Cara Merebus Telur dengan Sempurna, menurut Sains

Cara Merebus Telur dengan Sempurna, menurut Sains

Menu sarapan klasik Inggris yang disebut "telur celup dan tentara".

Para ilmuwan telah menemukan cara sempurna untuk merebus telur. Masalahnya, ia memakan waktu hingga setengah jam.

Tak bisa dimungkiri, merebus telur dengan sempurna bukan perkara sederhana.

Salah satu menu sarapan klasik Inggris adalah "telur celup dan tentara". Roti panggang dipotong-potong hingga berbentuk kecil-panjang, seperti tentara sedang berbaris, lalu dicelupkan ke telur rebus setengah matang yang bagian atasnya telah dibuka.

Namun, tak mudah mendapatkan tingkat kematangan yang pas. Alih-alih cair, kuning telur kadang malah jadi kering dan rapuh. Lebih parah lagi, putih telurnya bisa jadi masih berair. Akhirnya, sarapan jadi saat-saat mengecewakan.

Persoalannya, bagian kuning dan putih telur mulai mengeras di dua suhu berbeda. Kuning telur hanya membutuhkan suhu 65 derajat Celsius, sedangkan putih telur perlu suhu lebih panas di angka 85 derajat Celsius.

Karena itu, cara memasak telur konvensional biasanya adalah hasil kompromi antara dua titik yang tak sepadan itu.

BBC News Indonesia hadir di WhatsApp.

Jadilah yang pertama mendapatkan berita, investigasi dan liputan mendalam dari BBC News Indonesia, langsung di WhatsApp Anda.

Rebus telur pada suhu 100 derajat Celsius, dan putih telur akan segera menjadi empuk dan terasa pas. Namun, bagian kuningnya akan matang sepenuhnya—tidak masalah jika Anda suka ini, tapi mengecewakan bila Anda ingin kuning telur yang lembut dan cair.

Ada metode lain untuk memasak telur yang dikenal sebagai sous vide. Ini dilakukan dengan menempatkan telur dalam bak air di suhu antara 60 dan 70 derajat Celsius selama satu jam.

Dengan cara ini, kuning telur memang bakal jadi encer, tapi bagian putihnya bisa tetap berair dan tampak bening.

Ilustrasi telur sous vide.

Namun, jangan khawatir. Para peneliti kini telah menemukan metode sempurna untuk merebus telur, yang disebut teknik memasak periodik. Dan, hasilnya bukan hanya lebih lezat, tapi juga berkhasiat lebih baik untuk Anda.

Dalam studi terbarunya, tim peneliti yang dipimpin Pellegrino Musto, ilmuwan dari Dewan Riset Nasional Italia di Pozzuoli, pertama-tama melakukan simulasi proses memasak telur menggunakan dinamika fluida komputasional (CFD).

CFD adalah ilmu yang menggunakan komputer untuk memprediksi bagaimana cairan dan gas mengalir berdasarkan hukum fisika seperti konservasi massa, momentum, dan energi.

Simulasi tersebut menunjukkan sebuah metode baru untuk merebus telur, yang bisa jadi tidak banyak diketahui para koki tapi dapat memberikan hasil superior. Ia disebut metode periodik.

Para ilmuwan menemukan cara merebus telur dengan sempurna melalui metode periodik.

Dalam metode ini, telur direbus secara bergantian di panci berisi air mendidih dengan suhu 100 derajat Celsius dan di mangkuk berisi air hangat dengan suhu 30 derajat Celsius.

Untuk mendapatkan hasil terbaik, telur mesti dipindahkan dari satu suhu ke suhu lainnya tiap dua menit sekali selama total durasi 32 menit.

Karena itu, metode ini kurang cocok untuk juru masak rumahan yang kerap harus keluar-masuk dapur dan meninggalkan masakan mereka tanpa pengawasan.

Seberapa mudah metode ini?

Saya suka kuning telur yang encer. Maka, untuk mengetahui apakah metode periodik benar-benar bisa berhasil, saya meyakinkan suami saya—yang dulu bekerja sebagai koki profesional—untuk mencobanya.

Awalnya, ia kaget saat tahu butuh waktu 32 menit untuk menjalankan metode ini. Meski begitu, dengan telaten ia mengikuti seluruh petunjuk yang ada.

Mempertimbangkan segala usaha yang ia lakukan, hasilnya sedikit mengecewakan. Meski putih telurnya cukup padat, tidak secair bila merebus telur setengah matang dengan cara biasa, kuningnya tidak seencer yang saya harapkan. Ia tidak menetes sebagaimana mestinya.

Namun, selisih satu atau dua menit lebih sedikit saat memasak bisa jadi membuat hasilnya berbeda.

Ilustrasi merebus telur di panci berisi air mendidih.

Namun, jika Anda bersedia mencoba, hasilnya bisa jadi sepadan. Ketika para ilmuwan mencoba metode baru ini dalam kehidupan nyata, telur yang dihasilkan disebut luar biasa.

Para peneliti mengonfirmasi keunggulan ini dengan menganalisis tekstur, kualitas sensorik, dan struktur kimia telur rebus mereka menggunakan Resonansi Magnetik Inti (NMR) dan Spektrometri Massa Resolusi Tinggi (HRMS).

Metode periodik membuat kuning telur lembut, seperti telur sous vide. Namun, bagian putihnya tidak encer—konsistensinya mendekati telur yang direbus setengah matang secara tradisional.

Menurut para peneliti, ini mungkin terjadi karena suhu di bagian putih telur berkisar antara 35 dan 100 derajat Celsius saat dimasak periodik, sementara kuningnya konsisten di suhu 67 derajat Celsius.

Lebih lanjut, hasil analisis kimia mengungkapkan bahwa kuning telur yang direbus periodik mengandung lebih banyak polifenol dibandingkan telur yang dimasak dengan cara lain.

Ilustrasi telur rebus dengan kuning telur lembut.

Polifenol adalah sekelompok mikronutrien atau zat gizi mikro yang kerap ditemukan di tumbuhan dan bermanfaat untuk kesehatan, utamanya karena ia mengandung antioksidan dan antiinflamasi.

Zat-zat itu membuat tumbuhan memiliki pertahanan terhadap kondisi lingkungan yang penuh tekanan, entah saat berhadapan dengan radiasi UV dan kekeringan, atau kala jadi sasaran serangga.

Merujuk berbagai hasil studi, zat-zat itu juga bisa bermanfaat untuk manusia. Studi epidemiologi, misalnya, menunjukkan tingginya asupan makanan yang mengandung polifenol ke tubuh berkaitan dengan turunnya risiko munculnya penyakit kardiovaskular, jenis kanker tertentu, dan penyakit neurodegeneratif.

Maka, jadi ada lebih banyak alasan untuk mencoba merebus telur secara periodik.

Anda dapat membaca artikel ini dalam versi bahasa Inggris dengan judul The perfect, but slow, way to boil an egg - according to science pada laman BBC Future.