Arti Roasting Kopi dan 3 Jenis Tingkatannya yang Memengaruhi Kualitas Rasa

Ilustrasi roasting kopi. Foto: Pixabay

Roasting kopi adalah proses mengeluarkan air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi beratnya, serta memberikan aroma pada kopi tersebut. Cara ini merupakan salah satu proses penting yang akan memengaruhi kualitas aroma dan rasa dari kopi.

Harun Mahbub Billah menuliskan dalam buku Kopi Mana Kopi: Cerita Sejarah Kopi Hingga Cara Menyeduhnya pada proses roasting, biji kopi mentah (raw green bean) yang memiliki karakteristik soft, grassy smell, dan sedikit atau bahkan tidak ada rasa sama sekali diubah menjadi roasted bean yang beraroma unik dan kaya akan rasa.

Pada proses tersebut, biji kopi akan mengalami banyak perubahan, mulai dari pengurangan kadar air, perubahan berat dan ukuran, hingga perubahan warna. Ketika di-roasting, kopi berubah menjadi berwarna cokelat. Jika berwarna lebih gelap, artinya proses roasting terlalu lama.

Selain itu, kopi juga akan berubah dari endothermic (menyerap panas) menjadi exothermic (menghasilkan panas) selama proses roasting. Hal ini dikarenakan terdapat reaksi kimia pada saat kopi di-roasting yang menciptakan berbagai komponen yang berpengaruh pada cita rasa kopi.

Proses roasting kopi terbagi atas tiga tingkatan, yaitu light roast dengan warna coklat muda, medium roast dengan warna coklat, dan dark roast berwarna hampir hitam. Untuk mengetahui lebih lengkapnya, simak ulasannya di bawah ini.

Ilustrasi roasting kopi. Foto: Pixabay

Tingkatan Roasting Kopi

Berikut penjelasan dari masing-masing tingkatan kopi seperti yang ditulis Asmak Arfriliana dalam buku Teknologi Pengolahan Kopi Terkini:

1. Light Roast (sangrai cukupan, suhu 190-205 derajat celcius)

Ligh roast merupakan fase roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi akan berwarna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama. Minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan teksturnya cenderung kering.

Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 190°C - 205°C. Pada suhu sekitar 205°C akan terjadi first crack dan pada saat itulah proses roasting disetop. Selain itu, kopi yang di-roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan kafein yang tinggi.

Tingkatan roasting ini cocok bagi orang yang menyukai rasa kopi mencolok karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan butter. Karakteristik aroma dan rasa kopi light roast akan cenderung toasted grain, ringan, kafein dan keasaman dominan, serta warna biji kopi cenderung cokelat terang.

2. Medium Roast (sangrai sedang, suhu 210-220 derajat celcius)

Pada tingkatan roasting ini akan terasa manis dan aroma asap penyangraian sangat tajam tercium. Karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonasi.

Medium roasting merupakan tingkatan roasting yang paling banyak digunakan. Pada tingkatan ini proses caramelyzed akan membentuk karakter aroma dan rasa manis pada kopi.

Medium roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu di mana first crack usai namun second crack belum terjadi. Selain kafein yang lebih rendah, tingkat medium roast menghasilkan kopi yang banyak rasa.

Ilustrasi roasting kopi. Foto: Pixabay

3. Dark Roast (sangrai hitam, suhu di atas 205 derajat celcius)

Dark roast merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi. Apabila melebihi tingkatan ini justru kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila dibandingkan dengan tingkata roasting lainnya.

Dark roast selesai di-roasting ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C dan biji kopi akan mengeluarkan minyak pada permukaannya. Kopi juga akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing-masing kopi.

Dalam dark roast ini proses carbonized terjadi pada biji kopi, sehingga karakteristik aroma dan rasa umumnya akan cenderung pahit, agak gosong dan kafeinnya paling sedikit. Bagi yang menyukai kopi kental, sangat cocok diproses dengan tingkatan dark roast.

(IMR)