Proses Transformasi Pati Melalui Gelatinisasi: Rahasia di Balik Tekstur Bubur

Ilustrasi bubur (Koleksi Pribadi)

Pernahkan Anda bertanya-tanya bagaimana bisa bubur memiliki tekstur yang lembut dan kental? Perubahan tekstur ini bukan hanya karena dipanaskan dengan air saja loh. Mau tahu rahasia dibalik tekstur bubur yang lembut dan kental. Yuk, kita bahas proses transformasi gelatinisasi pati pada bubur ini!

Pati

Sumber energi utama pada manusia saat ini adalah pati, dalam proses pengolahan pangan pati digunakan sebagai ingredients agar dapat memberikan karakteristik sesuai yang diinginkan. Pati disimpan pada bentuk granula atau biasa disebut dengan granula pati yang merupakan partikel jenis butiran kecil yang disusun oleh amilosa dan amilopektin.

Saat ini beras merupakan salah satu komoditas pati dengan nilai konsumsi yang tinggi di dunia. Pada pengolahan beras menjadi bubur perlu memperhatikan jumlah komposisi amilosa dan amilopektinnya agar bisa medapatkan karakteristik pada bubur sesuai dengan yang diinginkan.

Pati memiliki satu keistimewaan yang membuat pati berbeda dari sumber karbohidrat yang lain, keistimewaannya yaitu dapat mengalami proses gelatinsasi.

Gelatinisasi Pada Pati

Gelatinisasi hanya terjadi pada sumber pati dan akan terjadi jika adanya panas, karena pada proses gelatinisasi granula akan menyerap air dan pecah ketika dipanaskan dalam suatu cairan, sehingga akan menyebabkan pati menjadi lebih kental. Suhu awal proses gelatinisasi pada beras yaitu 89,2℃+0,1. Oleh kerena itu, proses gelatinsasi tidak dapat dilakukan pada air dingin karena tidak bisa melarutkan granula pati tersebut.

Proses Transformasi Pati Beras Melalui Gelatinisasi Menjadi Bubur

Bubur dan nasi merupakan makanan yang berbahan dasar dari beras, namun kenapa tekstur bubur lebih lembut dan kental dibandingkan dengan nasi??

Sama halnya dengan nasi, bubur juga mengalami proses gelatinisasi, yang membedakan hanya jumlah air yang digunakan. Pada pembuatan bubur air ditambahkan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan memasak nasi. Ketika beras mulai dipanaskan, air mulai meresap ke dalam granula pati dan melemahnya hidrogen molekul pada pati.

Seiring dengan meningkatan suhu pemanasan di atas suhu gelatinisasi kisaran pada suhu 80℃, granula pati akan semakin banyak menyerap air dan membuat granula pati membengkak dan tidak bisa menampung air lagi. Penyerapan air yang terlalu banyak ini mengakibatkan granula pati pecah yang membuat molekul amilosa dan amilopektinnya menyatu dengan fase air.

Ketika granula pati sudah mengalami pembengkakan akan terjadi perubahan kimia yaitu proses pembentukan gel yang disebabkan karena amilosa dan amilopektin yang terlepas membentuk suatu jaringan, yang menyebabkan campuran air dan pati mengental. Hal ini yang membuat tekstur lembut dan kental pada bubur.

Nah, dari penjelasan ini kita jadi tahu rahasia di balik tekstur bubur yang lembut dan kental. Ternyata dalam pembuatan bubur ada fenomena transformasi pati melalui gelatinisasi dan ada proses kimia yang terjadi juga!