Pakar IPB Temukan Teknik Pengeringan dengan Matahari Tanpa Merusak Warna Produk

Pakar Teknologi Pangan IPB University Temukan Teknik Pengeringan dengan Matahari Tanpa Merusak Warna Produk

Selama ini teknik pengeringan matahari dianggap sebagai teknik pengeringan konvensional yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk, terutama dari sisi warnanya. Sehingga untuk mendapatkan produk kering dengan warna yang masih terjaga, perlu menggunakan alat pengering tipe pengering beku (freeze dryer).

Terdapat juga alat pengering tipe fluidized bed dryer yang mampu menghasilkan produk kering dengan warna yang relatif utuh. Pengering tipe ini bekerja dengan proses pengeringan dengan media hembusan angin dari arah bawah ke atas. Akan tetapi alat ini tidak dapat dijangkau oleh masyarakat yang menjalankan industri rumahan baik dari sisi ketersediaan di pasaran maupun dari sisi ketersediaan biaya operasional.

Dr Tjahja Muhandri, Dosen IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian menemukan teknik pengeringan sederhana dengan bantuan matahari tanpa merusak warna produk. Dr Tjahja hanya membutuhkan alat tambahan berupa kipas angin untuk menyempurnakan tekniknya.

“Hembusan angin berguna untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu secara drastis dan penumpukan uap air serta penumpukan zat aktif penyebab reaksi oksidasi yang menyebabkan produk menjadi kecoklatan,” ujar Dr Tjahja.

Teknik kombinasi ini ia temukan secara tidak sengaja di sela-sela aktivitas hariannya membersihkan halaman rumah. Pada saat itu Dr Tjahja menemukan adanya dedaunan yang tetap hijau meski telah berada di dalam wadah selama beberapa minggu. Sedangkan dedaunan yang berada di wadah yang lain telah membusuk.

“Kira-kira tiga minggu sebelumnya saya memangkas pohon di halaman. Dedaunan hasil pangkasan saya masukkan ke dalam plastik. Dedaunan hijau ini sudah mulai kecoklatan dan bau fermentasi. Sedangkan di plastik lain ada tiga helai daun hijau yang saya campur dengan daun kering warnanya tetap hijau,” kata Dr Tjahja seraya memberikan ilustrasi.

Dari pengamatan tersebut Dr Tjahja menyimpulkan bahwa penyebab daun berubah menjadi kecoklatan adalah penumpukan uap air, peningkatan suhu secara drastis yang menyebabkan degradasi klorofil serta penumpukan zat aktif yang dikeluarkan oleh dedaunan segar. Pada kasus tersebut, ketiga hal yang menjadi penyebab daun berubah kecoklatan, dengan cepat diserap oleh dedaunan kering di sekitarnya, sehingga tidak menyebabkan perubahan warna pada dedaunan segar.

“Dari situ saya berpikir berarti proses pengeringan yang jika uap airnya bisa kita buang, suhunya bisa kita turunkan, zat aktif dari daun segar kita buang, maka produk tidak akan coklat,” ujar Dr Tjahja mantap.

Dr Tjahja merupakan peneliti aktif di IPB University baik di Seafast Center maupun di Pusat Studi Biofarmaka Tropika. Jiwa penelitinya sangat menggebu hingga memutuskan untuk melakukan percobaan ulang dengan bantuan kipas angin sebagai eliminator atau penghilang uap air, panas dan penumpukan zat aktif di sekitar produk yang dikeringkan.

“Hari itu saya langsung beli kipas angin dan kain kasa nyamuk. Saya kumpulkan bahan-bahan di sekitar rumah seperti daun salam dan seledri. Dan benar, keesokan harinya saat saya amati, dedaunan tersebut kering dan warnanya tidak berubah,” tambahnya.

Meski dari segi fisik warnanya mampu dipertahankan tetapi teknik pengeringan temuan Dr Tjahja ini masih perlu dilakukan riset lebih lanjut untuk memastikan tekniknya tidak hanya mampu mempertahankan warna namun juga berbagai zat aktif yang ada di dalam produk. Akan tetapi teknik ini menjadi harapan yang sangat besar, terutama bagi pelaku usaha rumahan atau home industry untuk dapat meningkatkan kualitas produk dengan alat pengeringan yang sederhana dan tentunya biaya operasional yang terjangkau. (SWP/Zul)

Keyword : Zat aktif pencoklatan, Klorofil, teknik pengeringan, IPB University, dosen IPB

Kategori SDGs: SDGs-9