Pengertian Laktosa beserta Karakteristik dan Perannya dalam Produk Susu

Ilustrasi susu sapi Foto: Shutterstock

Laktosa adalah jenis karbohidrat utama yang terkandung dalam susu sapi. Karbohidrat ini dikategorikan sebagai disakarida karena tersusun atas galaktosa dan glukosa dengan ikatan B1-glikosidik.

Konsentrasi laktosa dalam produk susu adalah 4,6% dari total keseluruhan. Kandungannya sangat bervariasi tergantung pada jenis sapi, faktor individu, infeksi ambing, dan tingkat laktasinya.

Laktosa menjadi satu-satunya gula yang bertanggung jawab memberikan rasa manis pada susu. Dijelaskan dalam buku Ilmu dan Teknologi Pengolahan Keju karya Purwadi (2019), tingkatan manis laktosa ini sangat beragam dan unik.

Zat karbohidrat yang terkandung di dalam laktosa dapat larut dalam air. Apa perannya dalam produk susu? Untuk mengetahuinya, simaklah penjelasan dalam artikel berikut ini.

Peran Laktosa dalam Produk Susu

Kandungan laktosa dalam susu merupakan bentuk dari larutan molekuler. Sehingga, zat yang tidak dicerna akan terakumulasi dalam usus besar dan dapat mempengaruhi keseimbangan osmotis di dalam tubuh manusia.

Ilustrasi susu Foto: Dok. Istimewa

Akibatnya, air laktosa dapat memasuki usus. Sehingga, individu yang kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya akan kesulitan mencerna zat laktosa dalam mukosa usus.

Seseorang yang memiliki kemampuan terbatas dalam mencerna laktosa disebut sebagai lactose intolerance. Para ahli menyarankan golongan orang ini untuk mengonsumsi produk keju yang sudah mengalami pematangan terlebih dahulu karena cenderung bebas dari kandungan laktosa.

Peran laktosa sangat penting dalam produk susu dan turunannya, yakni sebagai berikut:

Peranan laktosa dalam produk susu sangat penting karena laktosa mudah mengalami dekomposisi akibat adanya kerja dari bakteri, seperti bakteri asam laktat. Menurut para ilmuwan, 1 gram laktosa yang didekomposisi oleh bakteri asam laktat akan menghasilkan sebanyak 0,8 g asam laktat.

Sintesis laktosa terjadi di apparatus golgi sel sekretoris kelenjar ambing. Laktosa disintesis dari glukosa, di mana 1 molekul laktosa tersusun dari 1 mol glukosa dan 1 mol galaktosa.

Ilustrasi produk susu. Foto: MIA Studio/Shutterstock

Sekitar 80% glukosa plasma digunakan untuk sintesis laktosa dan 50- 60% lainnya diubah menjadi galaktosa. Dijelaskan dalam buku Ilmu Gizi Dasar karya Andi Eka Yunianto (2021), hasil akhir laktosa ini merupakan bagian dari isomer sukrosa.

Laktosa dihidrolisis oleh laktase dalam usus. Zat penting ini membentuk sekitar 2-8% dari susu berdasarkan beratnya. Laktosa menjadi satu-satunya gula atau karbohidrat yang berasal dari hewan.

Laktosa hanya dibuat di sel-sel kelenjar mammae pada masa menyusui melalui reaksi antara glukosa dan galaktosa uridin difosfat dengan bantuan lactose synthetase. Kadar laktosa dalam susu sangat bervariasi antara satu mamalia dengan mamalia lain.

(MSD)