Tips Mengolah Sashimi Agar Tidak Amis Saat Disantap
PerbesarOrang Jepang dikenal kerap mengolah daging ikan dalam keadaan segar tanpa melalui proses pemasakan. Salah satunya adalah sashimi, yaitu hidangan berupa irisan tipis daging tuna atau salmon yang disajikan bersama kecap asin Jepang, acar jahe, dan wasabi.
Meski proses pembuatannya terlihat mudah, untuk membuat sashimi, dibutuhkan teknik khusus agar cita rasanya tetap menggugah. Salah mengolahnya sedikit saja, hasil jadi sashimi akan terasa amis bahkan berlendir saat disajikan.
Jadi untuk kamu yang ingin membuat sashimi di rumah, ada baiknya perhatikan tips-tips di bawah ini. Yuk, praktekkan!
1. Mengelap permukaan daging ikan dengan tisu
PerbesarMenurut Chef Robbiq Verly, Head of Chef Pingoo Restaurant, permukaan ikan yang basah merupakan salah satu penyebab munculnya bau amis dan anyir pada sashimi. Selain itu, permukaan yang basah akan membuat ikan lebih cepat membusuk sehingga sangat berbahaya bila dikonsumsi.
Untuk menyiasatinya, sebelum diolah menjadi sashimi, tekan-tekan permukaan daging menggunakan tisu dapur hingga terasa kering dan kesat saat disentuh. Ulangi beberapa kali secara bolak-balik agar seluruh permukaan ikan benar-benar kering merata.
2. Simpan di dalam kulkas selama 2-3 jam
PerbesarSetelah dikeringkan dengan tisu, masukkan daging ikan utuh ke dalam wadah kedap udara lalu simpan di kulkas selama dua hingga tiga jam. Proses ini berfungsi untuk mengendapkan sisa-sisa air di dalam ikan sehingga lebih kering dan tidak mudah bau.
"Kalau sudah kering, masukkan dulu ke dalam chiller 2 jam atau 3 jam, lalu keluarkan. Itu kan basah, lalu dibuang (airnya) dan ganti lagi biar dia lebih kering," terang Chef Robbiq Verly saat ditemui kumparanFOOD di Pingoo Restaurant (12/09).
3. Olah daging ikan dengan cepat
PerbesarSeafood merupakan jenis makanan yang mudah membusuk bila terlalu lama didiamkan. Untuk itu, chef Robbiq menyarankan agar sesegera mungkin mengolah ikan setelah dikeluarkan dari kulkas.
Menurut Chef Robbiq, proses pembersihan, pemotongan, hingga penyajian ikan tidak boleh lebih dari 15 menit. Hal ini agar ikan tidak terlalu lama terpapar udara atau bakteri yang dapat menyebabkan bau amis saat disajikan.
4. Gunakan sarung tangan
PerbesarSelain mudah membusuk, permukaan ikan yang lembab menyebabkan daging mudah terkontaminasi bakteri. Bila terlalu lama terpapar bakteri, tentu akan membuat ikan lebih cepat membusuk dan kurang sedap saat disajikan dalam keadaan segar.
Salah satu cara meminimalisir paparan bakteri adalah menggunakan sarung tangan saat akan menggolah daging ikan. Selain menggunakan sarung tangan, alat-alat untuk membuat sashimi seperti pisau dan talenan pun harus benar-benar bersih dan kering.
5. Membuat sashimi di ruangan bersuhu sejuk
PerbesarSelain air, temperatur ruangan yang hangat dapat mempercepat perkembangbiakan bakteri pada daging ikan. Untuk itu, saat membuat sashimi, usahakan agar suhu di dalam dapur tetap sejuk. Dengan begitu, kesegaran daging ikan atau salmon dapat bertahan lebih lama.
"Kalau kita di temperatur rumah, room temperature, bakterinya akan berkembang biak. Bakteri itu berkembang biak antara 5 sampai 63 derajat Celcius. Kita harus bisa bermain dengan temperatur, khususnya untuk seafood dan ikan" pungkas Chef Robbiq.