Gelatinisasi Pada Gummy Bear & Permen Jelly: Ungkap Kekenyalan & Kelezatannya!

Gambar Gummy bear atau permen jelly. Sumber: Media milik pribadi

Siapa yang tak mengenal gummy bear dan permen jelly? Pastinya baik dikalangan anak-anak hingga remaja mengetahui apa itu gummy bear maupun permen jelly dan manyukainya, Yuk Simak penjelasan lengkapnya!

Gummy bear merupakan golongan permen sejenis gula-gula yang termasuk kedalam kategori permen kenyal (jelly) atau karet (gum). Permen jelly atau gum memiliki tekstur kenyal dan elastis yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, karagenan, dan gelatin yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, biasanya dalam pembuatan gummy bear ditambahkan sari buah sebagai perasa dan menambahkan warna sebagai daya tarik.

Nah, terdapat fakta menurut Bandan Standarisasi Nasional (2008), mengungkapkan bahwa permen jelly atau gummy bear merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambanhan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pati, karagenan, dan gelatin yang digunakaYuk kita simak proses gelatinisasi yang terjadi pada permen jelly dan gummy bear akibat adanya gelatin dan pati termodifikasi.

Kenapa Permen Jelly atau Gummy Bear bisa kenyal?

Saat ditelusuri lebih lanjut, dalam gummy bear dan permen jelly mengandung gelatin dan pati yang ketika dipanaskan akan menggumpal yang disebut dengan proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan pati menyerap air dan membengkak ketika dipanaskan, mengubahnya dari bentuk granular menjadi gel yang kental dan elastis, terjadi ketika ikatan dalam struktur pati, terutama amilopektin, terputus, memungkinkan air masuk dan menciptakan tekstur yang diinginkan dalam produk makanan seperti permen jelly dan gummy bear.

Yuk kita simak proses gelatinisasi yang terjadi pada permen jelly dan gummy bear akibat adanya gelatin dan pati termodifikasi.

1. Gelatin: Merupakan sejenis protein yang diekstraksi dari tulang hewan yang memiliki sifat fisik lebih kenyal dan reversible. Saat dipanaskan akan terbentuk cairan dan saat didinginkan akan terbentuk gumpalan gel. Maka dari itu penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly dan gummy bear dapat membentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, kental, dan mengikat air.

2. Pati Termodifikasi: Pati mengandung komponen molekul dasar berupa amilosa dan amilopektin, dalam pembuatan permen jelly atau gummy bear menggunakan pati termodifikasi yang telah mengalami perubahan fisik atau kimia sehingga menyebabkan perubahan pada sifat asalnya seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik, selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan dan kecenderungan retrogradasi. Terjadinya gelatinisasi pati pada permen jelly atau gummy bear ini bermula ketika pati direndam dalam air panas. Air akan berpenetrasi masuk ke dalam granula pati secara perlahan dan bolak-balik, sehingga menyebabkan rusaknya ikatan double helix pada amilopektin dan putusnya ikatan hidrogen antar molekul dalam granula, hal tersebut yang membuat permen jelly atau gummy bear mengental jika dipanaskan dan kenyal dalam kondisi dingin.

Kesimpulan:

Gelatinisasi merupakan suatu proses penting pada pembuatan permen jelly atau gummy bear. Proses tersebut membuat gelatin dan pati mengental saat dipanaskan dan kenyal saat suhu ruang. Dengan adanya proses gelatinisasi kita dapat mengonsumsi permen jelly dan gummy bear dengan tekstur yang kenyal dan enak.

Referensi:

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008. Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Agustina, L., Iranandini, W., Astuti, B. D. 2019. Formulasi Nutrasetikal Sediaan Gummy Candy Puree Labu Kuning (Curcuma moschata) dengan Variasi Kadar Gelatin dan Evaluasi Sediaan. Prosiding Seminar Nasional Farmasi. Institur Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri. Kediri:32-38.

Fitriana, S., Yusmarini., Riftyan, E., Saputra, E., dan Rohmah, M. C. 2023. Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 16(2), 104-115.

Maniharapon, A. 2016. Pengaruh Konsentrasi Pati Sagu Termodifikasi Pada Pembuatan Permen. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 8 No. 1: 49-56

Nadhira, R., dan Cahya, Y. 2023. Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dengan Penambahan Senyawa Fenolik (Review). Jurnal Penelitian Pangan Vol 3.1 (2023), 14-19

Rismandari, M., Agustini, T. W., dan Amalia, U. 2017. Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma spinosum. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology. Vol 12(2): 103-108.