Kekenyalan Klepon yang Sempurna: Gelatinisasi Pati yang Membuatnya Istimewa

Kue Klepon (Sumber: Camera)

Kue klepon atau klepon adalah salah satu jajanan tradisional Indonesia yang memikat selera masyarakat. Bola-bola ketan berwarna hijau yang kenyal dan harum dengan sentuhan pandan atau suji, yang berisi gula merah dan dilapisi kelapa parut yang bersih. Kombinasi rasa, tekstur, dan aroma yang menggugah selera dan menciptakan kelezatan yang identic. Tak hanya lezat, penampilan klepon juga sangat menarik dengan kontras warna hijau dan putih yang cantik. Terciptanya perpaduan sempurna antara kelezatan dan estetika membuat klepon selalu menjadi makanan tradisional favorit masyarakat Indonesia. Hingga saat ini, klepon masih mudah untuk ditemui, seperti di pasar, pedagang kaki lima, bahkan toko kue tradisional.

Proses yang membuat klepon menjadi kenyal disebut sebagai gelatinisasi pati. Gelatinisasi yaitu suatu suatu proses ketika granula pati dipanaskan dengan media berupa air yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula pati dan menghasilkan cairan yang kental untuk memberikan kualitas produk yang diinginkan (Rohaya et al., 2013). Proses tersebut terjadi akibat adanya pemecahan ikatan intermolekuler dari pati dengan air dan panas. Suhu gelatinisasi dan jumlah air sangat berpengaruh dalam proses gelatinisasi, terutama pada proses terjadinya perubahan struktur amilopektin dan amilosa pada suhu dan jumlah air yang berbeda (Fitriani et al., 2023).

Ya, seperti yang telah diketahui masyarakat bahwa bahan utama dalam pembuatan klepon adalah tepung ketan. Bahan tersebutlah yang tergelatinisasi sehingga memberikan tekstur kenyal khas pada klepon ini. Kekenyalan tersebut diakibatkan karena adanya kandungan pati di dalam tepung ketan. Tepung ketan adalah tepung yang berbahan dasar beras ketan putih atau ketan hitam yang kemudian digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan mengandung zat gizi karbohidrat 80%, lemak 4%, air 10% (Matiyanti et al., 2022).

Runiyanti dan Praticia (2020) mengungkapkan bahwa tepung yang mengandung pati mampu membentuk gel berkat amilosa dan amilopektin yang mengikat air dan menciptakan tekstur kenyal. Pati adalah jenis karbohidrat berupa polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan amilopektin dalam granula yang terdapat organ tanaman. Tepung beras ketan memiliki kandungan amilopektin sekitar 98% dan amilosa 2% (Rosidi et al., 2006). Tepung ketan, dengan kandungan amilopektin yang tinggi tersebut. Amilopektin merupakan molekul yang bercabang, sehingga molekul air yang terikat padanya tidak mudah lepas. Sari et al., (2020) menyatakan bahwa amilopektin memiliki Ikatan glikosidik α-(1 → 4) terdapat pada rantai utama, sedangkan ikatan glikosidik α-(1 → 6) terdapat pada titik cabang. sehingga memiliki kecendrungan yang kuat untuk membentuk gel.

Proses gelatinisasi tersebut terjadi saat adonan tepung ketan berwarna hijau yang sudah berbentuk bulat dan berisi gula merah halus, dimasukkan ke dalam air yang mendidih. Dilansir dari penelitian yang telah dilakukan oleh Imanningsih (2012) tepung beras ketan dapat tergelatinisasi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Suhu terjadinya gelatinisasi pada tepung beras ketan adalah 67,47ºC atau di bawah 70ºC. Selain itu, waktu yang dibutuhkan tepung beras ketan untuk tergelatinisasi sempurna paling cepat dibandingkan dengan tepung lainnya. Akibat panas tersebut, pati dalam tepung beras ketan mengalami gelatinisasi.

Gelatinisasi pada klepon terjadi ketika adonan dimasukkan ke dalam air yang mencapai suhu gelatinisasi, panas tersebut akan memutus ikatan antara amilosa dan amilopektin hingga amilosa keluar dari granula pati, kemudian suhu terus naik dan air akan semakin banyak lagi masuk ke dalam granula pati. Proses ini menyebabkan granula membengkak dan pecah (Karneta et al., 2014). Proses pembengkakan menyebabkan viskositas atau kekenyalan klepon menjadi tinggi.

Nah, sekarang sudah tau kan kekenyalan klepon yang sempurna terbentuk dari adanya proses gelatinisasi pati. Selain klepon, masih banyak lagi produk pangan yang melalui proses gelatinisasi. Produk pangan tersebut termasuk ke dalam ilmu kimia pangan. Menyenangkan bukan mengetahui kombinasi pangan dan ilmu sains?

Fitriani, S., Yusmarini., Riftyan, E., Saputra, E., dan Rohmah, M. C. 2023. Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 16 (2): 104-115

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol. 35 (1): 13-22.

Karneta, R., Rejo, A., Priyanto., dan Pambayun, R. 2014. Profil Gelatinisasi Formula Pempek “Lenjer”. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. Vol. 25 (1): 13-22.

Martiyanti, M. A. A., Fransiska., dan Natalia, E. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan Terhadap Karakteristik Sensori dan Tingkat Kesukaan Makanan Tradisional Kue Dange. Agrofood: Jurnal Pertanian dan Pangan. Vol. 4 (2): 24-30.

Rohaya, M.S., Maskat, M.Y., dan Ma’aruf, A.G. 2013. Rheological Properties of Different Degree of Pregelatinized Rice Flour Batter. Sains Malaysiana. Vol. 42: 1707-1714.

Rosidi., Suryo, I., dan Iswanto, S. 2006. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan Pati Sagu terhadap Kadar Air, Konsistensi dan Sifat Oragonoleptik Dodol Susu. Jurnal Peternakan Indonesia. Vol. 11 (1): 66-73.

Runiyanti dan Praticia, R. 2020. Pengaruh Kegiatan Membuat Kue Tradisional Klepon Terhadap Kemampuan Motorik Halus pada Anak Kelompok A TK H.M. Idris Kecamatam Kumai Kabupaten Kota Waringin Barat Tahun Ajaran 2019/2020. Jurnal Pendidikan Biologi dan Psikologi Pintar Hayati. Vol. 16 (1): 75-91.

Sari, A. R., Martono, Y., dan Rondonuwu, F. S. 2020. Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza sativa L.) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Titian Ilmu: Jurnal Ilmiah Multi Sciences. Vol. 12 (1): 24-30