Sublimasi Adalah Kunci Teknologi Freeze Drying

Apakah kamu pernah menggunakan kamper? Itu loh, padatan kecil putih terkadang ada yang warna-warni, yang sering dipakai dipojokan lemari. Kata ibu itu dipakai untuk mencegah terjadi jamuran pada pakaian di lemari. Atau kamper yang ukurannya agak besar, biasa dipakai didekat kloset. Baunya sangat khas, dan seiring berjalannya waktu ukurannya semakin mengecil. Bukan karena dimakan tikus loh ya, tapi karena suatu proses fisik yaitu sublimasi.

Kalau masih inget pelajaran SD dulu yang ada sklus perubahan 3 fase, yaitu padat, cair dan gas. Nah sublimasi itu adalah proses perubahan dari bentuk padatan menjadi gas.

Ilustrasi Sublimasi, Sumber: ngegambar sendiri pakai shape di Ms Word

Aku masih ingat dulu ketika belajar IPA di SD, sublimasi atau prosesnya disebut dengan menyublim yang terjadi pada kamper merupakan salah satu contoh perubahan fisik yang jarang sekali disinggung dalam kehidupan sehari-hari. Paling yang keluar di ulangan saat SD dulu itu kalau tidak membeku/mencair, ya paling menguap/mengembun, benar tidak? Hayo yang pernah dapet soal ini di SD ngacung? Isi di komen yaa.

Padahal fenomena sublimasi ini menjadi landasan penting lahirnya teknologi revolusioner dalam industri bumbu kemasan. Teknologi apakah itu? Ya sesuai judulnya yaitu teknologi Freeze Drying atau dalam bahasa Indonesia disebut Pengeringan Beku. “Bagaimana sih kak? Yang bener dong! Dibekuin atau dikeringin?” Mau tahu jawabannya? Simak penjelasan singkat berikut yah...

Jadi memang sesuai namanya Freeze Drying atau pengeringan beku, kedua proses ini memang terjadi dalam teknologi ini. Pertama bahan dibekukan terlebih dahulu, baru kemudian dikeringkan, dengan tujuan untuk menghilangkan air dalam bahan pangan. Nah, proses pengeringan ini tidak dilakukan dengan cara dijemur, namun dengan cara ditempatkan pada sebuah alat seperti kulkas yang dapat diturunkan tekanannya.

Kalau kita kembali lagi ke kasus kamper, bahan ini dapat langsung menyublim pada suhu ruang (37oC) dan tekanan normal yaitu 1 atmosfir (1 atm). Berbeda dengan air yang akan kita hilangkan, dibutuhkan suhu dan tekanan yang jauh lebih rendah. Air baru akan menyublim pada suhu -40oC dan dengan tekanan 0.000009 atmosfir atau sekitar seratus ribu kali lebih rendah dari tekanan normal kita.

“Terus apa untungnya kalau begitu?”. Nah pada freeze drying ini yang dihilangkan melalui proses sublimasi ini hanya air saja, sedangkan komponen lain dalam bahan pangan tidak akan hilang seluruhnya. Contoh deh, pada buah cabai itu terdapat komponen aroma yang bernama capsaicin. Nah komponen ini terkadang hilang jika cabai tersebut dikeringkan dengan cara dijemur. Makanya aroma cabai segar yang baru diiris akan jauh berbeda dengan cabai yang dijemur. Teknologi freeze drying ini dapat menjaga agar komponen yang mudah menguap seperti capsaicin ini dapat tetap terjaga dalam cabai.

Ilustrasi Casaicin, Sumber: Shutterstock

Pada industri bumbu kering kehilangan komponen aroma dari cabai ini sangat berpengaruh terhadap hasil akhir produk mereka. Sehingga dalam proses akhirnya bubuk cabai yang diperoleh terkadang ditambahkan beberapa bahan tambahan, seperti bawang goreng, minyak cabai, daun jeruk dan sebagainya. Makanya kalau pernah iseng lihat komposisi bubuk cabai komersial yang bermerek, itu terkadang hanya disebutkan bubuk cabai sekian persen dalam komposisinya, agak jarang yang mencantumkan jenis spesifik cabai yang digunakan. ‘Bener gak? Coba nanti cak sendiri ya, terus jawab di komen’.

Padahal kalau pernah iseng lagi cabai rawit merah, dengan cabai keriting itu punya aroma yang sangat berbeda ketika dimasak, dan di industri kemasan jarang sekali kan yang mencantumkan jenis cabai itu. ‘Kenapa kira-kira? Ya karena setelah diolah dengan cara konvensional aromanya hilang, nanti dikira penipuan lagi karena aromanya gak sesuai dengan komposisi yang dicantumkan.’

Untuk itulah teknologi freeze drying ini menjadi teknologi revolusioner dalam industri bumbu kering. Sayangnya di Indonesia masih belum banyak industri yang mengadopsi teknologi ini. Selain karena harga alatnya yang mahal, masih belum banyak orang di industri faham mengenai teknologi freeze drying ini. Aku sebagai calon magister ilmu pangan, berusaha membagikan sedikit pengetahuan mengenai teknologi freeze drying ini. Harapannya adalah agar Indonesia mulai bisa melihat potensi yang ditawarkan oleh teknologi ini, khususnya di industri bumbu kering. Indonesia kan kaya dengan rempah-rempah dan bumbu-bumbu tradisionalnya.

‘Ingin gak sih nantinya kita melihat produk seperti “Bubuk Cabai Rawit Merah Kering Beraroma Kuat khas Bogor” begitu?’ atau “Bubuk Cabai Keriting Kering Beraroma khas Magetan”. Tentunya aku sebagai warga negara Indonesia sangat ingin mencapai hal tersebut. Oleh sebab itu yuk, di share tulisan ini sebanyak-banyaknya agar bisa lebih banyak mengedukasi masyarakat, khususnya pelaku industri terkait untuk mulai mengembangkan produk bumbu keringnya agar lebih dapat bersaing dengan keunggulan memiliki aroma yang khas dari daerah di Indonesia.