Kecintaan Jerman terhadap Wurst (Bagian I)

Ilustrasi Imbiss yang menjual wurst (Foto: Pixabay)

Apa yang ada dibenak pembaca ketika ditanya,”Sebutkan makanan lezat khas Jerman?” Penulis berani bertaruh bahwa sebagian besar pembaca akan menjawab,”Memang ada ya?”. Tidak jarang orang akan menjawab seperti itu khususnya di Eropa, karena memang ada stereotip yang berkembang sehingga memberikan stigma bahwa orang Jerman tidak jago memasak dan rasanya hambar.

“Biarkan orang Jerman membangun mobil tapi jangan minta mereka untuk memasak.” Begitulah lelucon yang sering dilontarkan di Eropa.

Sebenarnya stigma itu tidak adil, Jerman miliki variasi kuliner yang cukup luas, siapa yang tidak kenal dengan pretzel, schnitzel, rolade atau kue tart blackforest. Kurangnya promosi membuat banyak orang tidak mengenal masakan Jerman. Tetapi ada 1 produk makanan Jerman yang membuat Jerman terkenal di dunia dan bahkan bisa dibilang sebagai salah satu klise yang digunakan di samping mobil dan bir untuk mengidentikkan Jerman yakni sosis atau dalam bahasa Jermannya disebut ‘wurst’.

Kebanggaan terhadap wurst bagi orang Jerman dapat disamakan dengan kebanggaan orang Italia terhadap pizza atau sushi bagi orang Jepang dan bahkan di Jerman ada yang mengultuskan wurst sampai-sampai membangun museum khusus yang didedikasikan untuk jenis sosis Bratwurst dan Currywurst dari Jerman.

Kecintaan Jerman terhadap daging cincang yang terbungkus dalam kulit berbentuk silinder ini tidak terlepas dari faktor historis bahwa sosis telah membantu ketahanan hidup di mana pada zaman dahulu untuk menghadapi musim dingin, nenek moyang mereka akan membuat wurst yang memiliki masa kadaluarsa yang lebih lama sehingga kebutuhan daging selalu tersedia.

Selain itu, pembuatan wurst juga menjadi salah satu solusi untuk memanfaatkan sisa potongan hasil penjagalan. "Ini bukan hanya tentang memakan seluruh hewan," jelas Ursula Heinzelmann, pakar makanan Jerman dalam sebuah wawancara dengan Vice. "Jika kamu menyembelih binatang, kamu punya banyak daging. Kamu makan yang segar, lalu apa? Kamu harus menemukan cara untuk mengawetkannya dan wurst adalah jawabannya."

Begitu membudayanya wurst, sehingga dalam bahasa Jerman pun terdapat berbagai ungkapan sehari-hari yang menggunakan kata ‘wurst’, misalnya “Es ist mir Wurst” (terjemahan bebas: Itu sosis bagi saya) yang digunakan untuk menunjukkan ketidakpedulian terhadap sesuatu atau “Jetzt geht’s um die Wurst!” (sekarang waktunya untuk sosis) untuk menekankan waktunya untuk menang atau kalah, berhasil atau gagal dalam sebuah perlombaan.

Bahkan Otto von Bismarck memiliki kutipan menarik yang menyamakan pembuatan peraturan dengan sosis,”Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie.” yang terjemahan bebasnya adalah kira-kira seperti ini bunyinya, ”Semakin sedikit orang yang tahu bagaimana sosis dan hukum dibuat, semakin baik tidur mereka.”

Setiap Wilayah Miliki Kekhasan Wurst Tersendiri

Hingga kini belum ada kompromi mengenai jumlah variasi wurst yang diproduksi di Jerman. Ada yang menyebut terdapat 1200-an jenis dan ada yang mengasumsikan bahwa wurst di Jerman bisa mencapai 1500-an jenis. Meskipun terdapat perdebatan terhadap angka-angka tadi, namun secara keseluruhan mayoritas kota atau wilayah dari ujung Utara hingga Selatan Jerman memiliki wurst khas tersendiri.

Produksi wurst adalah sebuah kebanggaan karena awalnya tidaklah mudah untuk membuatnya dan membutuhkan keahlian khusus sehingga proses memproduksi wurst menjadi turut mendefinisikan sebuah kota atau wilayah di Jerman dan tidak jarang kita jumpai pencantuman nama kota atau wilayah disamping kata wurst.

"Secara tradisional, membuat sosis adalah keahlian yang sangat rumit. Anda membutuhkan banyak pengalaman untuk mencincang daging dan menambahkan rempah-rempah eksotis untuk mengawetkannya," jelas Peter Peter, koresponden makanan dari koran Frankfurter Allgemeine Zeitung dalam sebuah wawancara dengan BBC. "Jadi itu adalah kebanggaan dan hak istimewa kota-kota bebas Jerman, dan masih saat ini, banyak sosis menanggung nama-nama kota yang relevan secara historis."

Meski bervariasi tetapi secara keseluruhan terdapat 3 macam yakni: Kochwurst (dimasak), Brühwurst (disiram) dan Rohwurst (sosis mentah) yang disiapkan dengan cara yang berbeda dan dikonsumsi baik dingin, hangat, atau panas.

Jenis-jenis Wurst Jerman yang paling dikenal

Terdapat banyak sekali variasi wurst di Jerman. Berikut adalah 5 jenis sosis Jerman yang menurut penulis paling dikenal:

1. Frankfurter (Frankfurter Würstchen)

Frankfurter (Foto: Pexel)

Sebagaimana namanya, wurst yang berbentuk panjang dan tipis ini berasal dari kota Frankfurt dan telah ‘menjajah’ dunia karena diasosiasikan sebagai jenis sosis yang pertama kali digunakan untuk membuat ‘hot dog’. Tentu ada yang mendebatkan keabsahan cerita ini, tetapi bentuk dari wurst ini hingga kini menjadi standardisasi untuk sosis hot dog itu sendiri.

Biasanya Frankfurter disajikan dengan terlebih dahulu memasak air panas. Setelah panas, pindahkan air ke dalam wadah, bisa berupa mangkuk atau panci dan kemudian masukkan wurst ke dalam wadah air panas tadi selama 8 – 10 menit. Frankfurter akan disajikan dengan roti, moster dan lobak. Secara tradisional wurst ini dibuat dari daging babi (kini terdapat versi daging sapi dan ayam), dan memiliki rasa unik karena proses pengasapannya.

Konon Frankfurter mulai diproduksi pada tahun 1562, pada saat penobatan Maximillian II sebagai Kaisar Takhta Suci Romawi. Namun resep utuh untuk Frankfurter baru ditemukan pada tahun 1749. Penggunaan istilah Frankfurter mulai dilindungi dengan adanya hukum di tahun 1860 yang menyebutkan hanya sosis yang benar-benar dibuat di kota Frankfurt atau sekitarnya yang bisa disebut sebagai "Frankfurter."

2. Bratwurst

Ini mungkin jenis yang paling dikenal di Jerman dan menurut Deutsche Welle terdapat lebih dari 50 jenis Bratwurst. Sering terjadi kesalahpahaman terhadap arti kata “brat” di sini, banyak orang mengasosiasikannya dengan bahasa Jerman modern yang berarti menggoreng. Padahal Bratwurst dalam proses memasaknya lebih cocok untuk dipanggang. Kata “brat” di sini berasal dari istilah bahasa Jerman tua yang artinya “tanpa sisa” jadi pembuatanya memanfaatkan semua bagian potongan daging.

Thuringen Rostbratwurst (Foto: Pixabay)

Beberapa jenis Bratwurst yang paling dikenal masyarakat Jerman di antaranya adalah Thuringen Rostbratwurst yang setidaknya berukuran 15 hingga 20 cm panjang dengan casing alami yang sempit biasanya terbuat dari usus babi atau domba dan dibumbui dengan berbagai rempah. Sosis ini biasanya dipanggang dan dimakan dengan roti kecil keras khas Jerman yang disebut dengan brötchen.

Sebagaimana dilaporkan oleh Reuters, resep untuk pembuatan Thüringen Rostbratwurst, yang notabene merupakan salah satu makan kesukaan Goethe, berusia kurang lebih 600 tahun. Panduan yang dibuat pada tahun 1432 mensyaratkan para pembuat sosis di Thüringen untuk menggunakan daging paling murni dan tidak busuk. Pelanggaran terhadap ketentuan ini dikenakan denda sebesar 24 Pfennigs.

Thüringen Rostbratwurst sendiri telah mendapatkan status Protected Geographical Indication (PGI-dilindungi berdasarkan indikasi geografis) dari Uni Eropa. Status ini jugalah yang memaksa sosis lokal dari Luksemburg untuk mengubah namanya dari sebelumnya Thüringer menjadi Lëtzebuerger Grillwurscht.

Nüremberg Bratwurst (Foto: Pixabay)

Bratwurst lainnya yang cukup terkenal dan merupakan pesaing dari Thüringen Rostbratwurst adalah wurst dari wilayah Frankonia yakni Nüremberg Bratwurst. Jenis ini hampir serupa dengan punya Thüringen tetapi ukurannya lebih kecil antara 7 – 9 cm. Legendanya, ukuran wurst itu dibuat kecil untuk memungkinkan para pemilik penginapan menjualnya melalui lubang kunci di kedai minum mereka pada saat jam tutup usaha tetapi realitanya menurut beberapa ahli sejarah kemungkinan disebabkan adanya krisis harga komoditas waktu itu sehingga untuk menjaga mutu ukuran wurst-nya terpaksa diperkecil.

Berdasarkan situs internet resmi Nüremburg Bratwurst (ed: benar wurst ini ada situsnya) konon wurst ini telah berusia 700-an tahun dan referensinya dapat ditemukan berdasarkan referensi dari Buku Statuta Kota Nuremberg, 1302-1315.

Nüremberg Bratwurst Wurst biasanya dipanggang dan disajikan langsung di dalam roti. Saking kecilnya maka biasanya 3 wurst sekaligus yang dimasukkan ke dalam roti atau menggunakan istilah Nüremburg-nya, “Drei im Weggla!”

Sama dengan Thüringen Rostbratwurst, sejak tahun 2003, Nüremburg Bratwurst juga mendapatkan status perlindungan PGI dari Uni Eropa. Salah satu kasus yang mengemuka terjadi ketika seorang pengusaha restoran Nürnberger Bratwurst Glöckl am Dom yang berlokasi di München berupaya menjual Nüremburg Bratwurst yang bukan berasal dari wilayah Nüremburg. Setelah melalui proses banding, sang pemilik restoran dinyatakan kalah dan hakim memberikan pilihan untuk mengubah nama restorannya atau mematuhi aturan Uni Eropa, yang berarti wajib menggunakan sosis dari Nuremberg dan bukan yang terbuat dari daging babi Bavaria.

3. Currywurst

Currywurst termasuk dalam turunan Bratwurst tetapi biasanya dimasak dengan cara digoreng di mana kemudian disajikan dengan cara dipotong-potong dan ditaburi dengan saus tomat dan bubuk kari. Pada saat pemesanan biasanya kita akan dikasih opsi oleh si penjual untuk membeli dengan atau tanpa casing (dalam bahasa Jermannya, “mit darm oder ohne darm”). Currywurst biasanya disantap bersama dengan dengan kentang goreng atau brötchen.

Masih terdapat perdebatan mengenai asal-usul Currywurst khususnya antara dua kota besar yaitu Berlin dan Hamburg, tetapi versi yang paling banyak beredar adalah pola penyajian wurst ini pertama kali ditemukan di Berlin pada tahun 1949 oleh Herta Heuwer, seorang pemilik kios cepat saji (imbiss) yang bereksperimen dengan saos tomat dan bubuk kari yang diperolehnya dari seorang tentara Inggris hasil dari barter dengan minuman keras.

Berdasarkan laporan Deutsche Welle, diperkirakan sekitar 800 juta Currywurst yang dikonsumsi di Jerman setiap tahunnya. Apetito, sebuah perusahaan katering dari negara bagian North-Rhine Westphalia, dalam terbitan analisis tahunannya tentang popularitas makanan di kafetaria edisi 2017 mengumumkan bahwa Currywurst berhasil mempertahankan posisinya di nomor 1 untuk secara berturut-turut selama 26 tahun sebagai makanan favorit kantin di Jerman.

Kesederhanaan, mudah untuk didapatkan, murah, dan banyak penggemarnya mulai dari masyarakat biasa hingga politisi papan atas seperti Kanselir Angela Merkel menjadikan Currywurst sebagai salah satu makanan ikon kota Berlin.

4. Bockwurst

Bockwurst (Foto: Yustina Devanoni)

Bockwurst biasanya dibuat dari campuran daging sapi muda dan babi dengan dibumbui paprika, garam, dan lada putih. Proses penyajiannya sama dengan Frankfurter dengan memasukkannya ke dalam wadah yang dipenuhi air panas. Bockwurst dimakan secara sederhana dengan roti dan saos moster. Dibandingkan sosis lainnya, Bockwurst bisa dengan mudah didapatkan di Jerman karena proses penyajiannya yang tidak memerlukan pemanggang atau penggorengan sehingga sering menjadi santapan pagi para penggemar daging.

Sama hal yang dengan jenis wurst yang dibahas sebelumnya, asal muasal Bockwurst masih menjadi perdebatan hingga kini. Ada yang menyebutkan bahwa Bockwurst pertama kali dibuat di Bavaria pada tahun 1827 tetapi ada juga yang mengklaim wurst ini diciptakan di Berlin 1889 oleh seorang pemilik bar bernama Robert Scholtz yang menyajikannya kepada para mahasiswa Universitas Humboldt yang waktu itu sedang merayakan akhir semester musim dingin. Sosis yang terang dan putih itu menjadi hits, terlebih disajikan dengan bir Templehofer Bock sehingga kemudian julukan “Bockwurst Scholtz” menyebar dari Berlin ke seluruh Jerman.

5. Weisswurst

Weisswurst (Foto: Pixabay)

Sosis berwarna putih kebanggaan wilayah Bavaria ini dibuat dengan menggunakan potongan daging sapi muda dan bacon segar setiap harinya. Wurst ini biasanya disajikan dalam mangkuk besar berisi air panas dan dimakan dengan pretzel dan moster.

Berdasarkan legendanya, Weisswurst diciptakan pada tahun 1857 oleh seorang tukang daging bernama Sepp Mosar yang kebetulan sedang bekerja di sebuah restoran secara tidak sengaja karena kehabisan casing yang tebal kemudian menggunakan casing tipis untuk membuat wurst. Untuk mengantisipasi supaya casing tidak pecah maka dia kemudian mencelupkan wurst itu ke dalam air panas selama 10 menit. Alhasil, ketika sosis ini disajikan kepada para pelanggan restoran menjadi hits.

Menurut kepercayaan orang Bavaria, Weisswurst harus dimakan sebelum tengah hari. Bahkan ada ungkapan bahwa Weisswurst seharusnya tidak diizinkan untuk mendengar bunyi lonceng gereja siang. Kepercayaan ini disebabkan karena Weisswurst hingga kini tidak dibuat bahan pengawet sehingga karena zaman dulu tidak ada kulkas maka disarankan disantap sebelum pukul 12.00.

6. Blutwurst

Blutwurst (Foto: Pixabay)

Blutwurst atau sosis darah merupakan jenis sosis tertua yang dikenal banyak orang. Homer, sastrawan kuno Yununi , menyebutkan dalam karangannya The Odyssey sosis yang terbuat dari darah babi dan lemak dan diisi dengan perut babi. Selama periode Kekaisaran Romawi, blutwurst menjadi santapan khas pada saat penyelenggaraan festival, karena itu juga pada saat pada awal abad pertengahan, blutwurst sempat dilarang karena hubungan mereka dengan kaum pagan.

Sosis berwarna hampir hitam ini biasanya terbuat dari darah babi yang segar, daging babi yang dipotong dadu dan lemak babi dan kemudian ditambahkan garam, lada, dan berbagai macam bumbu. Blutwurst dijual dalam berbagai ukuran, mulai dari yang paling standar yakni 15 cm hingga berukuran besar macam Bologna. Blutwurst dapat dimakan dalam bentuk platter yang disajikan dingin atau dimasak sebagaimana dilakukan di Köln yang menyajikannya dengan kentang tumbuk dan saos apel yang disebut "Himmel und Erde" (langit dan bumi) atau cara orang Jerman bagian timur yang menghancurkan bentuk sosisnya dan menyebutnya "Tote Oma" (Nenek Mati).

-Guten Appetit-