Mengenal Blue Cheese, Keju yang Terbuat dari Jamur Penicillium roqueforti

blue cheese Foto: Shutterstock

Keju adalah salah satu produk olahan susu sapi yang dibuat melalui proses pengentalan atau koagulasi. Ada banyak jenis keju yang tersedia di pasaran, salah satunya adalah Blue Cheese.

Blue Cheese memiliki cita rasa dan aroma yang unik. Dalam proses pembuatannya, keju ini memanfaatkan bahan dasar jamur Penicillium requefortii, Rennet, dan Benzoyl Peroxide.

Mengutip buku Mikologi Dasar dan Aplikasi karya Prof. Dr. Ir. Tatang Sopandi (2020), warna biru yang dihasilkan oleh Blue Cheese berasal dari pigmen melanin konidia P. roqueforti yang disintesis melalui jalur polihetida. Dilihat dari kandungan gizinya, keju ini memiliki kadar asam amino dan lemak yang relatif rendah.

Blue Cheese baik dikonsumsi sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor. Agar lebih mengenal karakteristiknya, berikut penjelasan tentang Blue Cheese selengkapnya untuk Anda.

Karakteristik Blue Cheese dan Jenis-Jenisnya

Blue Cheese diproduksi dari susu sapi, domba, atau kambing yang dipasteurisasi dan dimatangkan dengan jamur Penicillium. Keju ini memiliki cita rasa yang khas dan aroma yang sangat kuat.

blue cheese Foto: Shutterstock

Dalam situs The Spruce Eat dijelaskan bahwa Blue Cheese memiliki kandungan lemak yang rendah. Warna biru yang terdapat dalam potongan keju ini dihasilkan dari jamur yang ditambahkan pada curd kejunya.

Biasanya, produsen Blue Cheese akan menambahkan enzim bakteri untuk mempercepat proses pematangan. Keju biru ini memiliki tekstur yang cenderung lembut dan rapuh. Cita rasanya yang khas menjadi daya tarik tersendiri bagi keju asal Eropa ini.

Beberapa jenis Blue Cheese yang terkenal di antaranya Bleu de Bresse dan Bleu d'Auvergne (Prancis), Danablu (Denmark), Blue Cheshire (Inggris), dan masih banyak lagi. Dikutip dari situs Masterclass, berikut uraiannya:

• Roquefort: Roquefort menjadi Blue Cheese pertama yang dibuat dari susu domba. Keju ini memiliki cita rasa dan aroma yang sangat. Nama Roquefort diambil dari nama desa di Prancis, yakni Roquefort-sur-Soulzon.

• Gorgonzola: Keju ini terbuat dari susu sapi dan dinamai sesuai dengan nama kota asalnya di Italia.

• Blue Stilton: Keju ini diproduksi di Inggris, tepatnya di wilayah yang sama dengan tempat produksi keju Stilton putih.

• Cabrales: Keju ini terbuat dari susu sapi dan diproduksi di Asturias, Spanyol.

• Danablu: Keju biru Denmark ini terbuat dari susu sapi dan memiliki rasa yang lebih lembut dibandingkan dengan jenis Blue Cheese lainnya.

• Cambozola: Keju ini dikenal dengan sebutan Double Cream Blue Cheese karena terbuat dari susu sapi dan krim. Cambozola juga memiliki kulit yang mekar mirip sepert keju Brie.

Blue cheese. Foto: Toshiko/kumparan

Cara Membuat Blue Cheese

Secara umum, proses pembuatan Blue Cheese dapat dilakukan melalui beberapa langkah berikut:

• Blue Cheese dibuat dengan menambahkan kultur starter ke susu mentah yang dipasteurisasi untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Proses ini dapat mengubah susu cair menjadi beku.

• Kemudian, Rennet atau enzim yang diproduksi di perut mamalia ditambahkan untuk mengentalkan susu.

• Curds keju yang digumpalkan kemudian dipotong untuk melepaskan whey atau produk sampingan keju cair.

• Setelah dikeringkan dari whey, curds dibentuk menjadi balok.

• Kemudian, jamur Penicillium ditaburkan di atas curds tersebut.

• Keju ditusuk dengan batang baja agar oksigen dapat bersirkulasi di dalamnya. Kemudian, tambahkan garam untuk mencegah pembusukan.

• Blue Cheese didiamkan selama 60-90 hari sebelum akhirnya bisa dikonsumsi.

(MSD)

Frequently Asked Question Section

Apa itu Blue Cheese?

Blue Cheese adalah keju yang diproduksi dari susu sapi, domba, atau kambing yang dipasteurisasi dan dimatangkan dengan jamur Penicillium.

Bagaimana rasa Blue Cheese?

Asin dan sedikit pahit.

Apa saja jenis-jenis Blue Cheese?

Beberapa jenis Blue Cheese yang terkenal di antaranya Bleu de Bresse dan Bleu d'Auvergne (Prancis), Danablu (Denmark), Blue Cheshire (Inggris), dan masih banyak lagi.