Beras dari Pisang: Keunikan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Pisang

Sumber: Camera

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok dari setiap individu agar mampu untuk bertahan hidup. Terdapat salah satu julukan yang terkenal untuk warga Negara Indonesia, yaitu belum makan nasi belum dianggap sudah makan. Hal tersebut dapat menyebabkan tingginya tingkat ketergantungan konsumsi beras oleh masyarakat Indonesia. Permasalahan pangan yang besar dan kompleks di Indonesia sendiri terdapat pada beras yang berperan sebagai makanan pokok ini. Menurut Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian (2018), menyatakan bahwa keadaaan diatas menyebabkan Indonesia sebagai negara yang dapat mengimpor beras hingga mencapai 500.000 ton pada tahun 2018.

Apakah kalian tahu solusi dari permasalahan diatas?

Solusi untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras yaitu perlu adanya pengembangan pangan alternatif. Seperti yang kita ketahui Indonesia memiliki banyak produk bahan lokal sebagai penghasil tepung dan pati yang sangat beragam jenisnya dan kandungan gizi tidak kalah dengan beras, diantaranya singkong, sagu, dan lain-lain. Suatu pangan pokok yang menyerupai beras, tetapi tidak murni terbuat dari beras, yaitu beras analog. Pada penelitian yang dilakukan oleh Yudanti, et al. (2015), yaitu tentang Pembuatan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Pisang (Musa paradisiaca). Ternyata pisang yang merupakan buah kegemaran banyak orang dapat dijadikan sebagai pengganti beras berbasis lokal.

Apakah kalian penasaran dengan ide unik untuk membuat beras berbahan dasar pisang? Yuk simak pembahasan berikut!

Sebelum itu kita perlu mengetahui apa yang dimaksud dengan beras analog. Menurut pendapat Noviasari, et al. (2013), menyatakan bahwa beras analog merupakan beras dengan bahan baku non padi, memiliki bentuk yang mirip dengan beras padi, serta memiliki suatu kelebihan, yaitu kandungan gizi beras ini dapat dirancang sesuai dengan keinginan konsumen. Prinsip pada proses pembuatan beras analog yaitu dengan atau tanpa perlakuan panas terhadap bahan-bahan penyusun, pembentukan beras dengan tekanan, sehingga dihasilkan bentuk dan komposisi yang diinginkan.

Kali ini kita akan membahas proses pembuatan dan proses pre-gelatinisasi pada beras analog berbahan dasar tepung pisang ini. Sebelumnya, Pisang yang merupakan bahan dasar beras analog ini memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi diolah hingga menjadi tepung pisang. Selain itu, dilakukan penambahan tepung tapioka yang berguna sebagai pengikat pada adonan. Proses selanjutnya adalah pembentukan, adonan yang telah homogen tersebut selanjutnya dimasukkan kedalam alat granular, lalu mesin dihidupkan. Adonan tersebut akan berputar pada granular dan dilakukan penambahan air menggunakan semprotan air atau sprayer hingga granula beras analog terbentuk.

Kalau yang dimaksud dengan proses pre-gelatinisasi itu bagaimana?

Metode modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yaitu dengan cara memasak atau mengukus pati di dalam air sehingga tergelatinisasi. Gelatinisasi sendiri merupakan suatu proses pemanasan pati dengan air yang cukup, sehingga menyebabkan perubahan pada granula pati secara kimia maupun fisik. perubahan tersebut dikarenakan adanya pemecahan ikatan hidrogen antara air dan molekul pati yang menyebabkan gangguan struktur molekuler di dalam granula pati, pembengkakan granula, serta kehilangan birefringence. Setelah proses gelatinasi tersebut dilakukan pengeringan dan pembentukan beras, sampai akhirnya beras analog dinamakan produk pre-gelatinisasi (Ashogbon & Akintayo, 2014).

Lantas apa hubungannya proses gelatinisasi dengan pre-gelatinisasi?

Setelah adonan dibentuk, dilakukan pemanasan, dan granula beras dikeringkan, tentunya beras akan bersifat keras dan kering bukan? Proses tersebut yang dinamakan proses pre-gelatinisasi. Jika kalian ingin mengonsumsinya, maka dilakukan proses perebusan ulang. Pati pada tepung pisang merupakan pati pre-gelatinisasi yang dapat menyerap air, sehingga viskositasnya meningkat bahkan di dalam air dingin (Majzoobi et al., 2011). Penjelasan mengenai gelatinisasi diatas sesuai dengan hasil penelitian yang telah dilakukan Susilawati, et al. (2018), bahwa ikatan hidrogen dalam granula akan melemah akibat pemanasan, sehingga ukuran pembengkakan granula menjadi besar dan bersifat irreversible. Setelah suhu gelatinisasi tercapai, granula menjadi pecah sehingga air dapat keluar dan beras telah mencapai keadaaan matang dan tekstur melunak.

Penampakan beras analog berbahan dasar tepung pisang ini memiliki warna cokelat muda seperti warna daging pisang. Namun, beras yang dihasilkan setelah pengukusan cenderung berwarna cokelat tua. Pigmen beta karoten yang sangat tinggi dari tepung pisang yang menyebabkan perubahan warna tersebut (Budijanto, 2012). Kemudian, pada saat pengukusan uap air juga mengakibatkan perubahan warna pada beras analog.

Ashogbon, A. O., & Akintayo, E. T. (2014). Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: A review. Starch (Starke). Vol. 66(1–2): 41– 57.

Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian. 2018. Badan Ketahanan Pangan. Laporan kinerja badan ketahanan pangan tahun 2018. Hal: 1-57.

Budijanto, 2012.Studi PersiapanTepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 13(3): 177-186.

Noviasari, S., Kusnandar, F. dan Budijanto, S. 2013. Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 24(2): 194–200.

Muhandri, T, dkk. 2017. Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Vol. 28(1): 36–45.

Susilawati, Husain, S., dan Ratnawaty, F. 2018. Pengaruh Modifikasi Tepung Jagung Pragelatinisasi Terhadap Kualitas Cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. (4):1-7.

Yudanti, Y. R., Waluyo, S. dan Tamrin. 2015. Pembuatan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 4(2): 117-126.

Majzoobi, M., Radi, M., Farahnaky, A., Jamalian, J., Tongtang, T., & Mesbahi, G. (2011). Physicochemical properties of pre-gelatinized wheat starch produced by a twin drum drier. Journal of Agricultural Science and Technology. Vol. 13: 193–202.