Rasa Umami Menjadi Pilihan Sensasional Para Kuliner

Istilah umami saat ini tengah menjadi tren di Indonesia. Di beberapa resto misalnya, umami selalu dimasukkan ke pilihan menu.

Makanan Gurih (Foto: Thinkstock )

JAKARTA -Umami? Apa'an tuh? Begitu banyak orang belum mengenal istilah umami. Padahal kini sudah menjadi tren kuliner di Tanah Air, karena memberikan alternatif pilihan sensasional bagi penggemar kuliner.

"Umami itu istilah di Jepang untuk rasa gurih. Dan rasa ini (umami) masuk dalam lima rasa dasar," ujar Wakil Dekan Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Ahmad Sulaeman, saat dihubungi per telepon Rabu (4/10) petang.

Empat rasa dasar yang sudah ada sebelumnya adalah manis, pahit, asam, dan asin. "Nah, umami ini masuk sebagai rasa dasar kelima, yakni gurih," ujarnya.

Umami menjadi daya jual dalam kuliner di Indonesia, ketika orang mulai mengurangi rasa manis, asin, pahit dan asam dalam menu makanan mereka. Rasa gurih kini menjadi pilihan menu di banyak restoran. Bahkan umami telah dinobatkan sebagai kata kunci kuliner abad ke-21.

"Artinya, ketika orang mendengar kata umami, maka mereka akan tertarik untuk makan setidaknya sebagai pilihan alternatif selain empat rasa yang sudah ada,” jelasnya.

Secara terpisah, Chef Ragil Imam Wibowo dari NUSA Indonesian Gastronomy, menyebut umami telah menjadi daya jual dalam kuliner di Indonesia.

Senada dengan Prof. Ahmad Sulaeman, dia menggolongkan umami sebagai salah satu bagian dari 5 rasa dasar selain rasa manis, asam, pahit, dan asin yang telah diketahui sebelumnya.

“Rasa umami adalah gurih. Rasa ini dapat diperoleh dari bahan makanan seperti kaldu ayam, daging sapi, ikan, kerang, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, rumput laut, tomat, bawang putih, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, terasi, dan masih banyak lainnya,” kata Ragil.

Ia bercerita, dirinya sempat berkeliling Indonesia untuk menemukan bahan-bahan yang bisa dijadikan umami. “Hasilnya, saya menyimpulkan bahwa di Indonesia ada ratusan bahan baku yang bisa dijadikan umami. Dengan kata lain, Indonesia bisa dibilang gudangnya umami,” kata Ragil.

Menurut Prof. Ahmad Sulaeman, Istilah umami dikenal di Jepang. Rasa gurih itu tak ubahnya seperti rasa ASI. Sedangkan di Indonesia tak lain adalah gurih yang dihasilkan dari monosodium glutamat atau MSG.

"Anggapan bahwa mengkonsumsi MSG itu tidak baik bagi kesehatan itu hanyalah mitos saja, fakta ilmiah menyatakan MSG aman dikonsumsi sebagai penyedap rasa. Nah, kalau kebanyakan makan konsumsi MSG efeknya rasa masakan menjadi tidak enak" ujar Prof. Sulaeman lagi.

Prof. Sulaeman menuturkan, munculnya rasa kelima dalam 5 rasa dasar makanan ini diperkirakan sekitar seabad lalu.

Tahun 1907 Profesor Kikunae Ikeda tengah menikmati makan malam bersama keluarganya. Profesor mencicipi kaldu sup dashi yang dimasak oleh istrinya yang disajikan bersama tahu rebus, dan ia pun bertanya bagaimana ia dapat memasaknya dengan rasa yang begitu lezat.

“Sang istri menjawab bahwa ia menggunakan kombu, yakni rumput laut kering dan jamur yang ia gunakan untuk membuat sup. Anehnya, hal ini membuat Profesor teringat akan cita rasa makanan tertentu saat ia tengah belajar di Jerman beberapa tahun sebelumnya. Dan pembicaraan yang tidak disengaja antara suami istri ini telah mengubah jalan hidup Profesor Ikeda, atau bisa dikatakan mengubah perjalanan sejarah,” kata Prof. Sulaeman.

Profesor Ikeda pun berhasil mengisolasi kristal yang memberikan cita rasa yang telah ia deteksi. Kristal ini terbuat dari glutamat, salah satu asam amino paling umum yang ditemukan dalam makanan dan juga tubuh manusia.

“Tahun 1909, ia berhasil menemukan cara untuk memroduksi zat ini secara besar-besaran dengan mempelajari cara menggabungkan glutamat dengan natrium, yang merupakan penyedap yang lezat dan mudah digunakan, juga mudah dicerna. Ia berhasil menemukan monosodium glutamat atau MSG,” paparnya.

Ikeda menemukan MSG dan memberikan nama umami untuk rasanya lebih dari 100 tahun lalu. Hanya saja, diperlukan waktu puluhan tahun bagi komunitas ilmiah untuk memahaminya. Baru pada tahun 2000 peneliti berhasil menemukan reseptor rasa umami/gurih di lidah, sehingga menjadikannya rasa dasar kelima yang diketahui.

“Jika lima rasa dasar adalah manis, asam, asin, pahit, dan umami/gurih, berarti di mana posisi rasa pedas? Pedas memang dianggap sebagai rasa, tetapi bukan termasuk dalam rasa dasar,” lanjutnya. Alasannya karena pedas tidak terdeteksi oleh reseptor rasa. Rasa pedas sebaliknya mengaktifkan sel saraf secara langsung melalui sel sensor pada lidah, sel saraf yang juga dapat mendeteksi nyeri dan suhu. "Lebih ke dalam flavour," ujar Prof. Sulaeman.

Reseptor rasa pada dasarnya adalah penerima informasi. Tubuh manusia memerlukan berbagai nutrisi agar tetap sehat, dan rasa adalah informasi dasar yang membantu kita mendeteksi komposisi beragam makanan yang kita makan.

Pernahkah Anda sangat menginginkan makanan atau minuman manis? Bisa jadi karena tubuh memberi tahu Anda bahwa tubuh Anda memerlukan sedikit tambahan glukosa.

Pernahkah Anda sangat menginginkan makanan pahit? Mungkin tidak, karena pada dasarnya pahit adalah penanda untuk racun. Dan jika Anda sangat menginginkan rasa umami/gurih, Anda mungkin tinggal menambahkan sedikit protein dalam makanannya.

Mungkin sulit untuk dipercaya bahwa sebenarnya rasa gurih (umami) dan MSG tidak jauh berbeda sebagaimana anggapan sebagian besar orang rasa gurih yang berasal dari asam amino glutamat merupakan komponen dari MSG, dan ternyata mereka tidak diciptakan terpisah.

Rasa umami/gurih dideteksi langsung melalui reseptor rasa, tetapi kebanyakan orang akan lebih sulit mengidentifikasi atau menjelaskan rasa ini dibandingkan 4 rasa dasar lainnya. “Salah satu alasannya adalah karena sumber rasa gurih tidak terlalu jelas. Rasa asin berasal dari garam. Rasa manis berasal dari gula. Sementara Umami? Umami berasal dari MSG,” tutupnya. ***