan menjamin keamanan konsumsi daging di tengah wabah ini.

Dosen Program Studi Kedokteran Hewan Unpad, Dwi Cipto Budinuryanto, menjelaskan pada prinsipnya, virus PMK pada ternak tidak zoonosis atau menular ke manusia. PMK juga hanya menyerang ternak berkuku genap seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan babi.

“Menurut Organisasi Kesehatan Hewan Dunia (OIE), PMK tidak mudah menular kepada manusia dan bukan merupakan risiko kesehatan masyarakat,” ujar Dwi saat dihubungi kumparan, Minggu (15/5).’’

Walaupun tidak bersifat zoonosis, Dwi menyarankan masyarakat tetap waspada dengan memahami ciri-ciri ternak dan daging yang terpapar PMK, serta mengerti cara pengolahannya dengan baik dan aman.

Cara Mengenali Ternak dan Daging yang Terkena PMK

Dwi mengatakan, ciri-ciri ternak yang terkena PMK yaitu kepincangan, lebih sering berbaring, tubuh lemah, nafsu makan turun, demam tinggi hingga 41 derajat celsius, pembentukan lepuh dan erosi di bagian mulut, lidah, gusi, nostril, puting, dan di kulit sekitar teracak/kuku.

Kemudian hipersalivasi, ditandai dengan saliva terlihat menggantung, air liur berbusa di lantai kandang, serta adanya pembengkakan kelenjar submandibular, produksi susu (pada sapi perah) turun.

“Hewan sakit atau terduga sakit harus diisolasi, termasuk wajib menempatkan hewan tetap berada dalam kandangnya (stand still), mengandangkan hewan rentan secara terpisah, serta penerapan biosecurity dan biosafety,” jelasnya.

Sementara itu, Dwi menuturkan daging ternak khususnya sapi yang telah terinfeksi PMK juga memiliki tanda-tanda secara umum. Dia meminta masyarakat hati-hati jika mendapati daging dengan ciri berikut ini.

- Tekstur tidak normal (tidak kenyal)

- Tidak segar, lembek, agak berlendir, dan berair

- Warna lebih pucat

- Aroma tidak normal (agak tengik).

Apakah Daging Ternak Terinfeksi Masih Bisa Dikonsumsi?

Lanjut Dwi, daging ternak harus berasal dari ternak atau peternakan yang tidak terinfeksi, serta dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH) yang ditetapkan dan diawasi oleh pemerintah. Daging yang telah mengalami pelayuan sehingga pH daging <6, harus dipisahkan dari tulang serta limfoglandula-nya.

“Kalau ada ternak positif PMK tidak boleh dipotong untuk tujuan dikonsumsi. Jadi kalau ada yang memotong ternak terinfeksi virus PMK kemudian mengonsumsinya tentu tidak aman dan tidak layak dikonsumsi,” tuturnya.

Cara Mengolah Daging dengan Aman

Kendati tidak disarankan, sebagai langkah kewaspadaan adanya virus PMK pada daging terutama di daerah tertular PMK, Dwi memaparkan langkah inaktivasi virus PMK pada daging mengacu pada OIE.

Pertama, daging yang telah dipotong harus dipisahkan tulang dan lemaknya. Lalu dipanaskan dalam air yang mendidih selama minimal 30 menit. Sementara untuk daging kaleng harus dipanaskan dalam wadah tertutup rapat hingga suhu internal mencapai minimal 70 derajat selama 30 menit.

“Saat rigor mortis telah sempurna, daging dipisahkan dari tulang dan dilakukan penggaraman lalu dikeringkan sempurna. Rasio kadar air dan protein tidak lebih dari 2,25:1 atau aktivitas air tidak lebih dari 0,85,” papar Dwi.

Sementara itu, butcher dari Dean Hart's BBQ & Co, Yudhistira Hartanto, menyarankan ketika membeli daging, masyarakat harus menjamin asal muasal ternak dari tukang daging yang terpercaya. Karena identifikasi penyakit muncul dari fisik ternak.

“Hindari bagian kikil, lidah, mulut, jeroan saat ini, atau bagian dalam sapi juga boleh dihindari. Apabila mau, harus diolah dengan sangat sangat baik,” kata Yudhistira.

Hal tersebut karena virus PMK dapat bertahan pada hati, ginjal, rumen dan darah yang dibekukan. Namun jeroan aman untuk dikonsumsi apabila dimasak dengan benar menggunakan air mendidih selama 30 menit.