Rahasia Kekenyalan Mie Udon: Mengupas Proses Gelatinisasi yang Terjadi

gambar mie udon yang saat ini tengah populer. sumber: arsip penulis

Siapa sih yang nggak kenal mie udon? Hidangan khas jepang ini sekarang lagi populer di Indonesia lho! Mie udon umumnya disajikan dengan kuah jernih dalam kaldu dashi atau shoyu yang panas dengan berbagai topping pilihan untuk menambah cita rasa dan tekstur hidangan. Mie udon banyak disukai oleh banyak orang bukan tanpa alasan, mie udon memiliki tekstur yang sangat elastis, kenyal, dan berukuran lebih tebal dari mie biasanya. Nah, dibalik kenyalnya mie udon, ada proses unik yang nggak banyak orang tahu, yaitu gelatinisasi. Yuk, kita intip gimana proses ini bisa bikin mie udon jadi seenak dan sekenyal itu!

Kunci di Tepung Terigu Berprotein Tinggi

Tepung terigu yang dipakai buat bikin mie udon itu bukan sembarang tepung, lho! Tepung ini memiliki kadar protein yang tinggi. Menurut Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (2016), tepung terigu tinggi protein mempunyai kandungan protein 14,45%, serat 2,01%, dan karbonat pati sekitar 78,36%. Pati dalam tepung terigu berasal dari pati biji gandum yang mengandung amilosa sebesar 20-26% dan amilopektin 70-75%

Perbandingan Amilosa vs Amilopektin

Nah, pati di dalam tepung terigu itu terdiri dari dua komponen utama: amilosa dan amilopektin. Rasio antara kandungan amilosa dan amilopektin ini nantinya akan mempengaruhi hasil akhir dari tekstur mie. Rasio kandungan amilopektin (sekitar 80%) umumnya lebih tinggi dari amilosa (sekitar 20%). Amilopektin yang lebih tinggi bikin granula pati lebih gampang membengkak saat dipanaskan, bikin tekstur mie jadi lebih kenyal dan elastis (Akbar et al., 2019). Dilansir dari foodtech.binus.ac.id semakin tinggi kandungan amilopektin, maka pati bersifat lebih basah, lengket, dan lebih sedikit menyerap air. Tetapi, jika kandungan amilosa lebih tinggi, maka pati bersifat kering, kurang lengket, dan lebih mudah menyerap air.

Selain itu, ada gugus hidroksil yang berperan besar dalam kelarutan pati saat proses gelatinisasi. Amilosa dengan struktur linear punya lebih banyak gugus hidroksil, yang bikin ikatannya kuat tapi teksturnya kurang elastis. Sedangkan amilopektin yang bercabang-cabang dan lebih besar bikin ikatan lebih lemah, tapi teksturnya justru lebih fleksibel dan elastis.

Proses Gelatinisasi yang Bikin Mie Udon Kenyal

Gelatinisasi itu semacam proses di mana granula pati "meledak" dan membentuk gel saat dipanaskan di air. Nah, dalam proses masak mie udon, air dipanaskan sampai suhu 98,5°C selama 8 menit. Mie direbus dengan air yang jumlahnya 10 kali lebih banyak dari berat mie itu sendiri. Ketika mie dipanaskan, panasnya memutus ikatan hidrogen di pati gandum, lalu air masuk ke granula pati, yang bikin granula membengkak hingga atas tertentu sebelum akhirnya garnula pati meledak. Meledaknya granula pati ini membuat amilosa dan amilopektin berdifusi keluar membentuk gel elastis yang bikin mie udon jadi lebih kenyal (Adicandra dan Estiatih, 2016). Menurut penelitian Haryanti et al. (2014), semakin lama proses pemanasan maka, akan semakin lama juga proses gelatinisasinya. Adapun faktor penting lainnya yang beperan dalam proses gelatinisasi yaitu suhu, kadar air, rasio amilosa-amilopektin, dan durasi pemanasan.

Jadi, sekarang kamu udah tahu rahasia dibalik tekstur kenyal mie udon! Proses gelatinisasi dan bahan-bahan yang tepat menjadi rahasia dibalik kekenyalan pada mie udon dan bikin mie ini jadi digemari oleh banyak orang. Selamat menikmati!

Sumber:

Adicandra, M. R., dan Estiasih, T. 2016. Beras Analog Ubi Kelapa Putih (Discorea alata L.): Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 4(1): 383-390. https://scholar.googleusercontent.com/scholar?q=cache:ZFEDnrkun8YJ:scholar.google.com/+proses+gelatinisasi+adalah&hl=id&as_sdt=0,5

Akbar, I. A., Christiyanto, M., dan Utama, S. C. 2019. Pengaruh Lama Pemanasan dan Kadar Air Terhadap Nilai Glukosa Dan Total Karbohidrat Pada Pollard. Vol. 17(1): 69-75. https://ejournal.jatengprov.go.id/index.php/jurnaljateng/article/download/786/635/

Amrinola, W. 2015. Pati Alami Vs Pati Termodifikasi. Diakses pada tanggal 22 September 2024 dari: https://foodtech.binus.ac.id/2015/10/12/pati-alami-vs-pati-termodifikasi/

Haryanti, P., Setyawati, R., dan Wicaksono, R. 2016. Pengaruh Suhu dan Lama Suspensi Pati Serta Konsentrasi Butanol Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa Dari Tapioka. Jurnal Agritech. Vol. 34(3): 308-315. https://media.neliti.com/media/publications/104350-ID-pengaruh-suhu-dan-lama-pemanasan-suspens.pdf

Hidayanti, M. T., dan Pangesti, T. L. D. 2017. Pengaruh Substitusi Bekatul Dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik sus kering. e-journal Boga. Vol. 5(1): 30-39. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/17980/16386