Urgensi Deteksi Senyawa Pengawet di Produk Makanan

Source: Canva

Pengawet Makanan

Keberadaan senyawa pengawet di dalam produk olahan makanan mungkin tidak disadari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia sebagai konsumen. Oleh karena itu, deteksi senyawa pengawet makanan merupakan langkah krusial dalam menjaga keamanan dan kualitas pangan yang kita konsumsi di dalam kehidupan sehari-hari.

Berbagai metode dapat dilakukan untuk deteksi senyawa pengawet makanan diantaranya adalah organoleptik (panca indera seperti penglihatan, penciuman, dan rasa), kimia (reaksi kimia untuk mendeteksi senyawap pengawet), dan instrumen khusus seperti kromatografi, spektrofotometri, dan spektrometri massa. Khusus metode terakhir dapat digunakan untuk mendeteksi keberadaan senyawa pengawet dalam jumlah yang sangat kecil. Sehingga, edukasi sangat penting terhadap masyarakat mengenai pentingnya memilih makanan yang aman dan sehat. Berbekal pengetahuan yang cukup, masyarakat dapat memilih produk pangan secara selektif dan menghindari produk yang mengandung senyawa pengawet yang berbahaya.

Salah satu senyawa yang banyak ditambahkan ke dalam produk olahan makanan terutama produk turunan daging seperti sosis atau lainnya adalah sodium nitrit. Senyawa ini umumnya ditambahkan ke dalam produk daging olahan yang fungsi utamanya adalah mempertahankan warna merah muda yang menjadi kontrol kualitas daging sekaligus sebagai pengawet.

Biasanya senyawa ini ditambahkan ke dalam produk daging olahan dengan konsentrasi kurang dari 150 mg/kg. Apabila senyawa ini ditambahkan dalam jumlah berlebih dengan konsentrasi diatas 500 mg/kg, maka senyawa ini akan terkonversi menjadi senyawa karsinogenik (N-nitrosamina) yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Senyawa ini apabila terakumulasi pada balita dan wanita hamil akan menyebabkan fenomena kulit menjadi biru jika konsentrasinya di dalam tubuh ditemukan sekitar 0.4 hingga 200 mg per kg berat badan. Sehingga diperlukan suatu peraturan untuk mengatur batas ambang senyawa ini di dalam makanan olahan terutama di dalam produk daging siap saji untuk melindungi kesehatan manusia terutama di Indonesia.

Toleransi kadar

Berbagai negara di belahan dunia lain telah menetapkan batas ambang senyawa ini di dalam produk daging olahan. Contohnya, negara Republik Rakyat Tiongkok telah membuat aturan bahwa kadar maksimum senyawa nitrit di dalam produk daging kering adalah 30 mg/kg sementara Uni Eropa menetapkan konsentrasi senyawa nitrit harus berada di dalam kisaran 50-250 mg/kg.

Selain itu, World Health Organization (WHO) merekomendasikan asupan harian senyawa nitrit yang dapat diterima adalah 0.3 hingga 3.7 mg per kg berat badan. Selain itu, United States Environmental Agency (US EPA) telah menetapkan batas kadar nitrit maksimum di dalam air minum sebesar 1 mg/mL. Khusus di Indonesia, pemerintah telah menetapkan kadar maksimum nitrit sebagai pengawet dalam produk daging olahan sebesar 125 mg/kg bahan melalui Permenkes nomor 1168/Menkes/Per/X/1999.

Berbagai aturan di atas menekankan pentingnya edukasi dan transfer informasi kepada masyarakat Indonesia sehingga keamanan produk makanan yang akan dikonsumsi akan lebih terjamin. Selain itu, juga diperlukan suatu metode yang cepat dan akurat untuk mendeteksi kadar nitrit di dalam produk makanan sebagai jaminan keamanan dan kualitas produk pangan.

Deteksi kadar nitrit di dalam produk makanan

Beberapa metode yang umum digunakan untuk deteksi nitrit diantaranya adalah reaksi Griess yaitu interaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan N-1(1-naftil)-etilendiamin menghasilkan senyawa azo berwarna merah tua. Alternatif metode lainnya yaitu metode diazotisasi yaitu nitrit bereaksi dengan amina aromatik membentuk garam diazonium yang kemudian bereaksi dengan senyawa organik ganda yang akan menghasilkan warna yang spesifik. Kelemahan metode ini adalah menggunakan pereaksi yang spesifik yang seringkali sulit diperoleh dan harganya relatif mahal sehingga sulit dikembangkan metode cepat untuk deteksi senyawa pengawet secara in-situ.

Selain metode diatas, metode alternatif yang dikembangkan untuk mendeteksi kadar senyawa ini adalah berbasis instrumentasi canggih yang harus dilakukan di laboratorium memadai. Metode untuk deteksi kadar nitrit yang dikerjakan di laboratorium tersebut umumnya memiliki banyak kelemahan diantaranya menggunakan bahan kimia yang berbahaya, proses preparasi sampel yang rumit, biayanya yang tinggi, dan memerlukan operator yang terlatih untuk menggunakan instrumen tersebut. Sementara untuk kebutuhan praktis yang dapat diaplikasikan secara mudah, diperlukan suatu metode yang cepat, mudah, dan murah supaya hasilnya segera diketahui oleh masyarakat.

Strip test sebagai alternatif metode deteksi senyawa pengawet

Salah satu metode yang dapat dikembangkan untuk deteksi cepat senyawa ini di dalam produk makanan adalah berbasis strip test seperti halnya deteksi kadar gula darah atau asam urat di dalam darah manusia menggunakan alat deteksi yang portabel. Metode berbasis strip test yang terkoneksi alat terkoneksi ini akan memiliki kelebihan dibandingkan metode berbasis instrumentasi seperti sederhana, cepat, sensitivitas tinggi, murah, dan portabel.

Prinsip kerja strip test untuk mendeteksi keberadaan senyawa pengawet melibatkan reaksi antara antigen yaitu senyawa pengawet dengan antibodi yang telah diimobilisasi pada permukaan substrat datar seperti kertas atau bahan lainnya. Jika terdapat antigen di dalam sampel makanan yang dicurigai mengandung senyawa pengawet, maka antigen tersebut akan berikatan dengan antibodi dan menghasilkan garis dengan warna yang spesifik. Garis dengan warna tersebut yang menunjukkan keberadaan senyawa pengawet pada produk pangan tersebut.

Proses pengembangan senyawa strip test tersebut meliputi pemilihan senyawa target, pembuatan antibodi yang spesifik terhadap senyawa target, imobilisasi antibodi pada permukaan strip test, pengembangan bahan padat pembawa yang sesuai untuk imobilisasi antibodi, optimasi kondisi reaksi seperti pH, suhu, dan waktu inkubasi, serta validasi untuk evaluasi kinerja strip test yang dikembangkan tersebut.

Tantangan yang umum dihadapi dalam pengembangan strip test biasanya meliputi interferensi matriks yaitu keberadaan komponen lain dalam sampel makanan yang dapat mengganggu reaksi antara antigen dan antibodi, stabilitas strip test yang dikembangkan harus stabil jika disimpan dalam waktu lama, dan biaya produksi massa strip test yang masih cukup mahal.

Hasil analisis menggunakan strip test yang portabel ini juga ke depannya dapat dibandingkan dengan metode berbasis instrumentasi untuk menguji keakuratan hasil analisisnya. Pengembangan metode deteksi cepat berbasis strip test untuk deteksi cepat kadar nitrit diharapkan dapat memberikan informasi cepat dan akurat kepada masyarakat Indonesia sebagai jaminan keamanan produk makanan yang dikonsumsi sehari-hari.

Oleh karena itu, pengembangan strip test untuk deteksi senyawa pengawet khususnya nitrit di dalam produk makanan merupakan langkah penting dalam meningkatkan keamanan pangan di Indonesia. Dengan memanfaatkan teknologi ini, konsumen dapat lebih mudah mengidentifikasi makanan yang aman untuk dikonsumsi, sehingga produsen pangan dapat memastikan kualitas produknya. Untuk mewujudkan hal tersebut, perlu adanya upaya yang sinergis antara pemerintah, akademisi, dan industri untuk mempercepat pengembangan dan penerapan teknologi ini secara luas.

Usaha yang dapat dilakukan baik oleh pihak pemerintah, akademisi, dan industri diantaranya adalah penelitian lebih lanjut untuk pengembangan strip test yang lebih sensitif, spesifik, dan murah. Kerjasama multidisiplin antara ahli kimia, biologi, pangan, dan teknik untuk pengembangan produk tersebut sehingga studi yang dihasilkan lebih komprehensif. Selain itu, perlunya meningkatkan kesadaran masnyarakat tentang pentingnya keamanan pangan dan cara menggunakan strip test dengan baik dan benar. Langkah penting selanjutnya adalah menyusun regulasi yang jelas mengenai penggunaan strip test dan standar keamanan pangan.