Bolehkah Extra Virgin Olive Oil Digunakan untuk Memasak?

Apakah benar minyak zaitun extra virgin (extra virgin olive oil/EVOO) tidak boleh digunakan untuk memasak? Sekedar menumis tak bolehkah? Apalagi menggoreng ya. Kenapa begitu ya?

Para ahli kesehatan sepakat bahwa minyak zaitun extra virgin (extra virgin olive oil/EVOO) adalah jenis minyak yang sangat baik untuk kesehatan. Ini dikarenakan EVOO memiliki senyawa polyphenol yang dapat membantu mengurangi risiko dan bahkan mencegah berbagai macam penyakit, seperti penyakit kardiovaskular (jantung dan peredaran darah), kanker, diabetes, osteoporosis, Alzheimer dan bahkan depresi.

Selama ini, EVOO jarang digunakan untuk menggoreng (deep frying) pada temperatur 150 C – 180 C. Alasannya adalah karena senyawa polyphenol tersebut akan hilang/rusak apabila digunakan untuk menggoreng.

Tetapi apakah alasan tersebut terbukti?

Sebuah studi ilmiah yang dipublikasikan di jurnal ilmiah Food Chemistry mempelajari pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kandungan senyawa polyphenol di dalam beberapa jenis makanan yang dimasak dengan menggunakan EVOO. Studi ini mempelajari 4 cara masak yang berbeda: menggoreng (deep frying pada temperatur 180 °C), sauté atau menumis (80 °C – 100 °C), merebus dalam air (100 °C) dan merebus dalam campuran air dan EVOO (100 °C). Setiap jenis makanan dimasak selama 10 menit dan kemudian didinginkan selama 5 menit sebelum diperiksa kandungan senyawa polyphenol-nya.

Hasil studi ini menunjukkan bahwa kualitas makanan yang dimasak meningkat secara signifikan ketika digoreng (deep fry pada temperatur 180 °C) dengan menggunakan EVOO. Ini dikarenakan makanan tersebut menjadi kaya akan senyawa polyphenol yang berpindah dari minyak ke dalam makanan.

Kandungan lemak dalam makanan juga meningkat ketika digoreng dengan EVOO, tetapi jenis lemak yang bertambah adalah jenis lemak yang sehat (lemak tak jenuh tunggal/mono-unsaturated fat) yang berasal dari EVOO.

Sebuah studi ilmiah lainnya yang dimuat di jurnal ilmiah Food Chemistry Toxicology mempelajari pengaruh menggoreng (deep frying) terhadap kualitas minyak zaitun, termasuk EVOO. Dalam studi ini, kentang digoreng pada temperatur 170 °C dengan menggunakan beberapa jenis minyak zaitun (termasuk EVOO) di dalam penggorengan listrik. Semua jenis minyak zaitun yang digunakan memiliki kandungan senyawa polyphenol yang setara sebelum menggoreng.

Hasil studi ini menunjukkan bahwa setelah digunakan untuk menggoreng selama 6 jam, hanya EVOO yang masih memiliki senyawa polyphenol, sedangkan minyak zaitun jenis lainnya telah kehilangan senyawa polyphenol. Perlu juga diperhatikan bahwa praktek menggoreng yang biasa dilakukan di rumah sangat jarang melebihi 6 jam. Jadi, senyawa polyphenol yang ada dalam EVOO masih tidak akan mengalami kerusakan secara signifikan setelah digunakan untuk menggoreng di rumah pada temperatur 170 °C.

Jadi sebenarnya minyak zaitun extra virgin (extra virgin olive oil/EVOO) adalah minyak yang baik untuk digunakan untuk menggoreng (deep frying) apalagi menumis pada temperatur yang tidak tinggi.

 

Semoga bermanfaat.

By: Nawang Khusnul Muliawaty.