Kandungan EDTA pada Makanan Kaleng dan Alternatif Sekuestran Alami

Produk Makanan Kaleng (Sumber: https://www.istockphoto.com/id/foto/sayuran-dalam-kaleng-gm151572910-21349948?searchscope=image%2Cfilm)

Produk makanan kaleng banyak dikonsumsi masyarakat karena praktis, tahan lama, dan mudah disimpan. Di balik kepraktisan dan tahan lamanya makanan kaleng, tentu tersembunyi bahan tambahan pangan yang mungkin dapat menyebabkan kerusakan tubuh.

Salah satu contoh bahan tambahan pangan tersebut adalah sekuestran sintetik seperti etilen diamin tetraasetat (EDTA). EDTA ditambahkan untuk mencegah perubahan warna, rasa, dan mencegah reaksi logam dari dinding kaleng makanan. Mekanisme kerja EDTA yaitu dengan cara mengikat ion logam seperti besi (Fe) dan tembaga (Cu), yang dapat mempercepat proses oksidasi atau pembusukan makanan.

Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2013 (Perka BPOM No. 18/2013), tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Sekuestran dijelaskan bahwa EDTA ini termasuk ke dalam bahan tambahan pangan yang diperbolehkan dengan kadar yang sudah ditentukan.

Pada makanan kaleng seperti sayur batas maksimum penambahan EDTA yaitu sebesar 250 mg/kg [1]. Konsumsi EDTA secara terus-menerus dapat mengganggu penyerapan mineral penting seperti kalsium, magnesium, dan zinc di dalam tubuh. Selain itu, beberapa penelitian menjelaskan tentang konsumsi EDTA berlebihan dapat mengganggu fungsi ginjal dan iritasi pada saluran pencernaan.

Oleh karena itu, penggunaan sekuestran sintetis pada makanan kaleng menjadi perhatian dalam aspek keamanan pangan dan kesehatan konsumen. Lalu bagaimana kita mengurangi paparan EDTA tersebut? Salah satu caranya yaitu dengan mengganti sekuestran sintetik tersebut dengan sekuestran alami.

Salah satu contoh sekuestran alami adalah asam sitrat. Dalam penelitian milik Hanidah (2024) menjelaskan bahwa perendaman pangan dalam sekuestran seperti asam sitrat dapat mengurangi logam berat yang terakumulasi dalam makanan laut. Asam sitrat adalah asam organik yang dapat mengikat logam karena memiliki tiga gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus hidroksil (OH-) [2].

Sekuestran Alami Jeruk Nipis (Sumber: https://www.istockphoto.com/id/foto/jeruk-gm91829587-9604203?searchscope=image%2Cfilm)

Contoh dari bahan tambahan pangan alami untuk sekuestran seperti asam sitrat yaitu jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Dalam jurnal penelitian milik Sari (2014) dijelaskan bahwa perendaman menggunakan jeruk nipis dapat menurunkan kadar logam berat diantaranya yaitu timbal (Pb) dan cadmium (Cd) [3]. Dalam penelitiannya dijelaskan bahwa lama perendaman dapat memberikan efek penurunan kadar yang semakin rendah.

Kadar Pb yang terkandung selama 45 menit perebusan dengan jeruk nipis menghasilkan penurunan sebesar 60,67%. Sedangkan pada Cd penurunan kadar nya jauh lebih besar yaitu sebesar 69, 67%. Hal tersebut dapat menjelaskan bahwa jeruk nipis dapat digunakan sebagai salah satu sekustran alami yang dapat dengan efektif menurunkan kadar logam berat yang ada dalam bahan pangan.

Referensi

[1] BPOM, “Peraturan Kepala Badan POM No 18 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Sekuestran,” 2013.

[2] I. Hanidah et al., “The effetiveness of various sequestrants on the reduction of cadmium and lead levels in Remis ( Donax sp . ) Efektivitas sekuestran spesifik dalam menurunan kadar logam kadmium dan timbal pada Remis ( Donax sp .) Abstrak,” vol. 9, no. 4, pp. 739–746, 2024.

[3] K. A. Sari, P. H. Riyadi, A. D. Anggo, S. Pengajar, J. Perikanan, and U. Diponegoro, “Pengaruh Lama Perebusan Dan Konsentrasi Larutan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Kadar Timbal (Pb) Dan Kadmium (Cd) Pada Kerang Darah (Anadara granosa),” vol. 3, pp. 1–10, 2014.