Gelatinisasi pada Naengmyeon: Sains di Balik Hidangan Mi Dingin Khas Korea Utara

Mul naengmyeon Disajikan dengan Kaldu Dingin (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/top-down-view-bowl-mulnaengmyeon-this-2462304759)

Mi instan menjadi makanan yang tak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Di Indonesia sendiri mi instan umumnya dikonsumsi dengan kuah hangat atau pun tanpa kuah. Namun, ada yang berbeda sekaligus unik dari cara penyajian mi instan di kalangan masyarakat Korea.

Salah satu kuliner yang mengundang rasa penasaran karena disajikan dengan unik adalah naengmyeon (냉면).

Naengmyeon merupakan mi instan khas Korea Utara yang disajikan bersama es sehingga memberikan sensasi menyegarkan ketika disantap. Popularitas naengmyeon kian merebak terutama pasca Perang Korea. Awalnya, naengmyeon disajikan pada saat musim dingin, tetapi saat ini naengmyeon lebih sering dinikmati saat musim panas.

Mul Naengmyeon dan Bibim Naengmyeon

Dikutip dari The Korea Times, naengmyeon dibuat dengan bahan dasar tepung soba (buckwheat) dan tepung kentang.

Terdapat dua jenis naengmyeon yang populer di kalangan masyarakat Korea, yaitu mul naengmyeon dan bibim naengmyeon. Mul naengmyeon berasal dari Pyongyang dan bibim naengmyeon berasal dari Hamhung, keduanya merupakan kota di Korea Utara.

Bibim naengmyeon Disajikan dengan Saus Gochujang (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/bibimnaengmyeon-uses-buckwheat-noodles-rinse-cold-1882182130)

Dua jenis naengmyeon tersebut disajikan dengan cara yang berbeda, di mana mul naengmyeon disajikan bersama kaldu dingin yang memberikan cita rasa gurih, sedangkan bibim naengmyeon disajikan dengan saus gochujang sehingga memberikan sensasi sedikit pedas. Selain dari segi penyajian, mul naengmyeon dan bibim naengmyeon dibuat dengan bahan dasar yang berbeda sehingga memberikan tekstur yang berbeda juga.

Dilansir dari My Korean Kitchen, Pyongyang naengmyeon (평양냉면) – Mul naengmyeon (물냉면) dibuat dengan 70% tepung soba dan 30% bubuk pati gandum, sedangkan Hamhung naengmyeon (함흥냉면) – Bibim naengmyeon (비빔냉면) dibuat dengan 100% pati kentang sehingga bibim naengmyeon memberikan tekstur yang lebih kenyal.

Lalu bagaimana soba, gandum, dan kentang dapat menciptakan tekstur yang berbeda pada naengmyeon? Let’s find out!

Sains di Balik Perbedaan Tekstur pada Naengmyeon

Tepung soba yang digunakan dalam pembuatan mul naengmyeon memiliki kandungan pati yang terdiri atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Satu hal yang menarik dari tepung soba ini ialah jenis tepung tersebut tidak mengandung gluten, sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh penderita intoleransi gluten.

Selain menggunakan tepung soba, mul naengmyeon juga dibuat menggunakan bubuk pati gandum. Granula pati gandum sendiri tersusun atas 20–25% amilosa dan 75–80% amilopektin.

Hal yang perlu diperhatikan dari perbandingan kadar amilosa dan amilopektin dalam pati ialah bahwa kadar amilopektin akan selalu lebih tinggi daripada kadar amilosa. Kandungan amilopektin dikatakan tinggi ketika kadarnya mencapai setidaknya 80% dari total pati secara keseluruhan, sedangkan kandungan amilosa dikatakan tinggi saat kadarnya di atas 20%.

Bibim naengmyeon dibuat menggunakan bahan dasar tepung kentang. Pati tepung kentang mengandung 20% amilosa dan 80% amilopektin. Kandungan amilopektin yang mencapai 80% ini dapat dikategorikan tinggi dan hal tersebut yang kemudian menyebabkan bibim naengmyeon memiliki tekstur yang lebih kenyal daripada mul naengmyeon.

Perbedaan Struktur Amilosa dan Amilopektin yang Mempengaruhi Kekenyalan Naengmyeon

Amilosa memiliki struktur linier di dalam heliks yang memungkinkan gugus hidroksil (OH) pada monomer glukosa berikatan satu sama lain dan membentuk ikatan hidrogen yang kuat.

Ikatan hidrogen yang kuat menyebabkan amilosa cenderung membentuk gel yang kuat dan kurang elastis. Ini yang menyebabkan tekstur mul naengmyeon tidak sekenyal bibim naengmyeon karena sebagaimana yang telah diketahui bahwa kandungan amilosa pada mul naengmyeon lebih tinggi daripada bibim naengmyeon.

Berbeda dengan struktur amilosa yang hanya tersusun atas ikatan linier, amilopektin tersusun atas dua jenis ikatan yaitu ikatan linier dan cabang. Struktur ini memungkinkan amilopektin membentuk jaringan yang lebih terbuka dan fleksibel.

Gugus hidroksil (OH) pada amilopektin tidak berikatan satu sama lain. Ini yang kemudian menyebabkan amilopektin dapat menyerap air serta membuat makanan lebih kenyal dan lengket. Penyerapan air oleh gugus hidroksil inilah yang membuat tekstur bibim naengmyeon lebih kenyal.

Gelatinisasi pada Naengmyeon

Ilustrasi gelatinisasi pati (Sumber: Maryam et al., 2016)

Gelatinisasi adalah proses di mana granula pati menyerap air dan mengembang ketika dipanaskan, menyebabkan perubahan struktur dan tekstur pati.

Proses gelatinisasi pada naengmyeon dimulai saat air dipanaskan hingga mencapai suhu tertentu. Umumnya suhu gelatinisasi terjadi di atas 60°C. Pada suhu ini, naengmyeon yang dibuat dengan bahan dasar tepung soba dan tepung kentang mulai menyerap air.

Granula pati soba atau kentang mulai menyerap air. Gugus hidrofilik pada molekul pati menarik air ke dalam granula, menyebabkan granula mengembang. Ketika suhu meningkat, ikatan hidrogen yang menjaga struktur granula pati mulai pecah. Ini memungkinkan molekul air masuk lebih dalam ke pusat granula.

Granula pati terus mengembang dan menjadi lebih amorf. Pada titik ini, granula pati kehilangan struktur kristalinnya dan menjadi lebih seperti gel. Pada suhu yang lebih tinggi, granula pati benar-benar pecah dan membentuk gel kental. Ini memberikan tekstur kenyal dan elastis pada naengmyeon.

Setelah gelatinisasi selesai, baik mul naengmyeon maupun bibim naengmyeon disajikan dalam kondisi dingin untuk mempertahankan tekstur kenyalnya.

Proses pendinginan juga membantu dalam mengatur struktur gel yang terbentuk selama gelatinisasi.

Nah, dari penjelasan di atas sekarang kita tahu bahwa komposisi suatu bahan dapat mempengaruhi tekstur makanan. Jika kamu menyukai makanan dengan tekstur kenyal pastikan memilih makanan dengan kadar amilopektin tinggi.

Kalo kamu sendiri lebih menyukai mul naengmyeon atau bibim naengmyeon?

Sumber Rujukan:

Aini, N., Sustriawan, B., & Masrukhi, N. 2019. Optimasi Pembuatan Mi dari Tepung Jagung Pragelatinisasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2). https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.99-109

​​Maryam, Kasim, A., Novelina, & Emriadi. 2016. Karakteristik FIsik Pati dari Biji Buah-buahan. Jurnal Ilmiah Teknologi Industri, 13(2).

Skřivan, P., Chrpová, D., Klitschová, B., Švec, I., & Sluková, M. 2023. Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum Moench)—A Contemporary View on the Problems of Its Production for Human Nutrition. In Foods (Vol. 12, Issue 16). https://doi.org/10.3390/foods12163055

​Vamadevan, V., & Bertoft, E. 2020. Observations on The Impact of Amylopectin and Amylose Structure on The Swelling of Starch Granules. Food Hydrocolloids, 103. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105663

Nuril Mauludiyah, Mahasiswa Sarjana Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa