Sel Kecap Ini Mampu Mendeteksi Hampir Semua Rasa

Lidah | Gambar oleh Oleg Magni dari Pexels

Lidah merupakan salah satu indra yang dapat mengecap lima sensasi rasa. Diketahui bahwa hanya tiga jenis sel kecap yang mampu membentuk rasa tersebut. Namun, studi terbaru yang dipublikasikan pada jurnal PLOS Genetics menunjukkan fakta yang luar biasa terkait lidah.

Dalam penelitian yang menggunakan tikus ini, tim ilmuwan dari University of Buffalo di New York berhasil mengidentifikasi populasi baru sel kecap yang sensitif terhadap banyak rasa. Mereka menjuluki sel ini sebagai sel 'broadly responsive' (BR) atau sel dengan respons yang luas. Jika sel kecap lainnya selektif terhadap rasa tertentu saja, sel ini dapat merespons setiap rasa yang diketahui, kecuali asin.

Sel kecap adalah kumpulan reseptor yang membentuk kuncup kecap (taste buds) pada lidah. Sel ini berbentuk seperti umbi bawang putih kecil. Beberapa kuncup kecap juga dapat ditemukan di langit-langit lunak (soft palate) mulut, dan di belakang tenggorokan.

Sel kecap memiliki peranan yang sangat luar biasa. Jika mereka merasakan rasa yang tidak menyenangkan atau berpotensi beracun, kuncup kecap akan memerintahkan kita untuk menolak dan mengeluarkan makanan tersebut. Tapi jika makanan tersebut sesuai, mereka akan meminta lebih banyak lagi.

Ada lima rasa yang telah diketahui sejauh ini, seperti asam, asin, pahit, manis, dan gurih.

Sel kecap tipe I mewakili sekitar setengah dari jumlah sel dalam kuncup kecap. Mereka dapat merespons sakarida dan asam amino untuk menghasilkan sensasi rasa manis dan umami (umami adalah rasa gurih yang menyenangkan yang terkait dengan asam amino dalam protein dan MSG aditif makanan). Tetapi tugas utama mereka adalah bertindak sebagai pendukung sel-sel saraf terdekat lainnya.

Sel tipe II dapat mendeteksi sensasi rasa pahit, manis, atau umami, sedangkan sel tipe III sama selektifnya, tetapi mereka membentuk kurang dari seperlima sel rasa di kuncup kecap. Mereka dapat mendeteksi rasa asam atau asin.

Sementar itu sel BR yang baru ditemukan ini, sensitif terhadap berbagai jenis stimulus rasa, seperti pahit, manis, asam dan umami, tetapi tidak mampu mendeteksi rasa asin. Sel ini diisolasi dari tikus transgenik dan merupakan subset sel tipe III yang sebelumnya tidak diketahui. Untuk mendeteksi banyak rasa, sel yang sangat responsif ini menggunakan jalur pensinyalan yang unik.

Fleksibilitas sel BR mencerminkan sel saraf di otak, di mana terdapat neuron umum dan neuron yang lebih terspesialisasi untuk memproses informasi yang masuk tentang rasa.

Meskipun dalam percobaan tersebut tidak semua sel tunggal yang diuji dapat distimulasi oleh semua rasa, 100 persen sel BR merespons lebih dari satu kualitas rasa, dan sekitar 80 persen mendeteksi tiga atau empat jenis rasa.

Setelah mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sel BR, para ilmuwan mencoba melihat seberapa banyak rasa yang dapat direspons oleh sel tersebut apabila komponen kunci dari jalur pensinyalan yang digunakan dihilangkan.

Baik tikus transgenik maupun tikus liar disajikan dengan tabung-tabung minum berisi cairan yang dicampur dengan MSG, untuk merangsang sensasi umami, pemanis, senyawa pahit yang disebut denatonium, atau garam. Kemudian, alat yang disebut lickometer akan mengukur respons mereka terhadap setiap larutan dan air.

Berdasarkan eksperimen ini, diketahui bahwa tikus transgenik meminum cairan manis, pahit, dan umami sama seperti air. Namun, pada tikus yang kehilangan jalur pensinyalan sel BR, mereka tidak dapat merasakan sensasi rasa ini. Hal ini menunjukkan bahwa sel-sel BR memberikan kontribusi yang signifikan terhadap rasa.

Menurut ilmuwan, memiliki sel yang dapat merespons banyak rasa akan memungkinkan sistem kecap untuk membedakan dengan lebih baik antara bahan kimia dengan karakteristik yang serupa. Mereka berharap mamalia lain juga memiliki sistem kecap yang sama.

Untuk selanjutnya, peneliti akan mendesain lickometer khusus bagi manusia sehingga mereka dapat mengidentifikasi sel BR pada manusia.

Sumber:

https://www.sciencealert.com/a-new-multi-tasking-taste-cell-has-been-discovered-in-mice

https://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1008925