Dapur atau Barak: Mengapa Kitchen F&B Selalu Dicap Keras Seperti Militer?
Tulisan dari BAGAS KARA tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
Perbesar"Yes, Chef!" Dua kata itu terdengar gagah di televisi. Namun bagi banyak karyawan F&B, terutama di bagian kitchen, ia sering menjadi satu-satunya jawaban yang aman. Bentakan, hierarki kaku, dan kebiasaan "yang junior harus tahan banting" membuat dapur dicap seperti barak militer.
Stigma itu bukan datang dari ruang kosong. Tapi pertanyaan yang jarang diajukan adalah: apakah kita harus terus menerimanya? Dalam opini ini saya berargumen bahwa budaya keras di kitchen F&B punya akar sejarah dan alasan operasional yang nyata, tetapi tidak ada alasan yang membenarkan perundungan.
Akar Sejarah: Dapur yang Lahir dari Tentara
Hierarki dapur modern, yang dikenal sebagai brigade de cuisine, dirancang oleh Auguste Escoffier pada akhir abad ke-19. Ia sendiri pernah hampir tujuh tahun menjadi koki tentara Prancis, termasuk pada masa Perang Prancis-Prusia. Dari sana ia melihat bagaimana hierarki militer membuat kelompok besar bisa mengerjakan tugas kompleks karena setiap orang tahu pekerjaannya dan kepada siapa harus melapor.
Sistemnya pun memakai bahasa yang akrab bagi tentara. Kepala dapur disebut sebagai "jenderal" yang dibantu sous chef, dan rantai komando dijaga ketat. Hasilnya memang efisien: sebuah esai di Hazlitt menyebut brigade mampu membuat satu telur dalam tiga sampai lima menit, sedangkan satu koki saja butuh sekitar 15 menit.
Catatan penting: penulis esai yang sama mengingatkan bahwa sebagian dapur kini masih menjalankan sistem adaptasi militer abad ke-19 itu dengan cara yang membuat koki senior berkuasa tanpa batas atas bawahannya, dan itu bukan yang dibayangkan Escoffier.
Mengapa Kerasnya Bertahan?
1. Tekanan waktu dan presisi. Dapur bekerja dalam hitungan menit di jam sibuk. Wartawan Time Out London menulis bahwa secara historis cara paling mudah memotivasi presisi adalah rasa takut melakukan kesalahan, lewat tekanan mental dan fisik. Cara itu "efektif" dalam jangka pendek, tapi mahal dalam jangka panjang.
2. Dapur yang tertutup. Studi Cardiff University terhadap 47 koki di restoran berbintang Michelin di berbagai benua menemukan bahwa jam kerja panjang di ruang sempit dan jauh dari pengawasan publik menumbuhkan perasaan bahwa "aturan tidak berlaku".
Beberapa koki bahkan mengaku tidak akan menoleransi kekerasan di luar dapur, tetapi menganggapnya wajar di dalam dapur. Seorang koki menyebut, di dapur bawah yang tertutup ada teriakan dan lemparan barang, sedangkan di area terbuka mereka "menampilkan pertunjukan".
3. Ritual dan kebanggaan bertahan. Peneliti yang sama mencatat budaya merayakan luka bakar dan sayatan sebagai tanda solidaritas. Rasa kebersamaan inilah yang membuat koki tetap produktif dan berkomitmen meski kondisinya brutal. Artinya, kekerasan sering dibungkus sebagai "rite of passage": aku dulu juga begitu, jadi kamu juga harus.
4. Maskulinitas dan stereotip. Beberapa faktor yang disebut dalam pemberitaan studi tersebut meliputi maskulinitas toksik, sistem brigade yang militeristik, stres, dan penyalahgunaan zat. Penelitian di dapur Solaria Royal Plaza Surabaya juga mencatat stereotip gender yang mengakar dalam budaya kerja dapur profesional.
Bagaimana dengan Indonesia?
Data lokal masih terbatas. Penelitian Universitas Kristen Petra di dua hotel di Surabaya dan satu hotel di Semarang menemukan bahwa karyawan restoran di hotel berbintang mengalami perundungan verbal maupun fisik, dengan dampak psikologis dan fisik bagi korbannya. Peneliti bahkan menyebut perundungan di tempat kerja Indonesia masih jarang diteliti, dan studi tentang restoran belum pernah ada sebelumnya.
Angka dari luar negeri memberi gambaran skala. Survei di Selandia Baru pada 2023 menemukan 55 persen koki pernah mengalami atau menyaksikan perundungan dan pelecehan, dan hampir separuh koki dalam survei 2024 menunjukkan skor kelelahan kerja (burnout) tinggi. Kita tidak bisa memindahkan angka itu begitu saja ke Indonesia, tetapi tidak ada alasan untuk mengira dapur kita kebal.
Disiplin Bukan Perundungan
Di sini saya perlu adil. Banyak orang dapur membela kerasnya suasana kerja, dan pembelaan itu tidak sepenuhnya keliru. Dapur memang intens dan bertekanan tinggi, dan standar kebersihan serta presisi tidak bisa ditawar. Andrew Clarke, koki senior pendiri lembaga kesehatan mental perhotelan Pilot Light, mengatakan bahwa disiplin bukan hal buruk. Masalahnya adalah perundungan, dan garis antara keduanya tipis.
Di pihak lain, studi Petra mengutip pernyataan koki ternama Marco Pierre White yang menganggap kekerasan dan perundungan di dapur perlu sebagai latihan agar koki bisa bekerja sama. Pandangan itu ada, tetapi bukti yang kita punya justru menunjuk ke arah sebaliknya: ulasan industri pada 2026 merangkum bahwa perundungan mempercepat perputaran koki dan memperparah kekurangan tenaga kerja, sementara kode etik dan pelatihan kepemimpinan bisa menggeser budaya dari rasa takut ke bimbingan.
Apa yang Bisa Diubah?
1. Pisahkan standar dari sikap. Standar tinggi boleh, merendahkan orang tidak. Koreksi bisa tegas tanpa menghina.
2. Buka ruang dapur. Peneliti Cardiff berpendapat dapur yang tertutup perlu dibuka agar kekerasan terlihat dan pelakunya lebih mudah dimintai pertanggungjawaban. Di level kecil, ini berarti ada pengawasan manajer dan jalur pengaduan.
3. Latih pemimpin, bukan hanya koki. Koki hebat belum tentu atasan yang baik. Pelatihan kepemimpinan membantu head chef dan sous chef mengelola orang.
4. Tetapkan kode etik dan jam kerja yang manusiawi. Jam panjang, istirahat yang terlewat, dan pelatihan yang kurang adalah bagian dari tekanan yang memicu amarah.
5. Putus rantai "dulu aku juga begitu". Yang pernah dibentak punya kesempatan paling besar untuk berhenti membentak.
Penutup
Dapur memang butuh ketertiban, dan barangkali hierarki ala brigade tetap berguna di jam sibuk. Tetapi barak dan dapur punya tujuan berbeda. Dapur hidup dari orang-orang yang mau bertahan dan belajar, bukan yang bertahan karena takut. Jika industri F&B ingin menarik talenta muda dan menjaga mereka, kitalah yang perlu memutuskan: ingin dikenal sebagai tempat yang membentuk koki, atau tempat yang menghabiskan mereka.