Potensi Cemaran Kimiawi pada Bahan Pangan Singkong

Bahan Pangan Singkong. Dokumen : Pribadi

Salah satu pangan lokal yang melimpah di Indonesia adalah singkong. Untuk mengetahui kandungan pada singkong ini sangat penting karena mengingat pada saat ini masih banyak yang belum mengetahui apa saja kandungan pada singkong tetapi untuk pemanfaatannya terbilang sudah banyak digunakan.

Pemanfaatannya tidak hanya dari umbinya saja tetapi seluruh bagian tanaman singkong yaitu mulai dari batang, daun, serta kulitnya bisa dimanfaatkan. Selain banyak manfaat dari singkong yang bisa digunakan untuk seluruh bagian tanaman singkong, ternyata ada sisi di mana terdapat kandungan bahaya pada singkong tersebut. Kandungan bahaya tersebut hanya terdapat dibeberapa jenis singkong, maka dari itu penting adanya peninjauan kembali tentang kandungan bahaya pada singkong tersebut dan cara menanganinya.

Singkong (Manihot esculenta) merupakan bahan pangan yang memiliki karbohidrat tinggi tetapi rendah protein. Singkong ini memiliki sifat yang tidak tahan lama serta mudah mengalami kerusakan, kerusakan ini bisa disebabkan karena proses fisiologis dan mikrobiologis.

Semakin bertambahnya umur singkong tersebut maka singkong juga akan semakin mengalami kerusakan sehingga kondisi ini akan meningkatkan kadar asam sianida. Senyawa asam sianida adalah senyawa kimia yang sangat berbahaya serta berpotensi menimbulkan kematian. Dapat diketahui bahwa singkong tidak hanya menghasilkan karbohidrat yang bermanfaat bagi tubuh tetapi juga menghasilkan asam sianida yang berbahaya bagi tubuh.

Tetapi bahaya dari kandungan asam sianida ini bergantung terhadap kadar dari asam sianida nya. Tidak semua jenis singkong yang mengandung banyak kadar asam sianida, hal ini bisa kita cermati sebelum mengonsumsi singkong tersebut.

Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan membelah terlebih dahulu umbi singkong karena dengan kita membelah singkong tersebut kita bisa mengetahui warna dalam dari umbi singkong tersebut, jika muncul warna gelap atau biru, hal ini perlu diwaspadai, bisa saja warna biru ini adalah warna yang menandakan adanya kandungan racun asam sianida dalam singkong tersebut.

Bahaya yang diakibatkan tentunya banyak di antaranya dengan mudah asam sianida masuk ke dalam pencernaan dan berdifusi ke jaringan-jaringan organ pencernaan tubuh sehingga muncul gejala penyakit seperti sakit kepala, mual, muntah, penyempitan saluran pernafasan hingga kematian.

Pada singkong yang mentah dan pahit kadar asam sianida nya lebih dari 50 mg/kg sedangkan untuk singkong yang mentah dan tidak pahit kadar asam sianidanya kurang dari 50 mg/kg. Kemudian untuk kadar asam sianida untuk singkong yang sudah dilakukan pemasakan lebih rendah daripada kondisi mentah. Tubuh kita dapat menoleransi kadar asam sianida hanya sebanyak 1 mg/kg berat badan per hari.

Kandungan asam sianida ini termasuk ke dalam bahaya secara kimiawi, karena asam sianida tersebut termasuk ke dalam senyawa kimia yang berbahaya. Kondisi seperti ini termasuk ke dalam cemaran kimiawi.

Cemaran kimiawi itu sendiri adalah cemaran yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang berada di dalam pangan tersebut yang di mana dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Asam sianida termasuk ke dalam racun tanaman yang banyak menimbulkan masalah keamanan pangan dan asam sianida itu sendiri merupakan senyawa kimia yang sangat beracun dengan ciri-ciri tidak berwarna, memiliki rasa pahit, seperti aroma kacang almond dan mempunyai sifat yang mudah terbakar.

Cemaran lainnya yang dapat berpotensi dari bahan pangan singkong ini adalah pestisida yang digunakan. Singkong merupakan bahan pangan dari tanah pertanian yang di mana masih ditemukannya permasalahan dalam menangani hama atau organisme pengganggu tanaman dan masih bergantung pada penggunaan pestisida sintetis, hal ini tentunya berpotensi untuk menimbulkan pertumbuhan organisme atau kandungan toksin lainnya yang bisa menimbulkan bahaya kesehatan bagi tubuh.

Racun asam sianida pada singkong termasuk ke dalam racun alami, secara umum untuk racun alami dapat ditangani dengan proses pemasakan lebih dulu sebelum mengonsumsi singkong tersebut bisa dengan dimasak terlebih dahulu, mencuci bersih serta menggunakan air mengalir untuk membersihkan bahan pangan supaya tidak ada kontaminasi mikroba patogen lainnya, tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya, tidak menggunakan logam berat pada peralatan masak yang digunakan, tidak menggunakan kemasan yang kotor.

Untuk gejala yang sudah disebutkan sebelumnya dapat dicegah dengan cara yang sudah dijelaskan sebelumnya , yaitu jika ingin membeli dan mengkonsumsi harus secara cermat untuk memilih jenis singkongnya, dan memperhatikan cara pemasakannya harus benar-benar sempurna sehingga tidak ada bagian singkong yang masih mentah atau belum masak.

Bahan pangan singkong ini masih sangat aman untuk dikonsumsi karena tidak semua jenis singkong terdapat senyawa asam sianida dengan kadar yang tinggi. Hal-hal tersebut perlu diperhatikan untuk meminimalisir masalah penyakit yang ditimbulkan dari bahan pangan singkong tersebut.

Ayu Diah Damayanti

Teknologi Pangan

Universitas Al-Azhar Indonesia