Susu Bisa Diawetkan tanpa Proses Pemanasan? Mari Belajar tentang HPP

Kamu pasti pernah mengonsumsi susu. Kebanyakan dari susu yang kita konsumsi berasal dari sapi yang telah melalui proses pemanasan. Proses pemanasan itu bisa berupa pasteurisasi dan sterilisasi. Tapi taukah kamu bahwa susu dapat dibuat tanpa proses pemanasan dan tetap tahan lama? Iya benar bisa, salah satunya adalah dengan proses non-thermal High Pressure Processing (HPP). Mengapa hal itu bisa dilakukan? Bagaiana caranya? Mari kita bahas dalam tulisan singkat ini.

1. Sejarah High Pressure Processing (HPP)

Ilustrasi penerapan tekanan tinggi pada produk susu (dibuat menggunakan canva)

Pertama kita harus tau sejarah HPP terlebuh dahulu. Pada akhir abad ke-19, tekanan tinggi digunakan untuk membunuh bakteri. Kemudian ada seseorang berkebangsaan Amerika, Bert Hite (1899) yang mencoba menerapkan tekanan tinggi pada makanan untuk mempasteurisasi susu, buah-buahan dan sayuran. Dan hal tersebut menjadi cikal bakal High Pressure Processing (HPP) atau pemrosesan tekanan tinggi.

Produk komersial HPP mulai tersedia di Jepang pada tahun 1991. Teknologi ini kemudian berkembang pesat. Minat terhadap makanan olahan bertekanan tinggi semakin meningkat, dan peralatan untuk pemrosesan bertekanan tinggi kini tersedia di sejumlah negara di seluruh dunia. HPP terbukti berhasil hingga sekarang, penerapannya semakin berkembang ke hingga produk pangan lain seperti youghurt dan keju.

2. Apa itu High Pressure Processing (HPP)

Proses inaktivasi mikroorganisme dalam HPP susu (dibuat menggunakan canva)

HPP adalah metode pengawetan tanpa pemanasan yang mengandalkan tekanan tinggi untuk memproses produk makanan. Konsep dasar HPP melibatkan penerapan tekanan tinggi secara singkat pada produk makanan, tekanan tersebut dapat mencapai hingga ribuan Mpa (Megapascal). Perlakuan tersebut menghasilkan efek inaktivasi mikroba, enzim, dan patogen yang dapat mengganggu kesegaran dan keamanan produk.

HPP dianggap sebagai metode pengawetan yang efektif dan inovatif karena tidak memerlukan pemanasan yang tinggi/ekstrem. Hal tersebut memungkinkan produk susu untuk tetap mempertahankan sifat sensorik dan nutrisi alaminya. Beberapa contoh penerapan HPP dalam produk susu meliputi susu segar, yoghurt, dan keju.

3. Penerapan HPP pada pembuatan susu

Diagram proses perlakuan HPP pada susu kemasan (dibuat menggunakan canva)

Susu adalah salah satu bahan makanan yang bisa diolah dengan metode HPP. Langkah-langkah praktis dalam menerapkan HPP pada susu melibatkan persiapan produk. Susu yang dikemas dalam wadah/botol yang tahan terhadap tekanan tinggi, seperti High-Density Polyethylene (HDPE) dan Polypropylene (PP). Produk tersebut dimasukkan kedalam vessel tebal berisi pressure transmitting liquid (air) yang digunakan untuk mentransmisikan tekanan ke wadah/botol susu. Selanjutnya, produk susu tersebut dikenakan tekanan tinggi secara bertahap sesuai dengan parameter yang ditentukan, seperti tekanan dan waktu tertentu, yang dapat disesuaikan sesuai dengan kebutuhan produk.

Penentuan besar tekanan dan waktu yang diberikan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan keamanan susu. Karena kombinasi tersebut mempengaruhi efektivitas inaktivasi mikroba dan enzim, serta sifat fisikokimia produk susu. Atau bisa menggunakan acuan penelitian Lemos et al. 2023 dengan suhu awal ≈ 4 °C. Proses tekanan tinggi menggunakan air minum sebagai cairan bertekanan pada suhu ≈ 20 °C, dengan siklus pertama 600 MPa/90 detik, diikuti dengan siklus kedua sebesar 600 MPa/120 detik (Lemos et al. 2023).

4. Keunggulan HPP

Jika kita bandingkan antara metode HPP dengan metode pemanasan pasteurisasi atau sterilisasi tentu terdapat perbedaan signifikan terhadap kualitas produk susu yang dihasilkan. Pemanasan pada pemanasan komersial memungkinkan kerusakan pada nutrisi, rasa, warna, dan tekstur susu akibat paparan panas yang ekstrem. Sedangkan metode HPP menggunakan tekanan tinggi untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi kontaminasi mikroba tanpa memerlukan pemanasan. Dengan demikian, HPP dapat lebih efektif dalam mempertahankan nutrisi, rasa, warna, dan tekstur susu dengan lebih baik daripada metode pemanasan komersial.

HPP Cocok untuk produk dengan kadar air tinggi dan dapat dimodifikasi baik untuk pemrosesan batch maupun pemrosesan semi continue. HPP dapat digunakan untuk mengolah produk mentah tanpa mengubah rasa, tekstur atau penampilannya secara signifikan. HPP Tidak merusak makanan karena diaplikasikan secara merata dari semua sisi. HPP dapat mengurangi waktu pemrosesan perubahan fisik dan kimia, retensi kesegaran, rasa, tekstur, penampilan, kehilangan warna karena hilangnya vitamin C, mengurangi kerusakan kristal es dan mengurangi perubahan fungsional dibandingkan pemrosesan termal tradisional.

Sudah kita ketahui bersama, sejarah, fungsi, penerapannya untuk produksi susu dan banyak sekali keuntungan penggunaannya. Jadi apakah kamu berminat untuk menjadi generasi baru yang menerapkan penggunaan HPP untuk pembuatan susu di Indonesia? Mari kita majukan bersama produk pangan Indonesia.***

Azroo Alfaqih Rojuli, mahasiswa Magister Ilmu Pangan IPB.