Mengungkap Gelatinisasi Pati pada Kue Jojorong: Faktor Utama Tekstur Lembutnya

Gambaran Kue Jojorong Khas Banten (Sumber: Gambar Milik Pribadi)

Kue Jojorong adalah salah satu kuliner makanan khas Banten yang berbahan dasar tepung beras dan santan kelapa dengan bagian dalamnya berisi gula merah atau gula putih yang memberikan rasa manis dan memiliki tekstur yang lembut (Arianto et al., 2023). Menariknya, kue Jojorong ini dikemas dengan daun pisang yang berbentuk persegi dan banyak ditemukan sebagai takjil pada bulan Ramadan, di pasar atau dapat ditemukan pada acara-acara tertentu seperti khitanan, pernikahan dan lain-lain.

Tekstur lembut yang diberikan pada setiap suapan kue Jojorong ternyata dapat dijelaskan secara kimia yaitu dengan proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan proses perubahan granula pati secara fisik atau kimia yang terjadi akibat penyerapan air dan dapat lebih optimal dengan menggunakan pemanasan (Ginting dan Sinaga, 2014).

Proses Gelatinisasi pada kue Jojorong terjadi pada saat proses pengukusan. Bahan utama kue Jojorong yaitu tepung beras dengan komponen utama pati yang mengandung amilosa sekitar 22% dan amilopektin sekitar 78% (Wanita dan Endang, 2013). Tepung beras tersebut kemudian akan bereaksi dengan air dan dapat lebih optimal dengan pemanasan yang menggunakan suhu sekitar 67-86°C sehingga tepung beras akan berubah menjadi gel (Imaningsih, 2012).

Proses tersebut dapat terjadi karena air masuk ke granula pati lalu akan bereaksi dengan gugus hidroksil dari amilosa dan amilopektin sehingga granula pati akan mengembang. Suhu panas di sini dapat berperan untuk mempercepat proses pemecahan ikatan molekul pada air dan pati. Selain itu, suhu panas juga berperan dalam perubahan kekentalan suspensi atau adonan.

Proses inilah yang menyebabkan kue Jojorong memiliki tekstur yang lembut. Selain itu, gelatinisasi tepung beras dapat mengurangi kadar lemak dan memberikan efek mudah dicerna karena memiliki sifat lebih stabil. Kue Jojorong akan lebih lezat disantap pada suhu dingin karena rasa manis pada kue akan lebih terasa dimulut.

Itulah proses gelatinisasi tepung beras yang terjadi pada kue Jojorong sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut.

REFERENSI: