Kenapa Lobster Jadi Berwarna Merah Ketika Dimasak?

Kondisi lobster setelah dimasak. Foto: MaxPixel

Lobster punya anugerah yang membuatnya sulit dilihat para pemangsanya. Krustasea ini memiliki warna biru kehijauan yang membantunya membaur dengan lingkungan sekitarnya. Tapi apa daya, dagingnya yang gurih dan manis membuat lobster tetap banyak diburu orang.

Uniknya, di meja makan warna lobster berubah. Kulitnya yang berwarna biru kehijauan menjadi merah oranye setelah dimasak. Lantas, bagaimana transformasi warna ini bisa terjadi?

Lobster Shack. Foto: Tourism Western Australia

Menurut Anita Kim, peneliti dari New England Aquarium di Boston, perubahan terjadi karena ada protein di pigmen lobster yang lepas saat dipanaskan. Itu membuat warna biru kehijauan lobster berubah jadi merah saat dimasak.

Kim menjelaskan bahwa untuk memahami proses perubahan warna itu, kita harus lebih dulu memahami kemampuan lobster untuk berkamuflase di dalam air. Ia menerangkan bahwa kemampuan kamuflase itu berasal dari dua molekul, yaitu protein bernama crustacyanin dan karotenoid bernama astaxanthin.

Menurut Kim, astaxanthin aslinya memiliki warna merah. Tapi, karotenoid itu membuat lobster hidup jadi memiliki warna biru kehijauan. Ini karena protein crustacyanin memelintir molekul astaxanthin dan mengubah caranya memantulkan cahaya.

“Ketika astaxanthin tidak terikat dia memberikan warna merah. Tapi, ketika terikat dengan crustacyanin, dia menjadi biru,” ujar Michele Cianci, ahli biokomia dari Marche Polythechnic di Italia, kepada Live Science.

Jadi, ketika lobster dimasak pada temperatur tinggi, entah direbus, dibakar, atau dipanggang, crustacyanin melepaskan ikatannya di astaxanthin. Ini membuat astaxanthin kembali normal dan menunjukkan warna aslinya.

Lobster dan kepiting yang dipelihara nelayan di Pulau Maringkik, Lombok, NTB. Foto: Aditia Noviansyah/kumparan

Cianci menjelaskan bahwa ketika lobster dipanaskan, molekul crustacyanin kehilangan bentuknya kemudian menyusun dirinya kembali dalam susunan yang berbeda. Perubahan fisik pada bentuk protein ini memberikan efek yang terlihat pada warna lobster.

Meski telah mengetahui kimia di balik perubahan warna lobster ini, para peneliti belum mengetahui pasti bagaimana crustacyanin bisa membuat astaxanthin, pigmen berwarna merah, jadi berwarna biru. Cianci mengatakan bahwa hal ini sedang dipelajari lebih lanjut oleh para peneliti.