Risiko Kualitas dan Pengendalian Produk Cacat Pada UMKM Kerupuk

Analisis Risiko Kualitas dan Pengendalian Produk Cacat pada UMKM Kerupuk: Studi Kasus UD Fatimah Jaya dan UKM Kerupuk Puli Fitri

Penulis:

Annisa Eka Cahyani (241010504586)

Muhammad Rafly Pratama (241010

Salma Ayu Ramadhani (241010502751)

Afiliasi: Program Studi Manajemen, Universitas Pamulang

Email: [e-mail]

Sumber Foto : Irhan Khoirul Pexels

ABSTRAK

Kualitas produk menjadi salah satu hal yang perlu diperhatikan oleh UMKM, termasuk usaha yang bergerak di bidang produksi kerupuk. Dalam proses produksi, masih ditemukan berbagai jenis cacat yang dapat memengaruhi mutu dan nilai jual produk. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi risiko kualitas, mengetahui penyebab terjadinya cacat, serta menyusun rekomendasi pengendalian kualitas pada UMKM kerupuk. Metode yang digunakan adalah kualitatif deskriptif dengan memanfaatkan data sekunder dari penelitian terdahulu mengenai UD Fatimah Jaya di Jember dan UKM Kerupuk Puli Fitri. Analisis dilakukan melalui identifikasi risiko, penilaian kemungkinan terjadinya dan dampak risiko menggunakan matriks 5×5, serta penelusuran penyebab menggunakan diagram sebab-akibat dan metode 5 Why. Hasil kajian menunjukkan bahwa cacat yang paling banyak ditemukan di UD Fatimah Jaya adalah ketebalan yang tidak seragam sebesar 47%, diikuti kenampakan produk tidak utuh sebesar 31% dan kerupuk bantat sebesar 22%. Berdasarkan penilaian penulis, tiga risiko berada pada kategori High, yaitu ketebalan tidak seragam, bentuk produk tidak utuh, dan keterlambatan dalam mendeteksi cacat. Faktor penyebabnya meliputi penggunaan alat secara manual, ketelitian pekerja, prosedur kerja yang belum jelas, dan pengawasan kualitas yang terbatas. Strategi perbaikan yang direkomendasikan meliputi penggunaan alat pemotong standar, penyusunan SOP tertulis, perawatan peralatan secara terjadwal, serta pemeriksaan kualitas pada setiap tahap produksi. Strategi tersebut diharapkan dapat mengurangi risiko cacat produk, meskipun beberapa risiko masih memerlukan pengendalian lebih lanjut.

Kata Kunci: Manajemen Risiko, Risiko Kualitas, UMKM Kerupuk, Pengendalian Kualitas, Mitigasi

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) merupakan salah satu pelaku usaha yang bergerak di berbagai bidang, termasuk pengolahan makanan. Salah satu produk yang banyak diproduksi oleh UMKM adalah kerupuk. Meskipun proses pembuatannya terlihat sederhana, kualitas kerupuk dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti bahan yang digunakan, kondisi peralatan, ketelitian pekerja, dan lingkungan produksi. Proses yang masih dilakukan secara manual juga dapat menyebabkan hasil produksi tidak selalu memiliki ukuran dan bentuk yang sama.

Kualitas produk perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kepuasan konsumen dan nilai jual. Produk yang memiliki bentuk kurang baik atau ketebalan tidak seragam dapat menurunkan daya tarik pembeli. Selain itu, produk cacat juga dapat menimbulkan pemborosan bahan baku, tenaga kerja, dan waktu produksi. Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa masalah kualitas masih ditemukan pada berbagai usaha pengolahan makanan, termasuk produksi kerupuk (Andini et al., 2023; Istifarin et al., 2024) serta produk amplang (Asdi et al., 2025).

Salah satu contoh permasalahan tersebut ditemukan pada UD Fatimah Jaya di Kabupaten Jember. Berdasarkan penelitian Andini et al. (2023), usaha ini menggunakan sekitar 75–80 kg bahan baku kerupuk singkong per hari. Pengamatan pada Februari 2023 mencatat produk cacat sebanyak 49 kg. Jenis cacat yang ditemukan meliputi ketebalan tidak seragam sebesar 47%, kenampakan produk tidak utuh sebesar 31%, dan kerupuk bantat sebesar 22%. Temuan tersebut menunjukkan bahwa ketebalan yang tidak seragam menjadi masalah yang paling banyak ditemukan dalam data penelitian tersebut.

Masalah serupa juga ditemukan pada UKM Kerupuk Puli Fitri. Penelitian Istifarin et al. (2024) menjelaskan bahwa ketidaksesuaian ukuran, ketebalan, dan bentuk produk dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti ketelitian pekerja, penggunaan alat potong manual, sirkulasi udara, dan instruksi kerja. Penelitian tersebut juga menjelaskan bahwa pemeriksaan kualitas hanya dilakukan pada tahap pengemasan. Kondisi ini dapat menyebabkan masalah baru diketahui ketika produk sudah melewati beberapa tahapan produksi.

Berdasarkan kedua penelitian tersebut, masalah kualitas tidak hanya berkaitan dengan hasil akhir produk, tetapi juga dengan proses yang berlangsung selama produksi. Apabila cacat baru diketahui pada tahap pengemasan, bahan dan waktu yang telah digunakan untuk menghasilkan produk tersebut berpotensi terbuang. Oleh karena itu, pengendalian kualitas perlu dilakukan sejak awal proses agar penyimpangan dapat diketahui dan diperbaiki lebih cepat.

Penelitian ini menggunakan data sekunder dari penelitian terdahulu sehingga analisisnya berfokus pada informasi yang telah dipublikasikan. Hasil analisis diharapkan dapat membantu menyusun prioritas perbaikan kualitas pada UMKM kerupuk. Rekomendasi yang disusun meliputi perbaikan prosedur kerja, perawatan peralatan, penyeragaman proses pemotongan, dan pemeriksaan kualitas secara bertahap.

1.2 Identifikasi dan Rumusan Masalah

Permasalahan kualitas pada produksi kerupuk dapat menimbulkan kerugian apabila tidak ditangani dengan baik. Produk yang tidak sesuai dengan standar dapat membutuhkan penyortiran atau tidak dapat dijual dengan nilai yang diharapkan. Selain itu, pemeriksaan yang hanya dilakukan pada akhir produksi dapat menyebabkan cacat terlambat diketahui. Berdasarkan hal tersebut, rumusan masalah artikel ini adalah:

1. Apa saja risiko kualitas yang ditemukan pada proses produksi kerupuk UMKM dan bagaimana tingkat risikonya?

2. Apa saja faktor yang menyebabkan terjadinya risiko kualitas pada produk kerupuk?

3. Upaya pengendalian dan peningkatan kualitas apa yang dapat dilakukan untuk mengurangi risiko tersebut?

1.3 Tujuan dan Manfaat

Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi risiko kualitas pada produksi kerupuk UMKM, menganalisis faktor penyebab terjadinya cacat, serta menyusun rekomendasi pengendalian kualitas berdasarkan tingkat risiko yang ditemukan.

Secara akademis, penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai penerapan manajemen risiko dalam pengendalian kualitas pada usaha berskala kecil. Secara praktis, hasil penelitian dapat menjadi bahan pertimbangan bagi pemilik UMKM dalam menentukan prioritas perbaikan sesuai dengan kondisi dan kemampuan usaha.

1.4 Ruang Lingkup

Pembahasan dalam artikel ini dibatasi pada risiko kualitas dalam proses produksi kerupuk mentah. Analisis menggunakan data sekunder dari penelitian mengenai UD Fatimah Jaya dan UKM Kerupuk Puli Fitri, dengan penelitian lain sebagai bahan pembanding. Risiko yang dibahas meliputi ketebalan produk, keutuhan bentuk, produk bantat, keterlambatan pemeriksaan cacat, dan kondisi lingkungan produksi. Pembahasan difokuskan pada identifikasi risiko, penilaian tingkat risiko, penyebab masalah, dan rekomendasi perbaikan.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Risiko

ISO 31000:2018 mendefinisikan risiko sebagai efek ketidakpastian terhadap pencapaian tujuan. Efek tersebut dapat berupa penyimpangan dari yang diharapkan, baik positif maupun negatif. Dalam konteks kualitas, tujuan itu adalah produk yang sesuai spesifikasi, dan ketidakpastiannya adalah kemungkinan proses menghasilkan produk cacat. Risiko biasanya dinyatakan sebagai kombinasi dari kemungkinan terjadinya (likelihood) dan besarnya dampak (impact).

2.2 Kualitas Produk dan Risiko Kualitas

Garvin (1987) menguraikan kualitas dalam beberapa dimensi, antara lain kesesuaian dengan spesifikasi (conformance), keandalan, dan tampilan (aesthetics). Ketebalan seragam dan bentuk utuh pada kerupuk termasuk dimensi kesesuaian dan tampilan. Risiko kualitas adalah kemungkinan terjadinya penyimpangan dari dimensi tersebut. Ia termasuk kategori risiko operasional, karena bersumber dari proses, manusia, dan peralatan internal organisasi. Berbeda dengan risiko pasar atau keuangan, risiko ini lebih mudah dikendalikan sendiri oleh usaha karena penyebabnya ada di dalam proses.

2.3 Kerangka Manajemen Risiko

Artikel ini memakai alur proses ISO 31000:2018, yang terdiri atas penetapan konteks, penilaian risiko (identifikasi, analisis, evaluasi), perlakuan risiko, serta pemantauan dan peninjauan. Alur ini dipilih karena bersifat generik dan dapat diterapkan pada organisasi berskala kecil.

Tabel 1. Pemetaan Proses ISO 31000:2018 pada Penelitian

Penetapan konteks: Objek penelitian adalah produksi kerupuk UMKM dengan tujuan menghasilkan produk sesuai spesifikasi.

Identifikasi risiko: Menyusun daftar kejadian risiko berdasarkan data cacat dan temuan studi kasus.

Analisis risiko: Menilai likelihood dan impact serta menelusuri akar masalah menggunakan fishbone dan 5 Why.

Evaluasi risiko: Memetakan skor pada matriks 5×5 dan menentukan tingkat risiko.

Perlakuan risiko: Memilih strategi avoid, mitigate, transfer, atau accept serta menyusun rencana aksi.

Pemantauan: Menetapkan indikator dan melakukan peninjauan berkala dengan peta kendali.

2.4 Alat Pengendalian Kualitas dan Analisis Risiko

Statistical Quality Control (SQC) memakai metode statistik untuk memantau dan memperbaiki mutu (Montgomery, 2019; Nazia et al., 2023). Alat yang sering dipakai pada UMKM adalah sebagai berikut.

Check sheet mencatat jumlah dan jenis cacat secara sistematis sebagai dasar semua analisis berikutnya.

Diagram Pareto mengurutkan jenis cacat dari yang paling banyak, sehingga perbaikan dapat difokuskan pada "sedikit yang vital".

Diagram fishbone (Ishikawa, 1976) menelusuri penyebab masalah ke dalam kategori mesin, tenaga kerja, metode, material, dan lingkungan.

Peta kendali p memantau proporsi cacat dari waktu ke waktu dan menunjukkan apakah proses berada dalam batas kendali.

Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) menilai tingkat keparahan, frekuensi kejadian, dan kemampuan deteksi untuk memperoleh Risk Priority Number (RPN = S × O × D) (Asdi et al., 2025; Sari et al., 2024).

Artikel ini menggabungkan alat-alat tersebut dengan matriks risiko 5×5, karena matriks lebih mudah dipahami pemilik UMKM dibandingkan skor RPN yang memerlukan tiga penilaian terpisah.

2.5 Penelitian Terdahulu

Tabel 2. Ringkasan Penelitian Terdahulu yang Relevan

Andini et al. (2023). Objek: kerupuk singkong UD Fatimah Jaya. Metode: check sheet, Pareto, dan fishbone. Temuan: cacat 49 kg selama Februari 2023, terdiri atas ketebalan tidak seragam 47%, kenampakan tidak utuh 31%, dan bantat 22%; penyebab meliputi mesin, tenaga kerja, metode, dan lingkungan.

Istifarin et al. (2024). Objek: kerupuk puli UKM Fitri. Metode: SQC dan peta kendali p. Temuan: proporsi cacat ukuran, ketebalan, dan keutuhan berada dalam batas kendali; pengawasan hanya dilakukan saat pengemasan. Penyebab meliputi pekerja, alat potong manual, sirkulasi udara, dan instruksi kerja.

Rufaidah dan Rosyidi (2022). Objek: kerupuk ikan. Metode: Seven Tools dan root cause analysis. Temuan: pengendalian kualitas digunakan untuk menekan persentase produk cacat pada olahan kerupuk ikan.

Asdi et al. (2025). Objek: amplang UMKM. Metode: FMEA dan Pareto. Temuan: RPN tertinggi terdapat pada waktu penggorengan yang tidak konsisten (392) dan rasio bahan yang tidak konsisten (360); sepuluh mode kegagalan teratas mencakup sekitar 80% total RPN.

Sari et al. (2024). Objek: UMKM sablon cup. Metode: FMEA dan House of Risk. Temuan: cacat sebesar 5% melampaui toleransi 2%; SOP produksi tertulis menjadi aksi mitigasi dengan peringkat tertinggi.

Kelima penelitian ini menunjukkan pola yang sama: cacat pada UMKM bersumber dari faktor proses yang dapat dikendalikan. Penelitian pada kerupuk lebih banyak berhenti pada identifikasi penyebab, sedangkan artikel ini menambahkan penilaian tingkat risiko dan rencana perlakuannya.

3. METODE PENELITIAN

3.1 Pendekatan dan Objek

Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif untuk menggambarkan permasalahan kualitas dan risiko yang muncul pada produksi kerupuk UMKM. Objek utama yang dibahas adalah UD Fatimah Jaya di Kabupaten Jember, sedangkan UKM Kerupuk Puli Fitri digunakan sebagai kasus pembanding. Selain itu, beberapa penelitian terdahulu mengenai pengendalian kualitas dan manajemen risiko digunakan untuk mendukung analisis.

Pemilihan pendekatan ini didasarkan pada tujuan penelitian, yaitu memahami jenis cacat, faktor penyebab, dan alternatif penanganan risiko berdasarkan informasi yang tersedia. Dengan demikian, hasil penelitian merupakan analisis terhadap data sekunder, bukan hasil pengukuran langsung di lokasi produksi.

3.2 Teknik Pengumpulan Data

Data penelitian diperoleh dari artikel jurnal yang membahas pengendalian kualitas pada UMKM kerupuk. Sumber utama yang digunakan adalah penelitian Andini et al. (2023) mengenai UD Fatimah Jaya dan Istifarin et al. (2024) mengenai UKM Kerupuk Puli Fitri. Penelitian lain yang tercantum dalam tinjauan pustaka digunakan sebagai pembanding untuk memperluas pembahasan mengenai metode pengendalian kualitas dan mitigasi risiko.

Data yang dikumpulkan meliputi jenis cacat produk, persentase cacat, faktor penyebab, metode pengendalian kualitas, dan temuan yang relevan dengan penilaian risiko. Data tersebut kemudian dibandingkan untuk menemukan kesamaan masalah dan menyusun rekomendasi perbaikan. Karena menggunakan data sekunder, hasil analisis memiliki keterbatasan dan belum menggambarkan kondisi terbaru dari masing-masing usaha.

3.3 Metode Analisis Risiko

Analisis risiko dilakukan melalui beberapa tahap. Pertama, mengidentifikasi kejadian risiko berdasarkan jenis cacat dan faktor penyebab yang dijelaskan dalam penelitian terdahulu. Kedua, mengelompokkan penyebab berdasarkan faktor mesin atau alat, tenaga kerja, metode kerja, dan lingkungan. Ketiga, memberikan penilaian terhadap kemungkinan terjadinya risiko (likelihood) dan dampaknya (impact) menggunakan skala 1–5. Keempat, menghitung skor risiko dengan mengalikan nilai likelihood dan impact. Kelima, mengelompokkan skor ke dalam kategori risiko dan menyusun rekomendasi penanganan sesuai dengan prioritasnya.

Penilaian likelihood dan impact dalam artikel ini merupakan analisis penulis berdasarkan informasi yang tersedia dalam sumber. Skor tersebut bukan hasil penilaian langsung dari pemilik usaha atau tenaga ahli. Oleh karena itu, hasil pemetaan digunakan sebagai dasar penyusunan rekomendasi awal dan masih perlu divalidasi melalui pengamatan langsung atau penilaian ahli.

Tabel 3. Skala Likelihood

Skor 1 — Sangat jarang: hampir tidak pernah terjadi, kurang dari sekali dalam setahun.

Skor 2 — Jarang: terjadi beberapa kali dalam setahun.

Skor 3 — Kadang-kadang: terjadi sekitar sebulan sekali.

Skor 4 — Sering: terjadi sekitar seminggu sekali.

Skor 5 — Hampir pasti: terjadi hampir setiap hari atau setiap batch produksi.

Tabel 4. Skala Impact

Skor 1 — Tidak signifikan: gangguan sangat kecil dan tidak ada kerugian berarti.

Skor 2 — Minor: kerugian bahan kecil dan tidak ada keluhan pelanggan.

Skor 3 — Sedang: kerugian bahan dan keluhan pelanggan; produk perlu disortir atau dibuang.

Skor 4 — Besar: kerugian besar atau penolakan produk oleh pembeli yang memengaruhi seluruh lini produksi.

Skor 5 — Sangat besar: bahaya keamanan pangan, penarikan produk, atau hilangnya pelanggan utama.

Skor risiko diklasifikasikan menjadi Low (1–5), Medium (6–11), High (12–19), dan Extreme (20–25). Skala dan skor merupakan penilaian analitis penulis berdasarkan temuan studi kasus. Frekuensi cacat dari data menjadi dasar skor Likelihood, sedangkan skor Impact dinilai dari dampaknya pada biaya dan mutu. Penelitian lanjutan sebaiknya memvalidasi skor melalui wawancara atau expert judgment.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Kasus

4.1.1 UD Fatimah Jaya (Jember)

UD Fatimah Jaya merupakan usaha yang memproduksi kerupuk singkong mentah di Kabupaten Jember. Berdasarkan penelitian Andini et al. (2023), kapasitas penggunaan bahan baku mencapai sekitar 75–80 kg per hari. Pada pengamatan Februari 2023, ditemukan produk cacat sebanyak 49 kg dengan tiga jenis cacat utama, yaitu ketebalan tidak seragam sebesar 47%, kenampakan tidak utuh sebesar 31%, dan kerupuk bantat sebesar 22%.

Dari data tersebut, ketebalan tidak seragam menjadi masalah yang paling dominan. Jika dilihat secara kumulatif, ketebalan tidak seragam dan kenampakan tidak utuh mencakup 78% dari keseluruhan cacat yang dilaporkan. Hal ini menunjukkan bahwa kedua jenis cacat tersebut layak menjadi prioritas awal perbaikan.

Perbaikan dapat diarahkan pada penyeragaman proses pemotongan dan penanganan produk agar bentuk kerupuk lebih konsisten. Namun, karena data yang digunakan berasal dari penelitian terdahulu, rekomendasi tersebut perlu disesuaikan kembali dengan kondisi peralatan dan proses produksi yang digunakan oleh usaha saat ini.

Tabel 5. Distribusi Cacat UD Fatimah Jaya (Februari 2023)

Ketebalan tidak seragam: 47%, perkiraan berat ±23,0 kg, persentase kumulatif 47%.

Kenampakan tidak utuh: 31%, perkiraan berat ±15,2 kg, persentase kumulatif 78%.

Bantat: 22%, perkiraan berat ±10,8 kg, persentase kumulatif 100%.

Total: 100%, dengan total cacat 49 kg.

Perkiraan berat dihitung penulis dengan mengalikan persentase dengan total cacat 49 kg; bukan angka langsung dari sumber.

Tabel 5 menunjukkan prinsip Pareto: dua jenis cacat teratas sudah mencakup sekitar 78% seluruh cacat. Artinya, perbaikan pada ketebalan dan keutuhan bentuk akan memberi dampak terbesar.

4.1.2 UKM Kerupuk Puli Fitri

Pada UKM Kerupuk Puli Fitri, permasalahan kualitas ditemukan pada ukuran, ketebalan, dan keutuhan bentuk produk. Penelitian Istifarin et al. (2024) mengaitkan masalah tersebut dengan ketelitian pekerja, penggunaan alat potong manual, sirkulasi udara yang kurang baik, dan instruksi kerja yang belum jelas. Penelitian tersebut juga menyebutkan bahwa pemeriksaan kualitas dilakukan pada tahap pengemasan.

Temuan ini menunjukkan bahwa pengendalian kualitas perlu memperhatikan proses produksi secara keseluruhan, bukan hanya hasil akhirnya. Pemeriksaan pada tahap pencetakan, pemotongan, dan pengeringan dapat membantu menemukan penyimpangan lebih awal. Selain itu, instruksi kerja yang lebih jelas dapat membantu pekerja menghasilkan produk dengan ukuran dan bentuk yang lebih seragam.

4.1.3 Perbandingan Kedua Kasus

Tabel 6. Perbandingan Faktor Penyebab Cacat pada Dua Kasus

Faktor mesin/alat: pada UD Fatimah Jaya termasuk faktor utama penyebab cacat; pada UKM Kerupuk Puli Fitri, pemotongan masih manual dan perawatan peralatan kurang.

Faktor tenaga kerja: pada UD Fatimah Jaya termasuk faktor utama penyebab cacat; pada UKM Kerupuk Puli Fitri, pekerja kurang teliti dan ceroboh.

Faktor metode: pada UD Fatimah Jaya termasuk faktor utama penyebab cacat; pada UKM Kerupuk Puli Fitri, instruksi kerja tidak jelas dan pengawasan hanya dilakukan saat pengemasan.

Faktor lingkungan: pada UD Fatimah Jaya termasuk faktor utama penyebab cacat; pada UKM Kerupuk Puli Fitri, sirkulasi udara tidak baik.

Cacat dominan: pada UD Fatimah Jaya adalah ketebalan tidak seragam (47%); pada UKM Kerupuk Puli Fitri adalah masalah ukuran, ketebalan, dan keutuhan bentuk.

Jika dibandingkan, UD Fatimah Jaya dan UKM Kerupuk Puli Fitri memiliki beberapa permasalahan yang serupa. Kedua usaha menghadapi ketidaksesuaian ukuran atau ketebalan serta masalah bentuk produk. Faktor pekerja, penggunaan peralatan, dan prosedur kerja juga muncul dalam pembahasan kedua kasus.

Kesamaan tersebut menunjukkan bahwa pengendalian kualitas pada produksi kerupuk perlu memperhatikan hubungan antara pekerja, alat, dan metode kerja. Meskipun demikian, kedua kasus tidak dapat dianggap mewakili seluruh UMKM kerupuk karena analisis hanya menggunakan dua studi kasus yang tersedia dalam sumber. Oleh sebab itu, kesamaan temuan lebih tepat digunakan sebagai dasar untuk menyusun dugaan dan rekomendasi perbaikan, bukan untuk menyimpulkan bahwa semua UMKM memiliki masalah yang sama.

4.1.4 Pembanding dari Penelitian Lain

Penelitian Asdi et al. (2025) pada UMKM amplang memperlihatkan bahwa risiko tertinggi justru terkonsentrasi pada stabilitas parameter proses. Waktu penggorengan yang tidak konsisten memiliki RPN 392 dan rasio bahan yang tidak konsisten 360, dan sepuluh mode kegagalan teratas mencakup sekitar 80% total RPN. Temuan ini sejalan dengan prinsip Pareto pada UD Fatimah Jaya dan menegaskan bahwa fokus pada risiko dominan lebih efektif daripada memperbaiki semua hal sekaligus.

Sari et al. (2024) pada UMKM sablon cup menemukan bahwa cacat mencapai 5%, di atas toleransi usaha sebesar 2%. Dari lima aksi mitigasi yang dianalisis dengan House of Risk, pembuatan SOP produksi tertulis berada pada peringkat tertinggi. Temuan ini mendukung rekomendasi artikel ini bahwa SOP tertulis menjadi langkah prioritas. Perlu dicatat bahwa objek penelitian tersebut berbeda (sablon, bukan pangan), sehingga ia dipakai sebagai pembanding metode, bukan bukti langsung untuk kerupuk.

4.2 Identifikasi Risiko dan Register Risiko

Berdasarkan jenis cacat dan penyebab yang ditemukan, teridentifikasi lima kejadian risiko kualitas. Hasil penilaiannya disajikan pada Tabel 7 sebagai register risiko.

Tabel 7. Register Risiko Kualitas Produk Kerupuk

R1 — Ketebalan produk tidak seragam. Penyebab: pemotongan manual, pekerja kurang teliti, dan mesin. Likelihood 5, impact 3, skor 15, level High.

R2 — Kenampakan/bentuk tidak utuh. Penyebab: kecerobohan pekerja, instruksi kerja tidak jelas, dan alat kurang dirawat. Likelihood 4, impact 3, skor 12, level High.

R3 — Produk bantat. Penyebab: faktor metode dan lingkungan proses. Likelihood 3, impact 3, skor 9, level Medium.

R4 — Cacat terdeteksi terlambat. Penyebab: pengawasan mutu hanya pada tahap pengemasan. Likelihood 4, impact 4, skor 16, level High.

R5 — Kondisi lingkungan kurang mendukung. Penyebab: sirkulasi udara buruk. Likelihood 3, impact 2, skor 6, level Medium.

Catatan: R3 dan R5 mengacu pada faktor metode dan lingkungan dari fishbone, sedangkan skor L dan I adalah penilaian penulis.

4.3 Matriks Risiko (Heat Map)

Gambar 1. Matriks Risiko 5×5 Sebelum Mitigasi

Kategori skor risiko: Low = 1–5; Medium = 6–11; High = 12–19; Extreme = 20–25.

Matriks risiko sebelum mitigasi menggunakan likelihood sebagai baris dan impact sebagai kolom, masing-masing berskala 1–5. Nilai matriks mengikuti hasil perkalian likelihood × impact.

Pada likelihood 5, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 5, 10, R1 (15), 20, dan 25.

Pada likelihood 4, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 4, 8, R2 (12), R4 (16), dan 20.

Pada likelihood 3, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 3, R5 (6), R3 (9), 12, dan 15.

Pada likelihood 2, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 2, 4, 6, 8, dan 10.

Pada likelihood 1, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 1, 2, 3, 4, dan 5.

Matriks risiko digunakan untuk menggambarkan posisi setiap risiko berdasarkan nilai likelihood dan impact. Berdasarkan hasil penilaian, R1, R2, dan R4 berada pada kategori High, sedangkan R3 dan R5 berada pada kategori Medium. Risiko yang berada pada kategori High perlu mendapatkan penanganan lebih dahulu karena memiliki kombinasi kemungkinan kejadian dan dampak yang relatif tinggi menurut skala penilaian yang digunakan.

Walaupun R3 dan R5 berada pada kategori Medium, keduanya tetap perlu dipantau. Kondisi lingkungan yang kurang mendukung, misalnya, dapat berkaitan dengan proses pengeringan. Sementara itu, produk bantat tetap perlu diperhatikan karena berhubungan dengan kesesuaian hasil produksi. Pemantauan secara berkala diperlukan agar perubahan tingkat risiko dapat diketahui.

4.4 Pembahasan Risiko Kritikal

R1: Ketebalan tidak seragam (skor 15, High)

Ketebalan yang tidak seragam merupakan jenis cacat terbanyak dalam penelitian UD Fatimah Jaya, yaitu sebesar 47% dari cacat yang dilaporkan. Salah satu faktor yang berkaitan dengan masalah ini adalah proses pemotongan manual dan ketelitian pekerja. Perbedaan ketebalan dapat menyebabkan hasil produk kurang konsisten. Oleh karena itu, penggunaan alat bantu pemotong dengan ukuran yang tetap dan penetapan standar ketebalan dapat dipertimbangkan sebagai langkah perbaikan.

R2: Kenampakan tidak utuh (skor 12, High)

Kenampakan produk yang tidak utuh berkaitan dengan kondisi bentuk produk yang tidak sesuai harapan. Berdasarkan temuan pada kasus pembanding, masalah bentuk dapat berhubungan dengan ketelitian pekerja, instruksi kerja, dan perawatan peralatan. Untuk mengurangi risiko ini, usaha dapat menyusun petunjuk kerja yang lebih jelas serta memastikan alat produksi dirawat secara berkala. Pelatihan pekerja juga dapat membantu menjaga konsistensi penanganan produk.

R4: Deteksi cacat terlambat (skor 16, High)

Pemeriksaan kualitas yang hanya dilakukan pada tahap pengemasan dapat menyebabkan cacat baru diketahui setelah produk melewati beberapa tahapan produksi. Akibatnya, usaha mungkin telah menggunakan bahan baku, tenaga, dan waktu untuk produk yang ternyata tidak sesuai. Pemeriksaan bertahap perlu dipertimbangkan agar masalah dapat ditemukan lebih awal dan penyebabnya lebih mudah ditelusuri.

Ketiga risiko tersebut saling berkaitan karena penyeragaman alat dan metode kerja perlu didukung dengan pengawasan yang memadai. Oleh sebab itu, perbaikan sebaiknya tidak hanya berfokus pada satu jenis cacat, tetapi juga pada prosedur produksi dan pemeriksaan kualitas secara keseluruhan.

Tabel 8. Analisis 5 Why untuk Tiga Risiko Kritikal

R1 — Ketebalan tidak seragam: ketebalan tidak seragam → pemotongan dilakukan manual → tidak ada alat pemotong berukuran tetap → usaha belum menetapkan standar ketebalan dan alat bantu → pengendalian mutu belum menjadi bagian dari desain proses.

R2 — Bentuk tidak utuh: pekerja ceroboh saat menangani adonan dan produk → tidak ada instruksi kerja yang jelas → prosedur tidak pernah ditulis dan dilatihkan → pemilik mengandalkan pengalaman pekerja.

R4 — Cacat terlambat terdeteksi: inspeksi hanya dilakukan saat pengemasan → tidak ada titik periksa di tahap hulu → inspeksi dianggap tugas akhir, bukan bagian proses → belum ada sistem pencatatan cacat per tahap.

Ketiga risiko ini saling berkaitan. Tanpa SOP dan perawatan alat (R2), serta tanpa inspeksi dini (R4), cacat ketebalan (R1) terus berulang. Hubungan ini menunjukkan bahwa penanganan tidak cukup dilakukan satu per satu, melainkan perlu paket perbaikan yang menyentuh metode, alat, dan pengawasan sekaligus.

Risiko Medium: R3 dan R5

Produk bantat (R3) dan kondisi lingkungan (R5) berada pada level Medium. Keduanya tetap perlu dipantau karena berhubungan dengan faktor metode dan lingkungan dari fishbone. Sirkulasi udara yang buruk (R5) dapat memperburuk hasil pengeringan, sehingga perbaikannya relatif murah dan dapat dikerjakan bersamaan dengan aksi lain.

5. MITIGASI DAN REKOMENDASI

5.1 Strategi Respon

Tabel 9. Strategi Respon Risiko

R1 — Strategi mitigate: kurangi variasi melalui alat pemotong yang lebih terstandar.

R2 — Strategi mitigate: perjelas prosedur dan rawat alat secara berkala.

R4 — Strategi mitigate: lakukan inspeksi pada setiap tahap proses.

R3 dan R5 — Strategi accept (dipantau): berada pada level Medium, sehingga dipantau dan diperbaiki secara bertahap.

Berdasarkan tingkat risiko yang telah dinilai, penanganan diprioritaskan pada ketebalan produk yang tidak seragam, bentuk produk yang tidak utuh, dan keterlambatan mendeteksi cacat. Ketiga risiko tersebut dapat ditangani melalui perbaikan metode kerja, penyeragaman alat, dan pemeriksaan kualitas secara bertahap.

Untuk R1, usaha dapat mempertimbangkan penggunaan alat pemotong dengan ukuran tetap. Untuk R2, perbaikan diarahkan pada penyusunan prosedur kerja dan perawatan alat. Sementara itu, R4 dapat ditangani dengan memindahkan pemeriksaan kualitas ke beberapa tahap produksi. Risiko R3 dan R5 tetap perlu dipantau dan diperbaiki secara bertahap sesuai dengan kondisi usaha.

5.2 Rencana Aksi

Tabel 10. Rencana Aksi, Penanggung Jawab, dan Indikator

Aksi 1: mekanisasi atau alat bantu pemotong berukuran tetap. Risiko R1. Penanggung jawab: pemilik. Indikator keberhasilan: proporsi cacat ketebalan turun dari baseline.

Aksi 2: SOP tertulis bergambar dan pelatihan pekerja. Risiko R2. Penanggung jawab: pemilik dan kepala produksi. Indikator keberhasilan: seluruh pekerja terlatih dan SOP tersedia di area kerja.

Aksi 3: perawatan alat terjadwal mingguan. Risiko R2 dan R1. Penanggung jawab: kepala produksi. Indikator keberhasilan: jadwal dan catatan perawatan terisi lengkap.

Aksi 4: inspeksi berlapis pada pencetakan, pemotongan, pengeringan, dan pengemasan dengan check sheet serta peta kendali p. Risiko R4. Penanggung jawab: petugas mutu. Indikator keberhasilan: check sheet harian terisi dan tren cacat terpantau per tahap.

Aksi 5: perbaikan sirkulasi udara dan area penjemuran. Risiko R5 dan R3. Penanggung jawab: pemilik. Indikator keberhasilan: area kerja berventilasi dan keluhan produk bantat berkurang.

Aksi 6: tinjauan bulanan dengan Pareto dan siklus PDCA. Berlaku untuk semua risiko. Penanggung jawab: pemilik. Indikator keberhasilan: rapat tinjauan terlaksana tiap bulan dan aksi tindak lanjut tercatat.

Rencana perbaikan dapat dimulai dari tindakan yang relatif mudah diterapkan, seperti membuat SOP tertulis, mencatat jenis cacat setiap hari, dan menyusun jadwal perawatan alat. Selanjutnya, pemeriksaan kualitas dapat dilakukan pada tahap pencetakan, pemotongan, pengeringan, dan pengemasan. Catatan hasil pemeriksaan digunakan untuk mengetahui jenis cacat yang paling sering terjadi dan menentukan prioritas perbaikan berikutnya.

Penggunaan alat pemotong yang lebih seragam dapat dilakukan secara bertahap sesuai dengan kemampuan usaha. Selain itu, kondisi ventilasi dan area pengeringan perlu diperhatikan karena lingkungan produksi merupakan salah satu faktor yang dibahas dalam penelitian pembanding. Pelaksanaan perbaikan sebaiknya disertai pencatatan agar perubahan kondisi kualitas dapat dievaluasi secara berkala.

5.3 Proyeksi Risiko Setelah Mitigasi

Tabel 11. Proyeksi Skor Risiko Residual

R1 — Ketebalan tidak seragam: likelihood awal 5 dan impact awal 3; target likelihood 3 dan impact 3; skor target 9, level Medium.

R2 — Kenampakan tidak utuh: likelihood awal 4 dan impact awal 3; target likelihood 2 dan impact 3; skor target 6, level Medium.

R3 — Produk bantat: likelihood awal 3 dan impact awal 3; target likelihood 3 dan impact 3; skor target 9, level Medium.

R4 — Cacat terdeteksi terlambat: likelihood awal 4 dan impact awal 4; target likelihood 3 dan impact 4; skor target 12, level High.

R5 — Kondisi lingkungan: likelihood awal 3 dan impact awal 2; target likelihood 3 dan impact 2; skor target 6, level Medium.

Catatan: Proyeksi ini bukan hasil pengukuran. R4 hanya turun satu tingkat likelihood, sehingga tetap berada di batas bawah High dan perlu pemantauan lanjutan.

Gambar 2. Proyeksi Matriks Risiko Setelah Mitigasi

Kategori skor risiko setelah mitigasi tetap menggunakan klasifikasi: Low = 1–5; Medium = 6–11; High = 12–19; Extreme = 20–25.

Matriks proyeksi setelah mitigasi menggunakan likelihood sebagai baris dan impact sebagai kolom, masing-masing berskala 1–5. Nilai matriks mengikuti hasil perkalian likelihood × impact.

Pada likelihood 5, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 5, 10, 15, 20, dan 25.

Pada likelihood 4, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 4, 8, 12, 16, dan 20.

Pada likelihood 3, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 3, R5 (6), R1 dan R3 (9), R4 (12), dan 15.

Pada likelihood 2, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 2, 4, R2 (6), 8, dan 10.

Pada likelihood 1, skor untuk impact 1–5 berturut-turut adalah 1, 2, 3, 4, dan 5.

Berdasarkan proyeksi pada Tabel 11, risiko ketebalan tidak seragam (R1) diperkirakan turun menjadi skor 9, sedangkan risiko bentuk produk tidak utuh (R2) diperkirakan turun menjadi skor 6. Keduanya masuk kategori Medium berdasarkan klasifikasi yang digunakan. Sementara itu, R4 atau keterlambatan mendeteksi cacat masih memiliki skor target 12 sehingga tetap berada pada kategori High.

Proyeksi tersebut menunjukkan bahwa perbaikan pada alat dan prosedur kerja diperkirakan dapat mengurangi sebagian risiko. Namun, keterlambatan pemeriksaan membutuhkan perhatian lebih lanjut karena berkaitan dengan sistem pengawasan di berbagai tahap produksi. Perlu ditegaskan bahwa skor setelah mitigasi merupakan perkiraan penulis, bukan hasil pengukuran setelah perbaikan diterapkan. Efektivitas rekomendasi baru dapat diketahui melalui pengamatan dan perbandingan data sebelum serta sesudah penerapan.

5.4 Implikasi Manajerial

Hasil analisis memberikan beberapa implikasi bagi pengelolaan UMKM kerupuk. Pertama, pemilik usaha dapat memulai perbaikan melalui penyusunan SOP dan pencatatan cacat harian yang relatif mudah diterapkan. Kedua, pemeriksaan kualitas sebaiknya dilakukan selama proses produksi agar masalah tidak hanya diketahui pada tahap pengemasan. Ketiga, data cacat dapat digunakan untuk menentukan masalah yang perlu diprioritaskan. Terakhir, perawatan peralatan dan perbaikan lingkungan kerja perlu dilakukan secara berkala untuk membantu menjaga konsistensi kualitas produk.

5.5 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki empat keterbatasan. Pertama, data bersifat sekunder dan berasal dari periode pengamatan yang pendek (Februari 2023 untuk UD Fatimah Jaya), sehingga fluktuasi musiman tidak tertangkap. Kedua, skor likelihood dan impact merupakan penilaian penulis dan belum divalidasi pakar atau pemilik usaha. Ketiga, persentase cacat tidak dikonversi menjadi nilai rupiah sehingga biaya kualitas belum dihitung. Keempat, proyeksi risiko residual belum diuji di lapangan.

6. KESIMPULAN

Berdasarkan analisis terhadap dua studi kasus UMKM kerupuk, ditemukan beberapa permasalahan kualitas, terutama ketebalan produk yang tidak seragam, bentuk produk yang tidak utuh, dan keterlambatan mendeteksi cacat. Pada UD Fatimah Jaya, ketebalan tidak seragam menjadi cacat terbanyak dengan persentase 47%, diikuti kenampakan tidak utuh sebesar 31% dan kerupuk bantat sebesar 22%.

Hasil penilaian risiko yang dilakukan penulis menunjukkan bahwa ketebalan tidak seragam, bentuk produk tidak utuh, dan keterlambatan pemeriksaan berada pada kategori High. Faktor yang berkaitan dengan masalah tersebut meliputi penggunaan alat manual, ketelitian pekerja, prosedur kerja, perawatan peralatan, dan pengawasan kualitas. Oleh karena itu, perbaikan perlu difokuskan pada penyeragaman proses produksi dan pemeriksaan kualitas sejak tahap awal.

Rekomendasi yang dapat dipertimbangkan adalah menyusun SOP tertulis, melakukan perawatan alat secara berkala, menggunakan alat pemotong dengan ukuran yang lebih seragam, dan mencatat cacat pada setiap tahap produksi. Meskipun demikian, rekomendasi dan proyeksi penurunan risiko dalam artikel ini belum diuji secara langsung. Penelitian selanjutnya perlu menggunakan data primer dan mengevaluasi hasil penerapan perbaikan untuk mengetahui efektivitasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, R. R., Hairiyah, N., & Nuryati. (2023). Implementasi six sigma menggunakan new seven tools pada perbaikan kualitas amplang di UD Kelompok Melati. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(2), 288–294.

Andini, P., Hudori, H. A., Pratama, F. E. A., Wardani, D. K., & Puspitorini Y.A, R. (2023). Analisis pengendalian kualitas menggunakan metode Statistical Quality Control (SQC) pada produk kerupuk singkong UD. Fatimah Jaya di Kabupaten Jember. Jurnal Ilmiah Inovasi, 23(1), 22–26. https://doi.org/10.25047/jii.v23i1.3876

Ansyah, N. A., & Sulistiyowati, W. (2022). Analysis of quality control of shrimp crop products with seven tools and FMEA methods (Case study: UD. Djaya Bersama). Procedia of Engineering and Life Science, 2(2). https://doi.org/10.21070/pels.v2i2.1303

Asdi, R. Z., Maghfirah, Z., & Utomo, D. S. (2025). Pengendalian risiko kegagalan produk UMKM amplang: Analisis dan usulan langkah mitigasi. Seminar Nasional Rekayasa Tropis, 5(1), 286–298. https://ocs.unmul.ac.id/index.php/SEMNASTEK/article/download/22670/pdf

Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 8272:2016 Kerupuk mentah. BSN.

Garvin, D. A. (1987). Competing on the eight dimensions of quality. Harvard Business Review, 65(6), 101–109.

Indranata, M. D., & Andesta, D. (2022). Pengendalian kualitas produk kerupuk bawang menggunakan metode seven tools (studi kasus: UMKM Kerupuk Dinda). Serambi Engineering, 7(2), 3120–3128.

Ishikawa, K. (1976). Guide to quality control. Asian Productivity Organization.

ISO. (2018). ISO 31000:2018 Risk management — Guidelines. International Organization for Standardization.

Istifarin, R. A., Maflahah, I., & Mojiono. (2024). Aplikasi Statistical Quality Control pada pengendalian kualitas kerupuk puli di UKM Kerupuk Puli Fitri. EDUFORTECH, 9(1), 30–42. https://doi.org/10.17509/edufortech.v9i1.61047

Montgomery, D. C. (2019). Introduction to statistical quality control (8th ed.). Wiley.

Nazia, S., Fuad, M., & Safrizal. (2023). Peranan statistical quality control (SQC) dalam pengendalian kualitas: Studi literatur. Jurnal Mahasiswa Akuntansi Samudra, 4(3), 125–138. https://doi.org/10.33059/jmas.v4i3.8079

Rufaidah, A., & Rosyidi, M. R. (2022). Analisis pengendalian kualitas kerupuk dengan metode seven tools. Jurnal Optimalisasi, 8(2), 154–161. https://jurnal.utu.ac.id/joptimalisasi/article/view/6128

Sari, L., Nazaruddin, Umam, M. I. H., Lubis, F. S., & Nur, M. (2024). Mitigasi risiko untuk meningkatkan kualitas produk pada proses produksi printing cup. Matrik: Jurnal Manajemen dan Teknik Industri-Produksi, 24(2), 161–172. https://journal.umg.ac.id/index.php/matriks/article/download/6808/4054

Sumantika, A., Tarigan, E. P. L., & Prasetyo, B. A. (2025). Analisis pengendalian kualitas produk keripik tempe di Batam menggunakan pendekatan metode FMEA dan RCA. Jurnal Surya Teknika, 12(1), 100–108. https://doi.org/10.37859/jst.v12i1.9262

Qonita, N., Andesta, D., & Hidayat, H. (2022). Pengendalian kualitas menggunakan metode Statistical Quality Control (SQC) pada produk kerupuk ikan UD. Zahra Barokah. Jurnal Optimalisasi, 8(1), 67–75. https://jurnal.utu.ac.id/joptimalisasi/article/view/5285