Pengertian dan Prinsip HACCP dengan Sejarahnya dalam Industri Pangan

Ilustrasi Pengertian dan Prinsip HACCP Sumber Unsplash/Paul Einerhand

Dalam industri pangan, terdapat pengertian dan prinsip HACCP yang harus dipahami. Sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) telah berstandar internasional sejak tahun 1997.

Dorongan utama untuk pengembangan HACCP adalah manajemen keamanan pangan. Seiring berkembangnya zaman, HACCP kini telah dipandang sebagai alat regulasi untuk penegakan dan penjaminan keamanan pangan.

Memahami Pengertian dan Prinsip HACCP

Ilustrasi Pengertian dan Prinsip HACCP Sumber Unsplash/JGalione

Di Indonesia sendiri, HACCP telah menjadi bagian dari Standar Nasional Indonesia (SNI) sejak tahun 1998. Berdasarkan buku HACCP Plan in Hospital Production Enteral Food, Yuli Hartat, Rizki Ananda, Tri Friantini (2020:5), berikut ini adalah pengertian dan prinsip HACCP.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif), yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya, dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Terdapat 7 prinsip HACCP dalam sistem industri pangan, yaitu sebagai berikut.

1. Melakukan analisis bahaya.

2. Menentukan titik kontrol kritis (CCP).

3. Menetapkan batas kritis.

4. Membangun sistem pemantauan untuk mengontrol CCP.

5. Menetapkan tindakan korektif yang akan diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak dapat dikendalikan.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

7. Membuat dokumentasi tentang semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP dan penerapannya.

Sejarah dan Pedoman HACCP

Ilustrasi Pengertian dan Prinsip HACCP Sumber Unsplash/Zoff-photo

Sistem HACCP sebagai penjamin keamanan pangan pertama kali dikembangkan oleh tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah pangan Pillsbury Company bekerjasama dengan NASA (The National Aeronaties and Space Administration) dan US Arm's Research.

Sistem HACCP dikembangkan pada dekade tahun 1960-an, dalam rangka menjamin suplai persediaan makanan untuk para astronot NASA. Dalam perkembangannya, konsep HACCP telah banyak diaplikasikan di berbagai jenis operasi pengolahan pangan.

Adapun pedoman untuk penerapan sistem HACCP dikutip dari buku Pengendalian Mutu dan Kualitas Hasil Perikanan, Asep Prihanto (2021:56) adalah sebagai berikut.

1. Mengumpulkan tim HACCP.

2. Menjelaskan produk.

3. Mengidentifikasi penggunaan yang dimaksudkan.

4. Membuat diagram alir.

5. Melakukan verifikasi diagram alir di lokasi.

6. Menyebutkan semua potensi bahaya, melakukan analisis bahaya, dan menentukan langkah-langkah pengendalian.

7. Menentukan CCP.

8. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.

9. Membangun sistem pemantauan untuk setiap CCP.

10. Menetapkan tindakan korektif untuk penyimpangan yang mungkin terjadi.

11. Menetapkan prosedur verifikasi.

12. Membuat catatan dan mendokumentasikan prosedur.

Baca juga: Pelatihan ISO, K3, Food Security, HACCP dan GMP

Demikian pengertian dan prinsip HACCP pada industri pangan. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang memberi perhatian akan bahaya yang mungkin timbul pada berbagai titik atau tahap produksi.(DK)