Mengenal Makanan Kerala, India, yang Persis Kuliner di Aceh

Pedagang di Kerala, India, sedang membuat appam. Foto: Khiththati/acehkini

Jika anda menjelajahi Kerala, India, maka pasti tak asing dengan suasana kulinernya. Ya, sebagian besar menunya sama dengan kuliner khas di sebagian wilayah Sumatera. Ternyata, memang dipengaruhi pembauran budaya sejak lama.

“Appam, puttu available here for breakrast (apam, putu tersedia di sini untuk sarapan pagi),” tulis sebuah papan di toko yang menarik perhatian, saat Acehkini singgah di Kerala, akhir Januari 2019 lalu.

Makanan dan penyebutan namanya sama dengan makanan Aceh. Hanya saja, penulisannya yang beda. Contoh, di India penulisannya 'appam', sedangkan di Aceh penulisannya 'apam'. Sementara 'puttu', penulisannya 'putu'.

“Appam, puttu, atau idli itu makanan khas di sini untuk sarapan” ujar Mettew, salah satu pemilik penginapan di kawasan Boat jetty.

Mereka biasanya memakan appam menggunakan kuah. Rumah makan itu tidak jauh dari jalanan di Boat Jetty, Cochi.

Menu makanan di salah satu kedai di Kerala, India, yang mirip dengan makanan di Aceh. Foto: Khiththati/acehkini

Kerala sudah dikenal sebagai surganya rempah-rempah sejak ribuan tahun lalu. Beragam bangsa singgah di sini untuk mencoba keberuntungan mereka berdagang rempah. Walaupun banyak makanan kreasi yang terpengaruh asimilasi budaya, tetapi ragam makanan tradisional tetap lestari.

Berangkat dari Cochi Internasional Airport, sepanjang jalan mata akan menangkap beragam restoran dan rumah makan Malabar yang khas. Kuliner Kerala tidak jauh-jauh dari bahan dasar kelapa, nasi, tapioka dengan beragam rempah, seperti lada hitam, cengkeh, kayu manis dan jahe. Puluhan abad silam daerah ini disebut Malabar sebelum berganti nama.

“Kerala itu tanahnya pohon kelapa, dari situ nama daerah ini diambil. Jadi jangan heran ketika kelapa ada dalam beragam hidangan,” ungkap Sanal, salah seorang warga India.

“Kelapa bisa dalam bentuk parut atau santannya serta bentuk lainnya,” tambah Sanal.

Penasaran dengan kemiripan nama dengan masakan. Acehkini memilih apam dan putu sebagai menu sarapan pagi. Betul saja, yang dihidangkan adalah menu sarapan di Kerala ala Aceh, walaupun ukurannya lebih besar dan tanpa gula.

Makanan lain yang terhidang di meja adalah 'malabar porota'. Bentuk dan rasanya sangat mirip seperti roti canai yang tersedia di kedai kopi Aceh.

Puttu dan kari kandala. Foto: Khiththati/acehkini

Puttu merupakan menu sarapan pagi paling terkenal di sini. Bentuknya silinder besar. Bahan dasarnya dari beras yang dimasak dalam cetakan bersama dengan kelapa.

Sama seperti putu bambu di Aceh. Rasanya tidak manis, biasanya disajikan dengan pisang matang, kelapa parut, dan kari kadala.

Ketika Acehkini memesan kari khas Kerala untuk sarapan pagi, pelayan rumah makan membawa 'kadala'. Cara makannya adalah dicocol. Biasanya terbuat dari 'chickpeas' atau kacang 'garbanzo' berwarna hitam atau kuning.

Rasanya gurih dan empuk seperti kacang hijau. Santan, kunyit, jahe pun juga terasa. Ada beberapa potongan tomat, cabai hijau, dan daun kari di atasnya. Walaupun tampilannya sederhana, tetapi kuliner ini lezat sekali.

Makanan yang biasanya juga dipesan untuk sarapan adalah 'idliyapam'. Bentuknya seperti jalinan tali atau putu pret di Aceh. Bedanya, di sini disajikan dengan kuah kari.

Perbedaannya hanya tidak manis seperti yang biasanya tersaji di Aceh. Selain itu, juga ada 'idli sambar' yang berbentuk, seperti serabi, terbuat dari beras yang sudah difermentasi, rasanya asam.

Sambar rice. Foto: Khiththati/acehkini

Sajian lainnya yang juga direkomendasikan untuk diicip-icip adalah 'ela sadya'. Biasanya dihidangkan untuk makan siang.

'Ela Sadya' adalah rajanya semua makanan vegetarian di Kerala. Menu ini selalu ada di acara adat, pernikahan, bahkan festival.

“Makannya pakai tangan ya seperti orang-orang di sini,” kata Mettew tersenyum.

Kombinasi dari berbagai santapan, seperti pachadi (pasta jahe asam), kichadi, pulissery, olan, sambar, varavu, thoran, aviyal, payasam sebagai makanan pendamping bersama nasi panas yang ditata di atas daun pisang segar. Perpaduan ini disebut sebagai kootan. Biasanya terdiri dari 12 hingga 20 hidangan.

Waktu di antara makan siang dan malam, masyarakat Kerala menyajikan pisang goreng dan teh. Mereka menyebutnya dengan nama 'pazham pori', dan 'ethakka appam'.

Walaupun keduanya berbeda namun tetap berbahankan pisang dicelupkan kedalam tepung sebelum digoreng. Hidangan ini dinikmati selagi masih hangat dengan chai atau teh susu khas India.

Kuliner dengan nama ela sadya. Foto: Khiththati/acehkini

“Untuk makan malam ada dua hal yang bisa dicoba, menu vegetarian atau non-vegetarian,” saran Mettew. “Peper masala dosa di sini terkenal dan jangan lupa juga mencoba praw kari dan kari ikan,” katanya lagi.

'Masala dosa' dan 'sambar' masuk ke dalam list makanan terenak di dunia. 'Dosa' merupakan makanan khas India selatan ini memiliki beragam pilihan rasa.

Dosa biasanya disajikan saat sarapan pagi atau makan malam. Makanan ini terbuat dari beras yang sudah direndam air semalam dan 'miju-miju' serta 'ghee'.

'Dosa' pertama kali dimasak dengan 'ghee' murni, dan kemudian dipanggang hingga menjadi renyah kulitnya. Varian masala nantinya akan ditambah dengan kentang yang sudah dihaluskan dan beragam rempah sebelum digulung.

Peper masala dosa, yang bulat seperti donat disebut vada. Foto: Khiththati/acehkini

'Peper masala dosa' yang kami coba berukuran jumbo namun tetap krispi, dipadukan dengan sambar dan chutney kelapa dengan tiga rasa.

Sambar adalah sup krim dengan dasar kacang lentil yang dimasak dengan kaldu asam jawa. Pada daerah pedesaan di India Selatan, sup ini ditambah beberapa sayuran lagi dan rempah, seperti jintan, lada hitam, daun kari, dan kelapa parut.

Chutney kelapa. Foto: Khiththati/acehkini

Berada di garis pantai yang luas dan berhadapan langsung ke Laut Arab. Kerala juga terkenal dengan makanan lautnya, beberapa di antaranya termasuk kerang, kepiting, udang harimau, udang raja, udang kecil, tiram, sarden, makarel, tuna, dan lobster merah yang cantik.

Bagi pencinta seafood, maka kari udang di sini wajib dicoba. Kari udang tradisional Kerala ditaburi dengan cabai serta lada, selain garam dan kunyit. Kemudian dimasak dalam santan dan 'jaggery' sebelum akhirnya dihiasi dengan daun kari.

Beberapa masakan laut ini mirip rasanya dengan kuah ikan di Aceh Besar. Seperti kari ikan yang mirip dengan kuah 'teucrah' atau 'kerala style fish molee' yang mirip rasa dan penyajiannya dengan ikan kuah santan.

Acehkini memesan masala 'fish curry' yang lebih kental rempahnya dan 'biryani' khasnya India selatan. Hitungan menit semuanya tandas.

'Kozikode biryani' salah satu yang harus dicoba di sini. Perpaduan rempah, cabai dan telur rebus utuh di dalamnya sempurna.

Masal fish curry dan nasi briyani. Foto: Khiththati/acehkini

Rasa kari ikannya nikmat. Dimasak dengan kuali tanah dengan perpaduan santan dan kokum serta rempah-rempah seperti kunyit, lada, kayu manis, bubuk cabai merah, dan cengkeh bersama dengan cabai hijau segar untuk memberikan rasa tajam. Ikan biasanya adalah ikan raja atau ikan peram. Membayangkannya saja membuat ngiler.

Ada satu lagi yang unik jika kita makan di sini. Restoran selalu menyajikan air hangat berwarna pink untuk diminum. Namanya Air 'ayurvedic' kerala yang disajikan gratis.

Berwarna merah muda karena unsur-unsur 'ayurvedic' yang disandangnya. Ini umumnya digunakan di seluruh negara bagian dan dianggap penting untuk kesehatan dan kesejahteraan. Di dalamnya juga terkandung zat antibakteri dan antivirus.

Sayur yang dijual di kedai-kedai Kerala, India. Foto: Khiththati/acehkini

Berapa sih uang yang dikeluarkan untuk menikmati beragam kuliner khas Malabar ini? harga di sini sangat terjangkau. Biaya untuk dua orang biasanya berkisar antara 250 rupee hingga 1.000 rupee atau kisaran Rp 51.000 sampai Rp 204.000.

“Saat saya berkunjung ke Cochi beberapa waktu lalu, terkejut juga saat melihat nama makanan appam dan puttu walaupun saat itu belum bisa mencicipi puttu karena sudah habis,” kisah Adli Abdulllah, pemerhati budaya Aceh.

Menurutnya, ini bukan hal yang mengherankan karena banyak masakan India yang sangat Aceh.

“Terlebih banyak sejarahwan yang mengatakan kalau nenek moyangnya orang Aceh itu orang orang Malabar,” ujar Adli. []

Appam yang dimakan dengan kuah di Kerala, India. Foto: Khiththati/acehkini

Reporter: Khiththati