Gelatinisasi dan Pengaruhnya Pada Tekstur Makanan

Sumber: pixabay.

Pernahkah Anda memperhatikan bagaimana proses pasta yang memiliki tekstur keras ketika ditambahkan air dan dimasak dengan suhu tinggi, pasta tersebut akan melunak? Proses ini dinamakan sebagai gelatinisasi.

Pasta merupakan makanan olahan yang cukup populer di kalangan masyarakat. Pasta berasal dari Italia yang terbuat dari tepung semolina, air dan telur. Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta alimentare" yang memiliki arti adonan bahan makanan. Pada umumnya, pasta dapat dimasak dengan cara direbus atau dipanggang.

Gelatinisasi merupakan suatu proses ketika granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula pati dan menghasilkan cairan yang kental untuk memberikan kualitas produk yang diinginkan (Rohaya et al., 2013).

Proses ini terjadi pemecahan ikatan intermolekuler dari pati dengan adanya tambahan air dan suhu tinggi yang digunakan dalam proses gelatinisasi menyebabkan terjadinya pembengkakan granula yang tinggi dan amilosa mampu berdifusi keluar dari granula (Haper, 1981).

Gelatinisasi yang menjadi penyebab utama alasan terjadinya perubahan tekstur pasta yang semula keras menjadi lunak setelah direbus.

Daftar Pustaka:

Harper, J. M. 1981. Extrusion of Food Volume I. Boca Raton-Florida: CRC Press.

Rohaya, M. S., Maskat, A. G., dan Ma'aruf. 2013. Rheological Properties of Different Degree of Pregelatinized Rice Flour Batter. Sains Malaysiana. Vol. 43(12): 1707-1714.