Yang Lenyap dari Kuliner Aceh setelah Hutan Menghilang

Dampak hutan hilang tak hanya banjir, sebagian kuliner tradisional Aceh kehilangan aneka daun sebagai bumbu yang biasa tumbuh liar di dalam rimba.

Ie bu peudah, kuliner khasa Aceh yang dimasak dengan 44 jenis bumbu. Foto:: acehkini

Ramuan rempah itu dijemur di hamparan terpal ukuran 5x30 meter di halaman kantor desa Gampong Bueng Bak Jok, Kuta Baro, Aceh Besar, Aceh. Dari jarak lima meter, Suarni mengawasinya di tempat teduh.

"Baru saja dijemur, tadi kami haluskan dengan jeungki," kata perempuan 42 tahun ini kepada acehkini pada Rabu (15/3/2023) siang. Jeungki: penumbuk tradisional di Aceh terbuat dari kayu.

Yang dijemur itu sepintas terlihat mirip gabah. Warnanya kuning. Tapi begitu mendekat, aroma kunyit, lada, serta rempah lain menghambur ke hidung. "Inilah bahan utama membuat ie bu peudah," ujar Suarni.

Ie bu peudah adalah kuliner khas Aceh Besar yang kerap dibikin dalam jumlah besar selama Ramadan. Menjelang jam buka puasa, siapa pun bisa mengambil di meunasah. Di luar bulan suci, sulitlah mencari ie bu peudah ini.

Beberapa pekan sebelum Ramadan, warga Bueng Bak Jok menyiapkan bahan-bahannya. Sejatinya, bubur yang bercita rasa pedas ini menggunakan 44 jenis bumbu. "Sekarang ini memang tidak lengkap lagi, tapi sebutan tetap 44," kata Hafidh Maksum, Keuchik Bueng Bak Jok. Keuchik: nama jabatan kepala desa di Aceh.

Mula-mula yang duluan dikerjakan mencari daun tahe atau leuconotis eugenifolia di hutan kawasan Blang Bintang. Setelahnya, giliran ibu-ibu menumbuk daun tahe bersama kunyit, lada, dan beras.

Memakai jeungki, hasil tumbukan tidak terlalu halus: butiran kecil seperti kerikil. "Dari dulu memang tidak pernah pakai mesin," ujar Suarni.

Rempah tumbukan inilah yang sedang dijemur Suarni Rabu siang itu. Bila sinar matahari terik, jemur cukup dilakukan beberapa jam saja. Selepas itu, rempah ini disimpan dan dipakai saat memasak ie bu peudah. "Kalau disimpan, bisa tahan bertahun-tahun. Tidak busuk," kata Salima (72 tahun), warga Bueng Bak Jok.

Adapun belasan jenis rempah lain tidak perlu diproses khusus karena langsung ditaburkan sewaktu memasaknya. Dan, rempah yang paling sulit dicari saat ini adalah daun tahe yang tumbuh liar di hutan. Sebab, selain jumlahnya kian menipis, menjelang Ramadan yang carinya juga meningkat.

"Daun tahe mulai jarang ditemukan menjelang bulan puasa, karena banyak yang mencarinya," ujar Hafidh.

Rempah yang menjadi bumbu Ie Bu Peudah dijemur di Gampong Bueng Bak Jok, Kecamatan Kuta Baro, Aceh Besar, Rabu (15/3/2023). Foto: Habil Razali/acehkini

Bila dibanding semasa Hafidh kecil, ada rempah yang lenyap dari resep ie bu peudah sekarang ini. Dia ingat dulu koki masih menaruh ganja, daun geuntot, dan saga ke belanga.

Belakangan, pemakaian ganja dilarang pemerintah Indonesia karena masuk golongan narkotika. Sedangkan nasib daun geuntot dan saga hilang bak ditelan bumi–setidaknya di hutan terdekat Gampong Bueng Bak Jok.

"Masa kecil saya masih lengkap rempah-rempahnya. Daun-daun tertentu hilang karena memang daun itu tumbuh liar di hutan, tidak ada yang menanamnya," tutur Hafidh.

Belasan kilometer dari Bueng Bak Jok, keluarga Kak Yam tiap Ramadan rutin menyajikan ie bu peudah buat berbuka puasa di rumahnya di Gampong Mata Ie, Kecamatan Montasik. Perempuan 66 tahun itu mengatakan 44 jenis bahan kuliner itu masih lengkap.

"Masih lengkap, daun-daun ini dicari di hutan. Termasuk daun saga, geuntot, dan tahe masih ada," ujar Kak Yam.

Meski ada, jumlahnya pun sekarang sedikit. Pencari daun-daun ini bahkan harus menelusuri hingga ke rimba di kaki Seulawah Agam–gunung api aktif di Aceh Besar. Sebab, sebagian besar tumbuh menjalar di pohon lain.

Asam Maken hingga Kelat Meuria Nyaris Jadi Legenda

Tiap kali berencana memasak payeh bileh atau teri pepes, puluhan tahun lalu Nuraini mestilah dulu memetik buah maken. Bentuknya mirip jeruk nipis. Rasanya asam. "Amis bisa hilang, masakan juga tidak mudah basi," kata perempuan 44 tahun asal Kabupaten Pidie yang menjual bumbu masakan di Lambaro, Aceh Besar.

Seingat Nuraini, maken mulai banyak berbuah saat musim tanam padi. Ia tumbuh di hutan-hutan dekat areal sawah. "Sekarang mulai jarang terlihat pohonnya, mungkin memang tidak ada lagi," ujarnya.

Walhasil, payeh bileh Nuraini sekarang harus berganti resep dari buah maken ke jeruk nipis. Sayangnya, rasanya tak pernah sama. Sebab, asam maken lebih kuat. "Kalau ada maken masakan bisa tahan sampai besok, tanpa dipanaskan lagi," tutur Nuraini.

Kak Yam turut bernostalgia dengan masa kecilnya sewaktu pohon maken masih banyak tumbuh di halaman rumah, kebun, dan hutan. Selain pepes ikan, buahnya juga kerap dipetik buat campuran rujak. Saat ini maken kian sulit ditemukan di kampungnya Montasik.

Satu lagi yang nasibnya serupa maken. Buah meuteu namanya. Bentuk dan ukuran mirip alpukat sehingga kerap dilakab alpukat Aceh. Di pasar Lambaro, meuteu cukup mahal harganya. "Rp 10 ribu per buah, termasuk langka maka mahal," kata Kak Yam yang tiap pagi menjual rempah di pasar Lambaro.

Kak Yam pernah mencoba mengambil biji meuteu dan menanamnya. Tapi sulit tumbuh atau tidak berbuah. "Meuteu bisa dimakan langsung, atau jadi bumbu masakan daging dan ikan. Rasanya asam," ucapnya.

Buah Meuteu (sejenis jeruk) yang mulai langka. Foto: Habil Razali/acehkini

Di pasar, meuria atau rumbia juga ikut naik harganya beberapa tahun ini. Dulu hanya Rp 5 ribu per kilogram, kini Rp 30 ribu. Itu pun bila stoknya ada. "Karena dulu pernah hilang di pasaran," kata Kak Yam.

Meuria biasanya dicampur dalam rujak sebagai penguat rasa kelat. Beberapa penjual rujak Aceh sekarang malah tak lagi menambah meuria di tiap porsinya.

Di Aceh, maken, meuteu, dan meuria, termasuk tanaman liar yang tumbuh di kebun atau hutan tanpa ditanam.

Resep Kuliner Aceh Berubah karena Alam Tak Sehat Lagi

Pemerhati sejarah Aceh, Tarmizi Abdul Hamid, mengatakan tanaman hutan yang tumbuh liar bagi orang Aceh sejak dulu menjadi bumbu dapur hingga obat. Akhir-akhir ini, beberapa jenis tanaman itu hilang dan sulit dicari.

"Buat memenuhi kualitas daripada bumbu makanan tidak begitu lengkap lagi," kata Tarmizi, kolektor manuskrip kuno Aceh ini. "Kekurangan bahan baku ini karena rusaknya hutan."

Bumbu kuliner Aceh mengandung rempah atau daun-daun tumbuhan liar karena fungsi selain penghilang lapar juga sekaligus obat-obatan. "Selain makan, dia sudah terobati dengan rempah-rempah," ujar Cek Midi, panggilan Tarmizi.

Karena itu, masyarakat Aceh masa kesultanan dulu sangat bergantung dengan hutan sehingga sangat menjaganya. Dalam naskah Qanun Al-Asyi atau undang-undang Kesultanan Aceh Darussalam yang dikoleksi Cek Midi, sultan sangat detail mengatur soal hutan.

Menabur bumbu untuk memasak kuah beulangong, kuliner khasa Aceh, Foto: Suparta/acehkini

Misalnya, Qanun Al-Asyi mengatur tiap menebang sebatang pohon di hutan wajib menanam sebatang yang lain. Tak cuma itu, pohon yang ditebang juga tidak boleh kurang 100 meter dari sungai atau sumber air.

Pohon yang ditebang juga tak sembarangan, mesti pohon tua yang daunnya kering dan sudah berjatuhan. "Waktu diketuk batangnya, daun kering jatuh, itu baru boleh ditebang," katanya.

Sultan juga memilih Pawang Uteun atau pawang hutan di tiap kawasan hutan. Mereka inilah yang jadi penjaga hutan masa kesultanan.

Kelangkaan beberapa jenis tumbuhan liar ini, menurut Cek Midi, membuat warga Aceh akhirnya mengubah resep kulinernya. Bila dulu masakan bertabur rempah, kini mulai dilengkapi penyedap rasa buatan.

"Ada resep kuliner Aceh yang berubah dengan kondisi alam yang tidak sehat," kata Cek Midi. []

Note: Liputan ini bagian dari fellowship ‘Akademi Jurnalisme Ekonomi dan Lingkungan’ yang diselenggarakan oleh Aliansi Jurnalis Independen (AJI) Indonesia dan Traction Energy Asia