Peneliti BRIN Teliti Faktor Kandungan Mineral Air Bagi Kenikmatan Kopi

Gambar foto: Rangkaian seminar kegiatan Acidity Expo 2022, Bogor Creatif Center (Foto dok. Paparan Presentasi Peneliti BRIN, Foto: koleksi pribadi).

Program Studi Komunikasi Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor (IPB) melangsungkan kegiatan Acidity Expo 2022, dengan mengusung tema “Journey to The Center of Coffee Commodity”, merupakan sebuah ajang pameran yang berfokus dalam memperkenalkan dan mengeksplorasi komoditas kopi sebagai produk minuman, mengangkat komoditas yang tengah menjadi kegemaran masyarakat Indonesia.

Adapun tujuan kegiatan ini untuk mengukur dan meningkatkan standar kualitas, kemampuan, dan wawasan para praktisi kopi di Indonesia dengan standar yang berkelas Internasional. Kegiatan telah berlangsung di Gedung Bogor Creative Center, pada Kamis - Jumat (01-02/12/22).

Acidity Expo memberikan pemaparan dan edukasi terkait komoditas kopi nasional yang menyajikan berbagai peluang bisnis dengan menjamurnya kedai kopi sehingga edukasi terhadap penikmat kopi dari hulu ke hilir menjadi perhatian, pada sesi seminar yang bersifat edukatif dengan menghadirkan narasumber Peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) yang kredibel untuk memberikan edukasi, praktik langsung, dan membahas berbagai informasi serta pengetahuan mengenai komoditas kopi.

Peneliti Pusat Riset Material Maju, Kelompok Riset Material Termoelektrik BRIN, Asep Ridwan Nugraha, S.Si., M.Sc., juga sebagai QC Manager and Roaster VSC Roastery, dalam paparannya berjudul VSC Mineral Water Serbuk Campuran untuk Air dan Hasil Riset VSC Experimental Lab” berkolaborasi dengan VSC Roastery, memaparkan edukasi dan insight tentang topic yang diangkat dari sudut pandangnya.

Asep juga menyampaikan, air merupakan salah satu komponen utama yang mempengaruhi kualitas kopi yang kita minum. Salah satu contohnya pada minuman kopi yang diseduh manual, sebanyak 98,75% hasil seduhannya adalah air, dimana 1,25% sisanya adalah hasil ekstraksi kopi. Persoalannya timbul perbedaan persepsi rasa kopi dikalangan roaster, pelanggan-pelanggan di kedai kopi/cafe atau penyeduh rumahan.

Menurut Asep, kita dapat melihat kuaitas air secara visual yaitu dengan melihat warna dan bau. Namun perlu uji kualitas air secara kimiawi untuk mengetahui komposisi mineralnya. Hasil seduhan kopi dapat meningkat dengan menggunakan mineral yang sesuai untuk kopi seperti magnesium, kalsium dan bikarbonat. Oleh karena itu VSC mendesain serbuk campuran air untuk menyeduh kopi agar hasil seduhannya lebih enak.

Asep juga menyampaikan, dalam merancang komposisi air, VSC mengacu pada Water Quality Handbook yang diterbitkan oleh Specialty Coffee Association of America (SCAA) yang menjadi pedoman utama seluruh penyeduh kopi di dunia.

Salah satunya memodifikasi kandungan total hardness dan alkalinity yang menghasilkan padatan terlarut (TDS) ~100 ppm, sehingga meningkatkan kemampuan air untuk mengekstrak rasa pada kopi. Misal kopi Arabica yang diseduh menggunakan campuran air dari VSC bisa menghasilkan seduhan yang lebih fruity.

Jadi dengan komposisi air yang sudah dirancang, maka rasa buah yang ada didalam kopi dapat teresktrak dengan baik. Lebih lanjut Asep menyampaikan "supaya lebih manis, kita tambahkan bikarbonat yang mempunyai fungsi sebagai penyangga asam.

“Saat ini banyak penggiat kopi, penyeduh rumahan dan barista yang belum menyadari pengaruh kualitas air terhadap hasil seduhan atau terhadap cita rasa kopi. Sehingga banyak kesalahpahaman terhadap kualitas kopi yang mereka seduh.

Padahal setiap rumah sangrai mempunyai kriteria air yang digunakan untuk kopi yang mereka jual. Oleh karenanya, dalam seminar ini kami mengajak para pengunjung untuk mengenal lebih jauh komposisi air yang tepat untuk menyeduh kopi,” paparnya.

Gambar foto: Produk VSC Mineral Water Hasil Riset VSC Experimental Lab. (Foto dok. koleksi pribadi)

Asep juga menyampaikan VSC Mineral Water yang kami buat sudah diuji coba selama dua tahun untuk melihat konsistensi dan efek jangka panjang terhadap ketahanan mesin espresso. Sejauh ini tidak ada limescale (kerak) akibat pengapuran yang terjadi pada group head, steam wand dan boiler mesin espresso.

Diakhir paparannya Asep menjelaskan VSC Mineral Water dilarutkan pada 19 Liter air galon yang mempunyai TDS rendah, seperti amidis, cleo atau air reverse osmosis. Setelah serbuk larut didalam air, tunggu sekitar 5 - 10 menit agar air dan serbuk VSC Mineral Water tercampur dengan baik.

Penggunaan kalsium berlebih akan meningkatkan laju pengapuran yaitu terbentuknya CaCO3 akibat ion kalsium (Ca2+) berikatan dengan karbonat (CO32-). Selain itu, penggunaan kadar alkalinity yang tepat membuat seduhan dengan VSC Mineral Water lebih vibrant.

BRIN melalui kelompok risetnya terus melakukan edukasi kepada pecinta kopi terutama barista karena kopi menjadi salah satu bisnis yang meyakinkan untuk menghasilkan keuntungan.

Serangkaian kegiatan pameran, acidity brewers competition, acidity seminar, talkshow and expo, public cupping dan music performance, meramaikan dan mengangkat animo masyarakat untuk hadir pada acara ini. Selain itu, kegiatan ini dapat menjadi ajang silaturahmi para pelaku, pecinta, dan penikmat kopi.

Diakhir penutup diharapkan tidak hanya orang yang berkecimpung dalam industri kopi saja tapi juga masyarakat pada umumnya dapat menyajikan kopi yang bercita rasa dengan karakteristik spesial sehingga enak dinikmati, ujarnya.