Mengenal Gelatinisasi Pati, Alasan di Balik Lengketnya Kue Wajik

Kue Wajik (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/wajik-on-wood-background-traditional-snack-1455464354)

Anda penyuka kudapan manis? Mungkin kue wajik menjadi salah satu kudapan manis favorit Anda. Kue tradisional berbahan dasar beras ketan ini menjadi favorit banyak orang karena rasanya yang tidak hanya manis tetapi juga legit. Bagi Anda penikmat kue wajik, pasti sudah tahu tekstur kue wajik yang cenderung lengket. Namun, apakah Anda tahu alasan di balik lengketnya kue wajik? Cari tahu di artikel ini, yuk!

Polisakarida Penyusun Pati: Beda Rasio, Beda Sifat

Sebelum membahas gelatinisasi, ada baiknya Anda kenalan dengan pati terlebih dahulu. Pati merupakan cadangan karbohidrat dalam bentuk granula yang tersimpan dalam organ tanaman. Secara spesifik, tanaman menyimpan pati di batang, akar, umbi, buah, dan sebagainya. Maka dari itu, pati biasanya kita dapatkan dari biji-bijian, umbi-umbian, buah-buahan, kacang-kacangan, dan serealia, termasuk beras ketan yang merupakan bahan dasar pembuatan kue wajik.

Dalam pengolahan pangan, pati dapat digunakan sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk film. Nah, penggunaan pati ini tergantung dari sumber pati tersebut. Setiap pati dengan sumber yang berbeda memiliki sifat yang berbeda juga. Hal ini terkait dengan rasio amilosa dan amilopektin. Apa itu amilosa dan amilopektin?

Amilosa ialah molekul pati lurus dan panjang yang tidak mudah tergelatinisasi saat pemasakan. Adapun amilopektin yang merupakan molekul pati yang bercabang dan berperan dalam membuat produk memiliki tekstur seperti agar-agar dan lengket. Pati dengan kadar amilosa lebih tinggi akan memiliki kemampuan pembentuk gel dan film yang tinggi, sedangkan pati dengan kadar amilopektin yang tinggi mampu berperan sebagai pengental.

Lalu, bagaimana dengan ketan si bahan dasar pembuatan kue wajik? Mana yang lebih tinggi, kadar amilosanya atau amilopektinnya?

Dikutip dari buku berjudul Kimia Pangan dan Gizi yang ditulis oleh F. G. Winarno, kandungan pati pada beras ketan yang merupakan bahan dasar pembuatan kue wajik memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi yakni 98-99% dibandingkan kadar amilosanya yakni 1-2%. Nah, tingginya kadar amilopektin inilah yang menyebabkan kue wajik bertekstur lengket.

Bagaimana Prosesnya hingga Terbentuk Tekstur Kue Wajik yang Lengket?

Penjelasan mengenai tekstur lengket pada kue wajik tidak berhenti pada rasio amilosa dan amilopektinnya saja, lho! Ada proses yang harus dilalui oleh pati beras ketan hingga dihasilkan tekstur lengket pada kue wajik. Proses ini dinamakan gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati merupakan suatu proses yang terjadi ketika suspensi pati dalam air dipanaskan yang menyebabkan pengembangan volume ketan diikuti oleh pembengkakan granula pati dan permukaan butir beras ketan yang retak.

Mekanisme Gelatinisasi Pati (Sumber: Kusnandar, 2019)

Mekanisme gelatinisasi pati beras ketan pada pembuatan kue wajik yakni diawali dengan masuknya air yang memiliki kemampuan untuk masuk ke dalam granula sehingga kristalinitas dan helix amilosa rusak dan menyebabkan granula membengkak, hal ini dikarenakan amilosa memiliki gugus hidroksil dengan jumlah yang sangat banyak sehingga kemampuan menyerap airnya sangat besar. Kemudian dengan adanya panas dan air ketika pemasakan kue wajik menyebabkan pembengkakan tinggi sehingga amilosa berdifusi keluar dari granula beras ketan. Selanjutnya, tersisa amilopektin yang memiliki kecenderungan untuk membentuk kumpulan tidak larut air yang membuat tekstur ketan lebih pekat dan lengket.

Bukan sulap, bukan sihir, inilah proses gelatinisasi pati yang menjelaskan bagaimana dihasilkannya tekstur lengket pada kue wajik favorit Anda.

Referensi:

Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.