Bubur Sumsum: Dari Tepung Beras Menjadi Kental dan Lembut Berkat Gelatinisasi

Ilustrasi bubur sumsum, makanan tradisional yang terbuat dari tepung beras (sumber: https://unsplash.com/photos/a-bowl-of-soup-with-a-green-leaf-on-top-9KvzRXX9GqM)

Anda pasti sudah tidak asing dengan bubur sumsum, salah satu makanan tradisional yang berasal dari daerah Jawa dan kerap disajikan dalam upacara adat seperti acara pernikahan ataupun khitanan. Bubur sumsum memiliki tekstur kental dan lembut dan biasa disajikan dengan gula merah. Rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut menjadikannya perpaduan pas yang lumer di mulut.

Namun, pernahkah anda bertanya-tanya, apa yang membuat bubur sumsum begitu lembut dan kenyal? Ternyata, dibalik pembuatan bubur sumsum yang sederhana, terdapat proses ilmiah yang terjadi saat memasak, yaitu gelatinisasi pati. Yuk, kita telusuri lebih lanjut bagaimana proses ini bisa mengubah tepung beras menjadi bubur sumsum yang lembut dan penuh kelezatan!

Apa Itu Pati?

Pati merupakan cadangan karbohidrat yang ditemukan dalam banyak tanaman seperti serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian, dan buah-buahan. Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Granula pati ini tersusun dari dua komponen polisakarida utama, yaitu amilosa dan amilopektin yang memiliki rasio tertentu untuk setiap sumber pati. Rasio amilosa dan amilopektin dalam granula pati sangat penting karena berpengaruh pada kemampuan pati dalam membentuk gel, mengentalkan, atau membentuk film (Kusnandar, 2019).

Beras dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu beras ketan (waxy rice) dengan kandungan amilopektin tinggi (amilosa rendah) dan beras non ketan atau disebut beras (non- waxy rice) dengan amilopektin rendah (amilosa tinggi) (Dewi, 2023). Tepung beras (non- waxy rice) membentuk tekstur yang lembut namun tidak lengket saat dimasak, tampilannya setelah dimasak tidak bening, berbeda dengan tepung tapioca. Salah satu produk yang menggunakan tepung beras sebagai bahan utama adalah bubur sumsum, oleh karenanya bubur sumsum mempunyai tekstur yang lembut dan warnanya putih seperti sumsum tulang.

Gelatinisasi Pada Pati

Struktur granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, namun dapat mengembang dalam air panas setelah melewati suhu tertentu. Jadi, apasih gelatinisasi itu? Gelatinisasi adalah proses pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air selama pemanasan. Mekanisme gelatinisasi pada dasarnya terjadi dalam tiga tahap, pertama granula pati akan menyerap air sampai batas tententu sehingga ikatan hidrogen antar molekul granula terputus, selanjutnya granula pati akan mengembang dengan cepat, jika cukup air dan suhunya terus naik akhirnya granula pati akan pecah sehingga molekul amilosa keluar dari granula.

Bagaimana Gelatinisasi Terjadi dalam Bubur Sumsum?

Pada dasarnya, pembuatan bubur sumsum sangat bergantung pada proses gelatinisasi. Hal ini dikarenakan tekstur lembut pada bubur sumsum berasal dari hasil gelatinisasi pati yang optimal. Proses gelatinisasi dalam pembuatan bubur sumsum ini terjadi ketika tepung beras dipanaskan dengan santan dan air. Granula pati yang ada didalam tepung beras pada awalnya masih padat dan belum menyerap cairan.

Saat campuran tersebut dipanaskan, granula pati akan menyerap air dan membuat ikatan hidrogen antar molekul granula melemah. Kemudian seiring meningkatnya suhu pemanasan di atas suhu gelatinisasi (sekitar 70-80 derajat Celcius), granula pati akan semakin mengembang dan tidak mampu lagi menampung air dan selanjutnya akan pecah. Molekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati dan menyatu dengan fase air.

Profil gelatinisasi pati yang diukur dengan Brabender Viscograph (Sumber: Kusnandar, 2019)

Pada saat granula pati pecah, suspensi pati mencapai nilai maksimum atau puncak. Setelah masuk ke fase puncak ini, viskositasnya akan menurun dan terus berlangsung dengan meningkatnya suhu pemanasan, selanjutnya amilosa dan amilopektin masuk ke dalam fase cair dan membentuk pasta pati. Saat proses memasak dihentikan, terjadi proses pendinginan dan viskositas pasta pati akan kembali meningkat. Proses ini disebut dengan istilah gelasi, yaitu pembentukan kembali ikatan hidrogen antar molekul amilosa dan amilopektin yang sebelumnya terputus. Apabila pendinginan dilanjutkan, maka pasta pati akan membentuk gel pati.

Nah, proses inilah membuat campuran tepung beras dan santan yang tadinya cair berubah menjadi lebih kental. Granula pati yang menyerap air dan pecah ini menciptakan tekstur lembut dan kental pada bubur sumsum yang biasa anda nikmati.

Referensi:

Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara.

Dewi, T.K. (2023). Penentuan Kadar Amilosa Pada Beberapa Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Lokal Jawa Barat. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 1(2), 64-69.