Dari Butiran Sagu Menjadi Kenyalnya Papeda: Perjalanan Molekul Pati

Ilustrasi sagu khas papua, dari SHUTTERSTOCK/DH Saragih

Siapa yang tidak terpikat oleh kenyalnya sagu ikonik khas papua, papeda. Tahukah Anda apa yang membuat papeda begitu kenyal? Rahasianya terletak pada sebuah proses ilmiah yang disebut gelatinisasi. Yuk, kita ikuti perjalanan molekul pati dari butiran kecil hingga membentuk gel kenyal yang kita kenal sebagai papeda.

Apa itu gelatinisasi?

Sederhananya, gelatinisasi adalah fenomena pangan yang mengandalkan proses pembengkakan granula pati akibat pemanasan yang memutus ikatan hidrogen pada ikatan glikosida pati. Pembengkakan granula yang terjadi bersifat irreversible ke bentuk semulanya. Proses ini memberikan berbagai sifat yang diinginkan pada makanan, baik itu secara tekstur, viskositas, dan gelling.

Lantas, bagaimana perjalanan molekul pati dari butiran sagu menjadi kenyalnya papeda?

Perjalanan papeda dimulai dari butiran sagu yang kaya kan pati. Pembuatan papeda melalui proses gelatinisasi pati, molekul pati yang terkandung dalam tepung sagu dicampur dengan air panas. Panas ini menyebabkan granula pati dalam tepung sagu menyerap air dan pecah. Molekul amilosa dan amilopektin yang terlepas kemudian membentuk jaringan tiga dimensi berupa gel yang memberikan tekstur kenyal dan transparan. Gel inilah yang dinamakan papeda.

Perjalanan molekul pati dari butiran kecil dalam pohon sagu hingga membentuk gel kenyal yang kita kenal sebagai papeda adalah sebuah keajaiban. Proses gelatinisasi yang unik ini kontribusi besar terhadap tekstur dan cita rasa papeda. Tanpa proses gelatinisasi, papeda tidak akan memiliki tekstur kenyal yang khas. Tak hanya itu, gelatinisasi dapat meningkatkan ketersediaan nutrisi tertentu dalam papeda, seperti vitamin dan mineral.

Referensi

Fitriani, S., Yusmarini, Riftyan, E., Saputra, E., & Rohmah, M. 2023. Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , Vol 16(2): 104-115.

Tulalessy, Q. D. 2016. Sagu Sebagai Makanan Rakyat dan Sumber Informasi Budaya Masyarakat Inawatan: Kajian Folklor Non Lisan . Jurnal Ilmiah Kajian Sastra dan Bahasa, Vol 1(1): 83-91.