Pengemasan Vakum dengan Plastik PP Mempertahankan Kualitas Ikan Bandeng Presto

Produk perikanan merupakan produk yang paling mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan penurunan kualitas dibandingkan komoditas pangan segar lainnya. Zat gizi utama yang terkandung dalam produk perikanan seperti ikan bandeng adalah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Ikan bandeng mengandung protein berkisar 20-24%, asam amino glutamat 1,39%, asam lemak tidak jenuh 31-32%, serta kandungan mineral makro dan mikro seperti Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, dan Mn (Hafiludin, 2015). Tingginya sumber nutrisi yang terkandung dalam ikan menyebabkan bahan pangan segar ini mudah rusak karena terjadinya degradasi protein, oksidasi lipid, dan aktivitas mikroorganisme selama masa penyimpanan.

Ikan bandeng presto sebagai salah satu olahan ikan bandeng yang diolah dengan cara diberikan tekanan dan suhu yang tinggi dengan tujuan memudahkan masyarakat dalam mengonsumsi ikan bandeng (Falistin dkk., 205). Namun, faktanya proses pemasakkan presto dapat meningkatkan asam lemak bebas (free fatty acid) sekitar 2,55% (Anggo dkk., 2018) sehingga umur bandeng presto hanya bertahan dua hari pada penyimpanan suhu ruang. Salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan bandeng presto adalah dengan menggunakan metode pengemasan vakum dan pengunaan bahan kemasan plastik yang tepat. Kondisi tanpa oksigen dalam kemasan mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan bandeng presto.

Pengemasan vakum merupakan proses pengemasan dengan pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas. Pada umumnya, pengemasan vakum dikombinasikan dengan jenis kemasan plastik yang memiliki sifat kuat, sulit ditembus air dan udara (Mulyawan et al., 2019). Kemasan vakum menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil dibandingkan dalam kondisi tidak divakum. Kemasan vakum memiliki daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama. Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian Purnamayanti dkk. (2018) bahwa angka asam lemak bebas (free fatty acid) pada ikan bandeng presto yang dikemas dengan vakum lebih rendah dibandingkan dengan yang dikemas dengan non-vakum. Oksigen dalam kemasan memicu terjadinya hidrolisis lemak atau aktivitas lipase dan fosfolipase yang menghidrolisis fosfolipid dan trigliserida (Rafsanjani et al., 2018). Penurunan kesegaran otot ikan juga meningkatkan kandungan asam lemak bebas dan memicu bau yang tidak diinginkan (Jezek dan Buchtova, 2014).

Bandeng presto yang dikemas kemasan vakum pada penyimpanan hari ke-6 nilai kenampakannya berada pada angka 6,80 dan untuk bandeng non-vakum angka 5,67 (Purnamayanti dkk. 2018). Hal ini dikarenakan keberadaan oksigen di dalam kemasan dapat menyebabkan penurunan warna akibat reaksi oksidasi (Gaikwad et al., 2018). Hasil analisis organoleptik pada atribut bau, rasa, tekstur dan lendir untuk bandeng presto yang dikemas vakum masih layak dikonsumsi hingga penyimpanan hari ke-3 dan untuk bandeng presto non-vakum sudah tidak layak konsumsi. Pembentukan senyawa aldehid, keton dan alkohol menyebabkan bau tidak sedap pada ikan bandeng presto (Ahmed et al., 2016). Penentuan bahan kemasan untuk dapat diproses vakum juga menentukan penurunan mutu bandeng presto. Bahan kemasan PP (Polypropylene) dan PE (Polyethylene) mempunyai sifat permeabilitas uap air yang rendah sehingga terjadinya perpindahan uap air dapat dihambat. Namun, jenis kemasan PP memiliki sifat permeabilitas terhadap gas lebih baik daripada kemasan PE. Hal ini menyebabkan bandeng presto yang dikemas dengan kemasan PE lebih mudah menyerap oksigen dari luar kemasan dan memicu terjadinya proses oksidasi (Nur, 2009).

Amany Awfa Tsania, penulis adalah Mahasiswi PS Ilmu Pangan, Pascasarjana IPB.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed, M., Pickova, J., Ahmad, T., Liaquat, M., Farid, A., Jahangir, M. 2016. Oxidation of Lipids in Foods. Sarhad Journal of Agriculture. 32(3) : 230-238.

Anggo, A.D., Riyadi, P.H., Rianingsih, L., dan Wijayanti, I. 2018. Aplikasi Metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu rendah) dalam Pengolahan Bandeng Duri Lunak. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 2(1) : 13-24.

Falistin, N.B., Ma’ruf, W.F., and Dewi, E.N. 2015. Pengaruh Tahapan Pengolahan Terhadap Kualitas Kandungan Lemak Bandeng (Chanos chanos Forsk) Presto Goreng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2) : 93- 99.

Gaikwad, K.K., Singh, S., dan Lee, Y.S. 2018. Oxygen Scavenging Films in Food Packaging. Environmental Chemistry Letters.

Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi pada Ikan Bandeng yang Berasal dari Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan. 8(1) : 37-43.

Jezek, F., dan Buchtova, H. 2014. The Effect of Vacuum Packaging on Physicochemical Changes in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) During Cold Storage. Actavet. Brno. 83 : 51-58.

Mulyawan, I.B., Baiq, R.H., Bambang, D., Wiharyani, W., & Astri, I.S. 2019. Pengaruh Teknik Pengemasan dan Jenis Kemasan terhadap Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(3): 464–475.

Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14(1): 1–11.

Purnamayati, L, Ima, W., Apri, D.A., Ulfah, A., & Sumardianto, S. 2018. Pengaruh Pengemasan Vakum terhadap Kualitas Bandeng Presto selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perairan. 11(2): 63 –68.

Rafsanjani, N.D., Daneshi, M., dan Shakerardekani, A. (2018). Effect of Freezing and Vacuum Packaging on Quality Properties of Pistachio Powder during Storage. Journal of Nuts. 9(1).