Filosofi Oncom Hideung

Sangu Tutug Oncom. Dokumentasi pribadi di Saungkiray Sangu Tutug Oncom Bogor

Oncom hideung bisa jadi tidak seterkenal tempe walau cara pembuatannya sama-sama merupakan hasil fermentasi. Oncom hideung alias oncom hitam dapat dibuat aneka makanan seperti kerecek oncom, nasi tutug oncom, oncom goreng tepung alias oncom kemul, kripik oncom, dan sambal oncom.

Oncom merupakan makanan khas Jawa Barat atau orang Sunda. Selain oncom hideung ada lagi satu varian oncom yang dikenal dengan oncom beureum atau oncom merah.

Pekerja menyelesaikan proses pembuatan oncom di Cikokol, Kota Tangerang, Banten, Rabu (6/5/2020). Foto: ANTARA FOTO/Fauzan

Menurut Rohman salah seorang pembuat oncom hideung di Bogor, di balik rasa oncom terdapat bumbu kejujuran, tanggung jawab, dan kasih sayang. Pembuat oncom harus jujur bahwa bungkil kacang tanah sebagai bahan dasar pembuatan oncom harus yang bagus kualitasnya dan dibersihkan dengan saksama. Jika cara pembuatannya tidak higienis rasa oncom seperti terasa ada pasirnya, tekstur ocom keras, dan rasanya asam.

Artinya sang pembuat oncom bertanggung jawab jika terjadi sesuatu pada konsumennya. Ada orang yang kadang-kadang setelah makan oncom merasa mual bahkan keracunan dan sakit. Sejak awal membuat oncom, Rohman belum pernah mendapatkan laporan bahwa oncomnya membuat orang sakit. Kasih sayang, maksudnya orang yang makan oncom itu menjadi senang membeli dan makan oncomnya.

Oncom hideung mempunyai beberapa manfaat untuk kesehatan, di antaranya mengandung nilai gizi yang cukup baik dan dapat menjadi sumber protein dan nutrisi tubuh. Oncom hideung dapat mencegah perut kembung. Masyarakat percaya bahwa oncom hideung pun dapat mengurangi kolesterol jahat selama cara pengolahannya tidak menggunakan santan atau minyak goreng yang berlebih. Harga oncom hideung lebih mahal dari oncom merah. Harga oncom hideung bervariasi dari Rp 4.000-Rp 10.000 per potong. Sekarang, oncom tidak hanya dapat ditemui di pasar-pasar tradisional tetapi dapat diperoleh di toko online.

“Sebenarnya saya itu tidak jualan oncom, saya hanya membuat oncom dan mengantarkan oncom tersebut pada pembeli yang sudah jelas. Mereka ada yang membeli untuk dikonsumsi sendiri atau diolah dibuat berbagai masakan yang di jual di warung atau restoran. Setiap habis subuh saya keluar rumah untuk mengantarkan oncom pada para pelanggan dan jam 07:30 saya sudah ada di rumah lagi.” jelasnya.

Rohman sepertinya menangkap kebingungan saya soal makna “jualan”.

“Kalau jualan itu menunggu pembeli tapi saya ditunggu pembeli.” ujarnya memberikan alasan. Saya mengangguk-angguk tanpa keinginan untuk beradu argumen karena sesungguhnya ia juga menunggu pembeli baru membuat oncom alias pre-order.

Rohman adalah keturunan ke-4 dinasti pembuat oncom. Ia mengajarkan cara membuat oncom pada siapa pun yang mau belajar padanya termasuk mahasiswa IPB. Bahkan tidak sedikit penjual oncom yang sengaja ingin bisnis membuat dan berjualan oncom berguru padanya. Hanya satu yang ia pegang erat alias menjadi rahasianya yaitu “ragi oncom” buatan sendiri. Di usianya yang sudah kepala 5, ia masih menunggu waktu untuk mewariskan rahasia membuat ragi oncom pada anaknya.

Ia masih perlu memastikan bahwa anaknya dapat memegang amanah seperti “leluhurnya” dan seperti yang ia jalani sekarang. Menurut ceritanya pula bahwa dari oncom ia dapat menghidupi istri, anak-anak dan cucu-cucunya bahkan membiayai sekolah anak dan cucunya.

Oncom yang pernah berkah, so please jangan pernah mengumpat dengan ucapan, “dasar oncom lu!"