Peneliti IPB Temukan Formula Pencegah Pencokelatan pada Potongan Apel

Pencokelatan pada potongan apel (Foto: Pixabay)

Apel Malang adalah salah satu buah yang banyak ditemukan di Indonesia dan biasa disajikan dalam bentuk potongan-potongan. Meski apel Malang memiliki rasa yang lezat, sayangnya buah ini sangat mudah mengalami perubahan warna sesaat setelah dipotong.

Perubahan warna tersebut menunjukkan penurunan pada kualitas kesegaran buah tersebut.

Dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) Institut Pertanian Bogor (IPB), Y. Aris Purwanto, menjelaskan, pencokelatan tersebut terjadi secara enzimatik, dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisasi oleh enzim fenol oksidase.

Reaksi pencokelatan enzimatis ini, meski terjadi secara alami tetap merupakan sesuatu tidak diinginkan. Sebab, pembentukan warna cokelat pada sayur dan buah, termasuk apel Malang, sering diartikan sebagai penurunan mutu.

Apel (Foto: Pixabay)

Melihat fenomena ini, Aris beserta rekan penelitinya, Ririn Noerianty Effendi dari departemen yang sama, kemudian berupaya mencari solusi untuk mengatasi masalah ini. Untuk mengurangi pencokelatan, kedua peneliti ini melakukan eksperimen pencelupan potongan buah apel pada larutan asam askorbat dan lidah buaya.

“Asam askorbat itu bahasa awamnya vitamin C. Asam askorbat dan lidah buaya berpotensi digunakan untuk mencegah reaksi pencokelatan karena bersifat edible coating. Pencelupan tersebut bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan, sehingga buah tidak akan menjadi coklat dan daya simpannya menjadi lebih tahan lama,” tutur Aris, dikutip dari siaran pers IPB yang diterima kumparan beberapa hari lalu.

Aris yang saat ini menjadi peneliti di Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT) Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB menjelaskan, dalam risetnya ini, buah apel yang telah dipotong dicelupkan ke dalam larutan askorbat dan lidah buaya dengan berbagai konsentrasi.

Berdasarkan percobaannya tersebut, Aris menyimpulkan, larutan anti-browning yang efektif digunakan dalam mencegah pencokelatan buah apel Malang potong adalah asam askorbat dengan konsentrasi 3 persen.

Hasil percobaan pencegahan pencokelatan pada apel (Foto: Dok. IPB)

“Perlakuan pencelupan pada larutan anti-browning asam askorbat dan lidah buaya (sama-sama) dapat mencegah terjadinya pencokelatan pada buah apel Malang potong, dan yang efektif itu ialah dengan larutan askorbat 3 persen,” papar Aris.

Dengan pencelupan ke larutan 3 persen asam askorbat ini, Aris menegaskan, potongan buah apel akan terlihat tetap segar, tidak mengalami pencokelatan dan dapat bertahan beberapa hari serta bahan yang digunakan juga aman dan tidak menyebabkan perubahan rasa pada apel.