Teknologi Terbaru dalam Pengawetan Jus: High Pressure Processing

Gambar Cold Pressed Juice. Sumber: iStock beats3

Perkembangan produk jus komersial saat ini cukup masif. Hal ini dipicu oleh permintaan pasar terkait minuman menyegarkan namun tetap menyehatkan, kaya akan nutrisi, dan tanpa pengawet. Hadirlah cold pressed juice sebagai solusi kebutuhan pasar tersebut. Artikel ini akan mengulas teknologi apa yang berada di balik pembuatan produk cold pressed juice yang digandrungi berbagai kalangan mulai anak-anak hingga dewasa.

Cold pressed juice disebut juga sebagai jus mentah karena sangat dijaga dari proses termal yang dapat menurunkan kualitasnya. Cold pressed juice dibuat menggunakan slower juicer yakni metode pengekstrakan buah dan sayur yang tidak menghasilkan panas berlebih seperti perputaran pisau pada blender atau metode jus lainnya, dengan begitu kadar nutrisi seperti vitamin dan antioksidan tetap terjaga. Perlu diketahui umur simpan produk cold pressed juice adalah kurang lebih 4-5 hari dalam suhu refrigerasi. Namun apakah cold pressed juice aman dikonsumsi? bagaimana bisa keamanannya terjamin apabila tidak ada proses termal maupun pengawet yang ditambahkan?

Teknologi dibalik keamanan pangan cold pressed juice adalah sistem HPP (High Pressure Processing). HPP merupakan teknologi preservasi pangan yang telah banyak dikembangkan sebagai solusi pengawetan produk-produk yang tidak tahan terhadap suhu tinggi, salah satunya jus buah dan sayur. Pengawetan cold pressed juice menggunakan sistem HPP pada prinsipnya dilakukan dengan mengemas jus dalam kemasan akhir berupa botol yang rigid namun cukup elastis lalu diproses pada tekanan tinggi sekitar 400 - 600 MPa selama kurang dari 10 menit dan umumnya dilakukan pada suhu ruang sebagai upaya dalam memastikan kualitas nutrisi produk tetap terjaga namun tetap mencapai keamanan pangan serta umur simpan produk dapat diperpanjang. Oleh sebab itu, produk cold pressed juice kerap disebut juga jus pasteurisasi.

Mekanisme pasteurisasi cold pressed juice pada intinya adalah tahap inaktivasi mikroba dan enzim yang mempercepat reaksi kimia pembusukan dalam sistem HPP. Alat akan menghasilkan tekanan tinggi yang mengakibatkan fenomena perubahan fase, konfigurasi molekul, serta reaksi kimia yang mengakibatkan sel mikroba akan rusak dan akhirnya inaktif begitu pula terhadap enzim. Selama proses ini jenis molekul yang akan terdenaturasi terlebih dahulu akibat dari tekanan adalah protein, dimana materi genetik mikroba dan enzim merupakan protein. Dengan begitu faktor-faktor penyebab pembusukan jus dapat dikendalikan dan umur simpan menjadi lebih panjang.

Selain dari segi keamanan dan umur simpan produk, sistem HPP juga membuka potensi pengolahan baru untuk mencapai karakteristik yang hampir segar baik produk buah dan sayur maupun produk daging yang membutuhkan kualitas sensoris dan gizi yang dipertahankan. Misalkan pada produk sashimi dan sushi.

Referensi

de Souza VR, Popovi´c V, Bissonnettea, S, Rosa I, Mats L, Duizerb L, Warriner K. Koutchma T. 2020. Quality changes in cold pressed juices after processing by high hydrostatic pressure, ultraviolet-c light and thermal treatment at commercial regimes. Innovative Food Science and Emerging Technologies Article. 116544

Ozkan-Karabacak A, Incedayı B, Çopur OU. 2019. Preservation of beverage nutrients by high hydrostatic pressure. Preservatives and Preservation Approaches in Beverages. The Science of Beverages. 15: 309–337.

Waghmare R. 2024. High pressure processing of fruit beverages: A recent trend. Food and Humanity. 100232

Zheng X, Yu Y, Xiao G, Xu Y, Wu J, Tang D, Zhang Y. 2014. Comparing product stability of probiotic beverages using litchi juice treated by high hydrostatic pressure and heat as substrates. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 23: 61–67

Penulis: Amiroh Auliya Rahma

Mahasiswa Magister Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor