Perlu Waktu Bertahun-tahun untuk Membuat Susyi Jepang Kuno Narezushi

Sebuah potongan narezushi | Wikimedia Commons

Sebuah restoran berusia 74 tahun, Toho Chaya, yang terletak di Kota Wakayama, Jepang, mengkhususkan diri untuk membuat jenis susyi kuno narezushi. Ciri khasnya memiliki bau yang sangat kuat dan rasa yang sangat masam. Meskipun begitu, masih banyak orang yang menyukai jenis susyi yang satu ini.

Bahan dasar narezushi ialah nasi dan ikan asin. Nasi akan dikemas dan biasanya di dalamnya ditaruh ikan asin, yang sebelumnya telah dikeringkan terlebih dahulu. Ikan asin tersebut, sengaja dikeringkan dan disimpan di ruangan gelap dengan suhu khusus, dan didiamkan selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun.

Tidak ada yang tahu pasti kapan narezushi pertama kali ditemukan. Namun banyak yang menduga bahwa susyi jenis ini pertama kali ada di Jepang pada abad ke-8. Saat ini, narezushi dianggap sebagai makanan mewah dan lezat, karena lamanya proses pembuatannya.

Narezushi | Wikimedia Commons

Proses pembuatannya memang memakan waktu lebih lama ketimbang susyi biasa. Pertama, ikan akan dilumuri dengan garam, untuk membunuh mikroba di permukaannya dan membiarkan bakteri asam laktat (dari garam) berkembang biak di sana. Lalu, ikan akan dikemas dengan nasi, sehingga bakteri asam laktat tadi akan bertemu dengan gula dan menghasilkan rasa yang lebih masam.

Hal tersebut kemudian membuat tekstur dan rasa dari narezushi benar-benar berbeda dengan susyi modern saat ini.

“Ada sensasi yang berbeda-beda, kebanyakan berasal dari ketebalan ikan yang diiris. Jika diiris dengan sangat tipis, maka rasanya akan seperti prosciutto (ham kering yang diiris tipis). Jika diiris dengan tebal, maka seperti sosis pada musim panas,” kata Eric Rath, seorang profesor sejarah Jepang di Universitas Kansas.

“Nasinya seperti pasta dan rasanya terlalu matang. Inilah bagian yang paling masam,” tutup Rath.