Glutamat Kunci Dasar Rasa “Umami”

Beragam rasa dapat kita nikmati pada makanan dan minuman. Rasa manis, pahit, asin, dan asam menjadi rasa yang familiar dengan lidah kita. Namun, rupanya terdapat rasa yang tidak dapat kita tentukan secara terpisah seperti halnya manis saja atau pahit saja. Rasa tersebut adalah gurih. Rasa ini sering kali susah untuk kita jabarkan secara gamblang. Tanpa rasa gurih ini sering kali makanan dianggap menjadi kurang sedap atau nikmat.

Para 1908, Kikunae Ikeda, seorang Profesor dari Universitas Tokyo, meneliti lebih jauh tentang rasa gurih yang disebut dengan umami. Umami merupakan pelengkap dari empat rasa dasar yang sudah ada. Umami berasal dari bahasa Jepang, umai yang artinya savoury, deliciousness, atau brothy. Menurut Ikeda, rasa umami berbeda dari empat rasa dasar yang telah dikenal sebelumnya.

Berdasarkan hasil penelitiannya, Ikeda berhasil menemukan sumber rasa umami dari kaldu rumput laut (kombu), yaitu glutamat. Glutamat terdiri atas dua jenis, yaitu glutamat terikat (bound glutamate) yang tidak memberi rasa dan glutamat bebas (free glutamate) yang memberi rasa umami dan memperkaya rasa makanan.

Glutamat bebas banyak terdapat pada tubuh makhluk hidup, termasuk manusia. Setiap hari tubuh manusia menghasilkan 41 gram glutamat bebas. Dalam 60 kilogram tubuh manusia terdapat 1.400 gram glutamat terikat dan bebas.

Menurut Ketua Umum Persatuan Ahli Gizi Pangan (Pergizi Pangan) Indonesia Prof Dr Hardinsyah, MS dalam “Studi Terkini tentang MSG”, sejak lahir manusia mengenal glutamat karena air susu ibu mengandung glutamat bebas. Dalam tubuh, glutamat bebas banyak terdapat pada otak dan otot.

Dalam jumlah kecil, glutamat ada pada hati, ginjal, dan darah. Glutamat berfungsi mengaktifkan neurotransmiter di otak dan membantu metabolisme tubuh dalam menghasilkan energi dan asam amino.

Monosodium Glutamat

Rasa umami bisa didapat dari bahan-bahan makan yang ada di sekitar kita, seperti tempe, keju, terasi, ikan, daging, susu dan bahan-bahan lain yang mengandung glutamat, termasuk bumbu penyedap rasa (monosodium glutamat/MSG).

Umami merupakan cita rasa yang berbeda, mempunyai reseptor rasa tersendiri, dan tidak bisa dibentuk dari penggabungan rasa lainnya. Umami berpotensi mengurangi garam pada produk pangan, mengurangi lemak, dan mengendalikan rasa kenyang.

Ikeda yakin akan perbaikan kondisi gizi masyarakat Jepang melalui umami dan menyadari kebutuhan menyebarkannya dalam bentuk suatu produk kepada rumah tangga biasa. Ia kemudian mendekati Saburosuke Suzuki, yang bertanggung jawab atas produksi iodine, dengan ide menciptakan bisnis agar ia menjadi rekan usaha dalam mengkomersilkan idenya. Ide ini berkembang menjadi AJI-NO-MOTO®.

Pada 1909, setahun setelah memperoleh paten, AJI-NO-MOTO® dijual sebagai bumbu umami untuk pertama kalinya di dunia. AJI-NO-MOTO® sebagai sumber rasa umami mengandung 78 persen glutamat, 12 persen sodium, dan 10 persen air.

Potensi lain yang dimiliki glutamat adalah kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal. Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 gram MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 gram garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi.

Terbuat dari bahan baku alami, maka AJI-NO-MOTO® yang unsur pembentuknya paling besar adalah glutamat sebanyak 78 persen ini aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan dari Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no 33 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), MSG adalah BTP penguat rasa yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya” (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaan).

Selain itu, JECFA (Join Expert Committee of Food Additive), komite khusus gabungan dari WHO dan FAO (badan kesehatan dan pangan dari PBB) yang telah mengevaluasi keamanan glutamat pada 1970, 1973, dan 1987. Setelah tiga kali dievaluasi, JECFA menempatkan MSG pada kategori paling aman, yaitu batasan asupan harian tidak terspesifikasi atau "Acceptable Daily Intake (ADI) not specified". [ACH]