Tingkat Kematangan Daging Selain Well Done Steak dan Cara Memasaknya

Ilustrasi steak. Foto: Pixabay

Saat memesan menu steak atau daging sapi di suatu restoran, biasanya pramusaji akan menanyakan kepada para tamu, kematangan seperti apa yang diinginkan. Misalnya, well done steak, medium, atau rare. Tingkat kematangan ini bergantung pada cara memasaknya, yakni dengan panas kering (dry heat) atau panas basah (moist heat).

Tuti Soenardi menuliskan dalam buku Teori Dasar Kuliner bahwa jika dimasak dengan cara dry heat, daging dapat dikatakan matang sempurna apabila protein telah mencapai tingkat koagulasi tertentu yang diinginkan konsumen. Meski begitu kelembutan (tenderness) dan kelembapan (juiciness) daging akan tetap terjaga.

Sementara, jika dimasak dengan cara moist heat, daging dapat dikatakan matang apabila lunak saat disentuh. Daging yang dimasak seperti ini biasanya menghasilkan tingkat kematangan well done atau bahkan lebih. Tingkat kematangannya bisa diukur dari empuk atau tidaknya daging tersebut, bukan oleh temperatur.

Well done steak ditandai dengan warna daging yang terlihat abu-abu seluruhnya, tidak berwarna merah atau merah muda. Hal ini menandakan bahwa bagian luar dan dalam daging telah matang sepenuhnya.

Namun, lain halnya dengan daging babi yang dimasak well done. Tingkat kematangannya ditandai dengan perubahan warna dari pink atau abu pink menjadi warna putih (off white).

Pada waktu dimasak, pigmen daging akan berubah. Perubahan inilah yang akan menggambarkan tingkat kematangannya. Warna daging yang merah dapat berubah menjadi merah muda dan kemudian berubah abu-abu atau abu kecoklatan sesuai dengan tingkat kematangan.

Selengkapnya, berikut adalah informasi lebih lanjut mengenai tingkat kematangan daging steak yang penting untuk diketahui.

Ilustrasi daging steak. Foto: Pixabay

Tingkat Kematangan Daging

Melansir laman Certified Angus Beef, selain well done steak dengan tingkat kematangan yang tinggi, terdapat istilah lain yang sering digunakan dalam menentukan tingkat kematangan daging, antara lain:

1. Rare (125⁰F atau 52⁰C)

Rare adalah kondisi daging yang dimasak hanya sebentar, sehingga dagingnya nyaris terlihat mentah. Ciri-cirinya adalah permukaan daging berwarna coklat dan terdapat lapisan tipis berwarna abu-abu.

Pada bagian dalam tampak merah segar. Daging yang dimasak dengan kematangan rare memiliki aroma yang lebih kuat dari yang lainnya. Jika dimakan, daging yang dimasak rare akan terasa lebih manis.

2. Medium Rare (135⁰F atau 57⁰C)

Daging yang dimasak sampai medium rare memiliki tekstur daging yang kenyal. Jika dibandingkan dengan rare, aromanya tidak begitu kuat.

3. Medium (145⁰F atau 63⁰C)

Medium merupakan tingkat kematangan steak paling pas, tidak terlalu mentah namun juga tidak terlalu matang. Pada tingkat medium, lapisan abu-abu (daging bagian luar) terlihat lebih tebal dan bagian dalam berwarna merah muda.

4. Medium Well (150⁰F atau 66⁰C)

Medium well juga merupakan tingkat kematangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Pada tingkat kematangan ini, daging bagian dalam berwarna pink sebagian dan bagian luarnya berwarna coklat gelap. Tekstur daging yang dimasak medium well tidak berminyak (juicy), namun terasa lebih padat.

Ilustrasi steak. Foto: Pixabay

Cara Memasak Daging

Tingkat kematangan daging ini pun dipengaruhi oleh cara memasaknya. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa terdapat dua metode cara memasak daging yang berbeda yakni dry heat dan moist heat. Berikut penjabaran keduanya:

1. Metode Panas-Kering (Dry-Heat)

2. Metode Panas-Basah (Moist-Heat)

(IMR)