Antioksidan pada Makanan Ringan, Baik atau Berbahaya?

Pernahkah anda membaca tulisan komposisi yang tertera pada kemasan makanan ringan yang banyak dijual di pasar atau supermarket? Saya yakin anda tidak pernah. Namun jika anda mau meluangkan sedikit waktu untuk membaca keterangan komposisi makanan ringan yang akan anda santap, maka kemungkinan besar anda akan menemui kata-kata Antioksidan TBHQ, BHA, ataupun BHT. Lantas apakah fungsi dari Antioksidan tersebut?

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang keberadaanya menghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas, dengan cara mendonorkan elektron terluar pada antioksidan kepada senyawa radikal bebas. Reaksi oksidasi oleh oksigen dapat merubah sensori makanan baik perubahan warna dan rasa, selain itu reaksi oksidasi juga menyebabkan produk olahan pangan yang berbasis lemak atau digoreng dengan minyak mudah mengalami proses ketengikan dan berpotensi toksik.

Senyawa antioksidan harus mempunyai sifat-sifat antara lain: tidak toksik (aman), efektif pada konsentrasi rendah (0,01 – 0,02 %), dapat terkonsentrasi pada permukaan atau lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan pada umumnya. Antioksidan secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.

Antioksidan yang umum digunakan pada industri pangan dapat berupa antioksidan alami atau antioksidan sintetik. Antioksidan alami antara lain vitamin A, C dan E, sedangkan antioksidan sintetik antara lain BHT (Butylated Hydroxy Toluene), BHA (Butylated Hydroxy Anisole) dan TBHQ (Tertiary Butyl Hydro Quinone). Penggunaan antioksidan tersebut akan memperpanjang masa simpan (shelf life) lemak atau minyak maupun makanan yang mengandung lemak atau minyak.

Kajian dari BPOM Amerika (FDA) menyebutkan bahwa antioksidan TBHQ (Tertiary Butyl Hydro Quinone) ini aman dikonsumsi jika dibubuhkan sesuai dengan kadar yang ditentukan. Selain TBHQ, juga dikenal BHA (Butylated Hydroxy Anisole) dan BHT (Butylated Hydroxy Toluene) sebagai bahan pengawet makanan yang banyak dipakai di era modern ini. Sebagai bahan tambahan makanan (food additives), antioksidan TBHQ diberi kode nomor E319, BHA dengan E320 dan BHT dengan E321.

Apakah dengan dinyatakan aman oleh badan pengawas makanan, zat-zat ini perlu membuat kita khawatir? Tentu saja tidak, penggunaan antioksidan sintetik pada makanan ringan sudah diatur penggunaannya sesuai dengan PERKA BPOM yang juga sudah comply dengan peraturan FDA dari AS dan juga Codex Alimentarius Commission dari WHO.

Namun perlu diingat bahwa kajian tersebut tentunya tidak menganjurkan untuk mengonsumsi semaunya. Sesuai dengan pernyataan Paracelsus, "All things are poison and nothing is without poison; only the dose makes a thing not a poison”. Pernyataan tersebut lebih sering disingkat menjadi “Dosislah yang menentukan sesuatu menjadi racun”. Sehingga makanlah makanan ringan secukupnya saja ya, jangan berlebihan.

Abi Hakim Mandalaputra & Lisa Al Mutaqin

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB